Taco - mieszanka przypraw

Kuchnia meksykańska
	Przygotowanie 3 ÷ 10 minut.

Składniki na Taco: Chili w proszku  —  2 łyżeczki; Czosnek suszony w proszku  —  ½ łyżeczki; Cebula suszona w proszku  —  ½ łyżeczki; Pokruszone płatki czerwonej papryki suszonej  —  ½ łyżeczki; Oregano suszone  —  ½ łyżeczki½ łyżeczki; Papryka mielona  —  1 łyżeczka; Kminek mielony  —  3 łyżeczki; Sól morska  —  2 łyżeczki; Czarny pieprz  —  2 łyżeczki; Składniki na Taco 2: Chili w proszku  —  12 łyżeczek; Papryka mielona  —  10 łyżeczek; Kminek mielony  —  8,5 łyżeczki; Cebula suszona w proszku  —  5 łyżeczek; Czosnek suszony w proszku  —  5 łyżeczek; Skrobia kukurydziana  —  3 łyżeczki; Pieprz cayenne  —  2 szczypty (¼ łyżeczki);

Przygotowanie: W obu przypadkach dobrze wymieszaj składniki. Przechowuj w szczelnym pojemniku. Życzę smacznego!

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Tandoori Masala - mieszanka przypraw

Kuchnia indyjska
	Przygotowanie 5 minut.
Świetnie nadaje się do kurczaka!

Składniki: 2 łyżki mielonej kolendry; 1,5 łyżeczki mielonego kuminu; 1 łyżeczka czosnku w proszku; 1 łyżeczka mielonego imbiru; 1 łyżeczka mielonych goździków; 1 łyżeczka mielonego korzenia macy*; 1 łyżeczka mielonej kozieradki; 1 łyżeczka mielonego cynamonu; 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu; 1 łyżeczka mielonego kardamonu; ½ łyżeczki startej gałki muszkatołowej;
Przygotowanie: Połącz wszystkie składniki i dobrze wymieszaj. Przechowuj w szczelnym pojemniku. Życzę smacznego!

Porady, informacje lub wariacje kulinarne:
	*	Maca (Lepidium meyenii) jest rośliną pochodzącą z peruwiańskich Andów, gdzie rośnie na wysokości od około 3500 m w skalistych glebach i ekstremalnych warunkach klimatycznych. Maca wypuszcza liście i korzeń przypominający rzodkiew. Ten właśnie korzeń jest ceniony ze względu na bogactwo: węglowodanów (ok. 60%); białka (ok. 10%); błonnika (8,5%); niemalże wszystkich z niezbędnych aminokwasów; kwasów tłuszczowych nasyconych (40%); kwasów tłuszczowych nienasyconych (55%); witamin: np. B1 (1 mg/100g), B2 (76mg/100g), C (3 mg/100 g), B3 (35 mg/100 g); Minerałów: — Miedź - 5 mg/100 g; — Cynk - 12 mg/100 g; — Mangan - 8 mg/100 g; — Żelazo - 25 mg/100 g; — Selen - 20mg/100g; — Bor - 5 mg/100 g; Okrojony tu skład chemiczny macy zaczerpnąłem z artykułu Pawła Lisieckiego ze strony Naturalna Medycyna. Jak już wiemy jadalną częścią macy jest jej korzeń, który ze względu na swoje wartości odżywcze ma szerokie zastosowanie w kuchniach świata. Świeżą macę można ugotować i spożywać jako zastępnik ziemniaków, ale po obróbce termicznej, ususzeniu i starciu, otrzymuje się proszek, który można dodawać do wielu potraw i kompozycji przyprawowych. Najkorzystniej dla naszego organizmu jest spożywanie macy w postaci sproszkowanej na surowo dodając ją do potraw, które nie wymagają obróbki termicznej. Warto więc po trochu, ale często wzbogacać w nią jogurty, koktajle, mleko, soki owocowe lub warzywne, desery przygotowywane i spożywane na zimno etc.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Chaat Masala - mieszanka przypraw

Kuchnia indyjska

Składniki: Kumin, nasiona - ¼ szklanki; Pieprz czarny - 1 łyżka; Suszony owoc mango, mielony - ¼ szklanki; Czarna sól - 2 łyżki; Asafoetida* - ½ łyżeczki; Sól - 1,5 łyżki;

Przygotowanie: Rozgrzej dobrze patelnię (najlepiej z grubym dnem), umieść na niej kumin (może być kminek, lecz ciut więcej) i smaż przez około 1 minuty. Przenieś obsmażony kumin do innego naczynia i ostudź. Umieść kumin wraz z pieprzem w młynku i zmiel na drobny proszek. Przesiej proszek przy użyciu odpowiedniego sita. Pozostałe plewy wyrzuć. Do przesianego pieprzu i kuminu dodaj sproszkowany owoc mango, czarną sól, sól i asafoetidę. Wszystko dobrze wymieszaj. Przechowuj w lodówce lub w temperaturze pokojowej, w szczelnym pojemniku. Życzę smacznego!

Porady, informacje lub wariacje kulinarne:
	*	Asafoetida - to najczęściej przyprawa drobno ziarnista lub sproszkowana, którą wytwarza się z zapaliczki cuchnącej [inne nazwy to: zakrzewka cuchnąca, asant cuchnący, asafetyda - w Polsce zwana czarcim łajnem lub smrodzieńcem], gatunku rośliny z rodziny selerowatych. Występuje w północnych rejonach Indii, w Iranie i Afganistanie. W swojej pierwotnej postaci ma intensywny charakterystyczny cuchnący zapach, jednak po obróbce termicznej nadaje potrawom wspaniały aromat i smak. Ze względu na ten aromat, powinna być używana w minimalnej ilości, choć intensywność aromatyczna maleje po dłuższym gotowaniu, czy smażeniu potrawy. Posiada właściwości lecznicze a podkreślając smak wielu dań nie obciąża wątroby. Jest skuteczna na wzdęcia i gazy, szczególnie przy potrawach z roślin strączkowych. Stąd też, przyprawa ta najczęściej stosowana jest w kuchni wegetariańskiej. Dostępna w sprzedaży na polskim rynku - na pewno poprzez sklepy internetowe. [Wikipedia]

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Garam Masala - po indyjsku

Przyprawy kuchni indyjskiej
Dobra przyjaciółka Abhilasha dała mi kilka lat temu taki przepis na mieszankę Garam Masala.

Składniki na Garam Masala: czarny kminek - 2,5 dag; liście laurowe, pogniecione - 2 duże; nasiona zielonego kardamonu - 2 łyżki; goździki, całe - 1,5 łyżeczki; nasiona kopru włoskiego - 1 łyżeczka; macis*, świeży, posiekany - 1 łyżeczka; cynamon - 4 połamane laski; gałka muszkatołowa - 1 szczypta;

Przygotowanie Garam Masala: Rozgrzej małą patelnię z grubym dnem. Nie stosuj tłuszczu! Smaż około 6-10 minut, na średnim ogniu (ciągle mieszając), wszystkie składniki z wyjątkiem gałki muszkatołowej, aż przyprawy zaczną intensywnie pachnieć. Uważaj, aby nie spalić. Ostudź i dodaj startą gałkę muszkatołową. Wszystkie przyprawy utłucz w moździerzu (sposób preferowany) lub zmiel w młynku. Przechowuj w szczelnym pojemniku i w ciemnym pomieszczeniu. Życzę smacznego!

Porady, informacje lub wariacje kulinarne:
	*	Macis - Kwiat gałki muszkatołowej to jasnoczerwona osnówka o koronkowatej konsystencji otaczająca brązowe nasiona zwane gałką muszkatołową. Niewielka jej ilość wzbogaca wiele przepisów, dodając aromatu i nie przytłaczając intensywnym posmakiem. Jeśli jest pożądany mocniejszy i bogatszy smak, macis może zastąpić czarną paprykę jako przyprawa dodawana do pikantnych mięs. Zmielone macis jest łączone z mięsnymi marynatami, mieszankami kiełbas, potrawami curry, pieczeniami. Szczególnie dobrze komponuje się z baraniną, cielęciną i drobiem... Szczegółowy opis zobacz na Przyprawowy pl.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Bouquet garni

Bouquet garni – używana przez francuskich kucharzy. Jest to zestaw ziół i przypraw dających smak wielu potrawom; najczęściej jest dodawany do zup i gulaszów. Składa się on z gałązki pietruszki, tymianku, łodygi selera, liścia laurowego, pieprzu i czosnku.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Szafran - przyprawa

Nazwa szafran (z arabskiego zafaran) oznacza żółty. Przyprawa ta pozyskiwana jest z odmiany krokusa o nazwie Crocus sativus. Kwiaty tych krokusów zbierane są jesienią, od razu odrywa się od dna kielichów czerwone pręciki - każdy kwiatek odmiany ma tylko po 3 pręciki. Słowo szafran pochodzi z arabskiego zafaran, co oznacza żółty. Aby uzyskać funt (0,45359237 kg) suszonego szafranu, zbieracze muszą oberwać pręciki z 70 ÷ 80 tysięcy kwiatów, dlatego ta przyprawa jest wyjątkowo droga i w zależności od jakości i regionu, z którego pochodzi, kosztuje około 120 dolarów za uncję (28,35 gram). Crocus sativus pochodzi z południowo-zachodniej Azji, po raz pierwszy uprawiany w Grecji. Był używany w medycynie (na uspokojenie, do poprawy funkcjonowania wątroby, do obniżania gorączki), do produkcji pachnideł, barwników i oczywiście w celach spożywczych. Szafranu używa się w niewielkich ilościach. Już dwa, trzy pręciki wystarczą, aby zabarwić potrawę i nadać jej aromatycznego szczególnego smaku. Należy jednak pamiętać, że większa ilość wywołuje odwrotny skutek, gdyż potrawa robi się gorzka, a już 20 gramowa dawka może być śmiertelna dla człowieka. Aby użyć szafran w kuchni należy przygotować go w następujący sposób: metoda wolna: ½ łyżeczki nitek namoczyć w 2 łyżkach płynu (wody, białego wina, bulionu) i poczekać 2 ÷ 3 godzin (do 12 godzin). Nie rozgniataj nitek, ani nie łam ich, musisz tylko uważać, aby wszystkie były zanurzone w płynie. Po odpowiednim czasie nitki powiększą swoją objętość do 2 razy. metoda szybka: ½ łyżeczki pręcików namocz w 2 łyżkach płynu, po 20 minutach rozgnieć w moździerzu na pastę i dodaj ją do potrawy. metoda bez moczenia: powoli i ostrożnie praż szafran na suchej patelni o grubym dnie na malutkim ogniu - uważaj, aby się nie przypalił. Po ostudzeniu rozgnieć na proszek i dodaj do potrawy. Ponoć najbardziej znanym daniem, do którego stosuje się szafran, jest podawane z płatkami złota risotto à la milanaise. Pręciki szafranu dodaje się także do zup z ryb i owoców morza, jest ważnym składnikiem tagine (tajine) i paelli, genialną przyprawą do jagnięciny oraz drobiu o białym mięsie. Szafran jest również genialną przyprawą do sosów. Najprostszy sos szafranowy podawany np. do ryb, sporządza się z zasmażki na maśle i mące rozprowadzonej bulionem rybnym, w którym moczył się szafran. Ciekawostka: w dawnej Polsce nitek szafranu używano do barwienia ciasta na baby wielkanocne.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Przyprawy w kuchni

Codzienne pożywienie musi być smaczne, o czym decyduje nie tylko właściwy dobór produktów, prawidłowy przerób, lecz także ilość i jakość użytych przypraw aromatyczno-smakowych. Podstawową przyprawą smakowa w przyrządzaniu potraw jest sól kuchenna. Solić należy potrawy z wielkim umiarem, ponieważ wiadomo, że nadmiar soli sprzyja powstawaniu choroby nadciśnieniowej. Przyprawą smakową jest także cukier. Dodany w bardzo małej ilości do surówek, sałatek, warzyw z wody czy niektórych sosów uzupełnia ich smak. Podobne ważną rolę dla smaku potraw spełnia k w a s. Unikać należy powszechnie dostępnego octu, a zakwaszać potrawy sokiem lub kwasem cytrynowym obojętnym dla zdrowia lub też octem winnym. Jako przyprawę smakową należy potraktować musztardę, przyprawę w płynie do zup, sosów i mięs, a przede wszystkim wykorzystać rożne rośliny traktowane jako przyprawy ziołowe, łatwo dostępne rosnące w naszym kraju lub importowane.
Przyprawy roślinne zawierają w liściach, łodygach, nasionach lub korzeniach znaczne ilości olejków eterycznych o charakterystycznym dla danej rośliny zapachu. Większość ziół przyprawowych zawiera ponadto sporo witamin i składników mineralnych. Zawarte w nich substancje aromatyczno-smakowe pobudzają i ułatwiają trawienie. Wszystkie przyprawy należy stosować z umiarem, mają one tylko podnieść i uzupełnić naturalny smak potrawy a nie zagłuszać go,  bo wtedy będzie efekt daleki od pożądanego. Umiejętne stosowanie przypraw urozmaica i podnosi walory smakowe nawet prostych i skromnych potraw. Wszystkie przyprawy ziołowe należy przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach i chronić przed światłem, bowiem ulatnia się ich aromat, a po wpływem światła tracą swoje zabarwienie. Przypraw ziołowych nie należy przechowywać dłużej niż przez jeden sezon.

Przyprawy krajowe

Krzew jałowca

Jałowiec – rodzaj roślin iglastych należący do rodziny cyprysowatych. Liczy kilkadziesiąt gatunków, z których w Polsce w warunkach naturalnych występują tylko dwa. Należy obok sosen do najbardziej rozpowszechnionych przedstawicieli iglastych na Ziemi.
Gatunki dziko rosnące w Polsce to:
    •  jałowiec pospolity
    •  jałowiec sabiński
Nas interesuje jałowiec pospolity, który jest wiecznie zielonym krzewem występującym nieomal we wszystkich krajach półkuli północnej. Początkowo odgrywał istotną rolę w kulturze ludzkiej, także jako roślina magiczna i ceniono go przede wszystkim za właściwości lecznicze, z czasem zaczęto jego szyszkojagody wykorzystywać do przyprawiania potraw. Dojrzałe szyszkojagody jałowca mają aromatyczny, leśny, balsamiczny zapach oraz słodkawo-żywiczny smak. Suszone owoce jałowca dodaje się do kiszonek i marynat; świetnie harmonizują z dziczyzną, pasztetami oraz kapustą. Powszechnie jałowiec wykorzystywany jest do produkcji wędlin. Nadaje charakterystyczny aromat, ginowi, jałowcówce i likierom. Wspaniale komponuje się z mięsami, którym nadaje specyficzny zapach, szczególnie potrawom z grilla i to dodany zarówno do węgla, jak i bezpośrednio do mięsa.