Szafran - przyprawa

Nazwa szafran (z arabskiego zafaran) oznacza żółty. Przyprawa ta pozyskiwana jest z odmiany krokusa o nazwie Crocus sativus. Kwiaty tych krokusów zbierane są jesienią, od razu odrywa się od dna kielichów czerwone pręciki - każdy kwiatek odmiany ma tylko po 3 pręciki. Słowo szafran pochodzi z arabskiego zafaran, co oznacza żółty. Aby uzyskać funt (0,45359237 kg) suszonego szafranu, zbieracze muszą oberwać pręciki z 70 ÷ 80 tysięcy kwiatów, dlatego ta przyprawa jest wyjątkowo droga i w zależności od jakości i regionu, z którego pochodzi, kosztuje około 120 dolarów za uncję (28,35 gram). Crocus sativus pochodzi z południowo-zachodniej Azji, po raz pierwszy uprawiany w Grecji. Był używany w medycynie (na uspokojenie, do poprawy funkcjonowania wątroby, do obniżania gorączki), do produkcji pachnideł, barwników i oczywiście w celach spożywczych. Szafranu używa się w niewielkich ilościach. Już dwa, trzy pręciki wystarczą, aby zabarwić potrawę i nadać jej aromatycznego szczególnego smaku. Należy jednak pamiętać, że większa ilość wywołuje odwrotny skutek, gdyż potrawa robi się gorzka, a już 20 gramowa dawka może być śmiertelna dla człowieka. Aby użyć szafran w kuchni należy przygotować go w następujący sposób: metoda wolna: ½ łyżeczki nitek namoczyć w 2 łyżkach płynu (wody, białego wina, bulionu) i poczekać 2 ÷ 3 godzin (do 12 godzin). Nie rozgniataj nitek, ani nie łam ich, musisz tylko uważać, aby wszystkie były zanurzone w płynie. Po odpowiednim czasie nitki powiększą swoją objętość do 2 razy. metoda szybka: ½ łyżeczki pręcików namocz w 2 łyżkach płynu, po 20 minutach rozgnieć w moździerzu na pastę i dodaj ją do potrawy. metoda bez moczenia: powoli i ostrożnie praż szafran na suchej patelni o grubym dnie na malutkim ogniu - uważaj, aby się nie przypalił. Po ostudzeniu rozgnieć na proszek i dodaj do potrawy. Ponoć najbardziej znanym daniem, do którego stosuje się szafran, jest podawane z płatkami złota risotto à la milanaise. Pręciki szafranu dodaje się także do zup z ryb i owoców morza, jest ważnym składnikiem tagine (tajine) i paelli, genialną przyprawą do jagnięciny oraz drobiu o białym mięsie. Szafran jest również genialną przyprawą do sosów. Najprostszy sos szafranowy podawany np. do ryb, sporządza się z zasmażki na maśle i mące rozprowadzonej bulionem rybnym, w którym moczył się szafran. Ciekawostka: w dawnej Polsce nitek szafranu używano do barwienia ciasta na baby wielkanocne.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐