Sola

(solea solea) ryba morska z rodziny solowatych, o płaskim korpusie otoczonym ościstą płetwą, z oczami umieszczonymi na ciemniejszym boku. Jedna z najsmaczniejszych i najmniejszych płastug. Osiąga długość 60 cm. Różne gatunki występują m.in. w kanale La Manche, Morzu Północnym i Oceanie Atlantyckim. Najlepsze są sole z mórz zimniejszych i łowione na głębinach. Mięso ma mało ości, jest chude, białe i zwarte, lekko strawne i delikatne w smaku. Małe rybki smaży się w głębokim tłuszczu, średnie smaży się na patelni lub piecze na grillu, duże gotuje się w wywarze. Sole są bardzo cenione w kuchni francuskiej, angielskiej i skandynawskiej, często wykorzystywane w formie filetów. Sławna potrawa filets de sole Walewska, to filety z soli przybrane homarzycami, plasterkami trufli, podlane sosem Mornay i zapieczone.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Szalotka

Szalotka - (allium ascalonicum) roślina warzywna z rodziny amarylkowatych, aromatyczna, podobna w smaku do cebuli. We Francji, gdzie jest najpopularniejsza, była uprawiana już w czasach karolińskich. Wyróżnia się kilka odmian szalotek: szara - o małej bulwie i delikatnym smaku; krągła - czerwona, najbliższa cebuli; gruszkowata - o wydłużonej bulwie, mniej aromatyczna; a także szalotka o dużej bulwie, charakterystyczna dla płd. Francji. Drobno posiekana szalotkę dodaje się do surówek, sałatek, ryb i mięs grilowanych lub smażonych na patelni, do sosów (bearneński, Bercy, na czerwonym winie, winegret), a także do masła aromatyzowanego. Małe szalotki wielkości rzodkiewki są też uprawiane na Dalekim Wschodzie i stanowią składnik wielu potraw kuchni indonezyjskiej, malajskiej, tajskiej i chińskiej. Szalotki nie należy przechowywać w lodówce, gdyż jej zapach może przejść na inne produkty.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Krzew jałowca

Jałowiec – rodzaj roślin iglastych należący do rodziny cyprysowatych. Liczy kilkadziesiąt gatunków, z których w Polsce w warunkach naturalnych występują tylko dwa. Należy obok sosen do najbardziej rozpowszechnionych przedstawicieli iglastych na Ziemi.
Gatunki dziko rosnące w Polsce to:
    •  jałowiec pospolity
    •  jałowiec sabiński
Nas interesuje jałowiec pospolity, który jest wiecznie zielonym krzewem występującym nieomal we wszystkich krajach półkuli północnej. Początkowo odgrywał istotną rolę w kulturze ludzkiej, także jako roślina magiczna i ceniono go przede wszystkim za właściwości lecznicze, z czasem zaczęto jego szyszkojagody wykorzystywać do przyprawiania potraw. Dojrzałe szyszkojagody jałowca mają aromatyczny, leśny, balsamiczny zapach oraz słodkawo-żywiczny smak. Suszone owoce jałowca dodaje się do kiszonek i marynat; świetnie harmonizują z dziczyzną, pasztetami oraz kapustą. Powszechnie jałowiec wykorzystywany jest do produkcji wędlin. Nadaje charakterystyczny aromat, ginowi, jałowcówce i likierom. Wspaniale komponuje się z mięsami, którym nadaje specyficzny zapach, szczególnie potrawom z grilla i to dodany zarówno do węgla, jak i bezpośrednio do mięsa.

Olej chili

Na wstępie, ogólnie coś o paprykach.
Papryka chili, chilli, papryka ostra, to ogólne nazwy, jakimi określa się owoce niektórych odmian, kultywarów i mieszańców papryki o bardzo ostrym smaku. Według skali Scoville'a, najostrzejszą papryką jest Carolina Reaper, kultywar papryki chili o oficjalnej nazwie "HP22B", wyhodowany przez Eda Currie, który prowadzi "PuckerButt Pepper Company" w Fort Mill w Stanach Zjednoczonych.
Roślina Caroliny Reaper osiąga wielkość ok. 70 ÷ 90 cm, sam owoc ma ok. 5 ÷ 7 cm długości.

Poniżej wymieniam 12 (z pośród wielu) rodzajów najostrzejszych papryk chili:
Ostrość	Nazwa	Jednostki Scoville'a	Papryka chili - Carolina Reaper
10+ 10+ 10+ 10+ 10+ 10+ 10+ 10+ 10 10 10 10	Carolina Reaper             Trinidad Scorpion Butch T             Naga Viper             Infinity Chili             Naga Jolokia             Dorset Naga             Red Savina Habanero             Scotch Bonnet             Fatalii             Habanero             Datil             Birds Eye	...1.569.300 ...1.463.700 ...1.382.118 ...1.067.286 ... 1.041.427 876.000 ~ 970.000 350.000 ~ 577.000 150.000 ~ 325.000 125.000 ~ 325.000 100.000 ~ 325.000 100.000 ~ 250.000 100.000 ~ 225.000

Za ostry smak papryki chili odpowiada zawarta w jej owocach kapsaicyna, która ma własności drażniące i rozgrzewające skórę i błony śluzowe. Wywołuje ona uczucie ciepła i zaczerwienienie skóry i błon śluzowych, jednak nie powoduje ich stanu zapalnego, jak np. pieprz czy gorczyca. Kapsaicyna drażni błonę śluzową żołądka, wzmaga apetyt i wydzielanie soków żołądkowych, ułatwiając trawienie.

Aromatyzowanie oleju na zimno

Klarowanie masła

Masło klarowane to czysty tłuszcz pozbawiony białka i wody, to wyrazisty, delikatny, lekko słodkawy o posmaku orzechowym produkt, który zawsze warto mieć w kuchni do smażenia potraw.
Masło klarowane ma wysoki punkt dymienia dzięki czemu można go rozgrzewać do wysokich temperatur, co najmniej 235°C. Niektóre źródła podają nawet 252°C i być może słusznie, gdyż różnica ta wynikałaby z jakości zastosowanego masła i dokładności klarowania. Reasumując, 235°C i tak jest to temperatura wyższa od temperatury większości olejów.
100g masła klarowanego zawiera 99,5g tłuszczu; 0,25g białka; 0,197g wody; 0,053g minerałów; 264mg cholesterolu. Witaminy A, D, E-aktywna, B6, K etc. Ponadto w maśle klarowanym występują licznie omega-3 i omega-6, jakże ważne dla naszego organizmu.

Masło klarowane nie jełczeje, a po ostygnięciu zmienia konsystencję z płynnej na stałą, przypominającą smalec w temperaturze pokojowej. Powinno być przechowywane w szczelnym zamkniętym (spowalnia to proces utleniania) pojemniku w chłodnym i zaciemnionym miejscu. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy.

Z 1 kg masła uzyskujemy około 900 ml masła klarowanego.

1. Sposób przyrządzenia:

Ogórek wężowy - sałatkowy

Wężowy Ogórek Gruntowy Sałatkowy Chinese Slangen jest odmianą, która tworzy długie wąskie owoce o długości do 50 cm.
	Bywa i taki, cały owoc poskręcany jak wąż - stąd jego nazwa. Owoce charakteryzują się doskonałym smakiem, dlatego świetnie nadają się  do bezpośredniego spożycia, na mizerie, sałatki oraz jako dodatek do kanapek.
A tak ogólnie o ogórku:

Który olej do smażenia, który do sałatki?

Czy jeść Tłuszcze?

Osoby dbające o linię, odchudzające się często unikają spożywania tłuszczy. Są i tacy, którzy zdecydowanie twierdzą, że są niezdrowe, wręcz szkodliwe itd. Okazuje się jednak, że są one dla nas niezbędne do życia i spożywane w odpowiednich ilościach są jedną z najważniejszych substancji odżywczych potrzebnych do życia naszemu organizmowi, gdyż stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii, które w dziennej racji żywieniowej powinno wynosić 25 ÷ 30% energii z tłuszczów. Tłuszcze dostarczają nam materiału budulcowego, z którego nasz organizm czerpie składniki do budowy własnych komórek, tkanek i narządów. Podstawowym składnikiem żywieniowym wszystkich tłuszczów są kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone. Kwasy tłuszczowe nasycone mają stałą konsystencję i znajdują się w produktach pochodzenia zwierzęcego - smalec, masło, nabiał i czerwone mięso. Kwasy tłuszczowe nienasycone są płynne i pochodzą ze źródeł roślinnych - oliwki, słonecznik, rzepak, len, sezam. Często panuje jakże błędne przekonanie, że o rodzaj spożywanego tłuszczu powinny dbać tylko osoby np. z chorobami układu krążenia, czy zaburzeniami lipidowymi i ignoruje się znaczenie rodzajów tłuszczów w żywieniu osób zdrowych. Brakuje nam też często wiedzy o tym, które tłuszcze nadają się do obróbki termicznej, a jakie spożywać na zimno. Niewiedza ta, wiąże się z niewłaściwymi wyborami konsumenckimi, oraz niekiedy unikaniem tłuszczu w diecie, co tym samym może prowadzić do zaburzenia diety w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - wyjaśnia dr Katarzyna Okręglicka ekspert kampanii " Poznaj się na tłuszczach".

Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!

          Olej rzepakowy - ma wysoki punkt dymienia
Nadaje się do smażenia (także w głębokim tłuszczu), pieczenia, duszenia oraz spożywania na zimno - do surówek i sałatek. Jest mniej podatny na światło i temperaturę niż inne oleje,

Jak obrać pomidory ze skórki?

Postępuj zgodnie z podanymi poniżej wskazówkami:
	Pomidory umyj i poodrywaj od nich zielone szypułki;
	W miejscach, gdzie były szypułki natnij pomidory na krzyż, na głębokość 0,3 ÷ 0,5 cm;
	Zalej pomidory wrzącą wodą, tak aby były całkiem przykryte;
	Po 15 ÷ 20 sekundach, przełóż pomidory za pomocą łyżki np. cedzakowej do innego naczynia i zalej je tym razem zimną wodą;
	Wyjmij z wody. Powiększ sobie zdjecie, aby zobaczyć jak skórka sama już odchodzi.
	Teraz z łatwością zdejmiesz skórkę. Pomóż sobie nożem.
	GOTOWE!

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

1. Porady, informacje lub wariacje kulinarne:
1. Pomidor zwyczajny - Tekst źródłowy Wikipedia, wolna encyklopedia
   W Polsce najpopularniejszym gatunkiem uprawianym oraz spożywanym jest pomidor zwyczajny. Występują jego m.in. następujące odmiany:

Australia i Oceania - zwyczaje kulinarne

Australia - najmniejszy i najpóźniej odkryty kontynent. Do Australii zalicza się Tasmanię i kilkaset mniejszych wysp. To jedyny kraj na świecie, który obejmuje cały kontynent, w/p nie posiada granic lądowych tylko morskie z krajami takimi jak: Indonezja, Timor Wschodni i Papua-Nowa Gwinea od północy; Wyspy Salomona i Vanuatu od północnego-wschodu; Nowa Zelandia na południowym wschodzie.
Oceania - to zbiór wysp na Oceanie Spokojnym. Dzieli się na Melanezję, Mikronezję, Polinezję i Nową Zelandię. Ze względu na pochodzenie, w Oceanii wyróżniamy trzy typy wysp: kontynentalne, koralowe i wulkaniczne.
- Wyspami pochodzenia kontynentalnego są: Nowa Zelandia, Nowa Gwinea, Nowa Kaledonia oraz niektóre archipelagi wysp przyległe do Nowej Gwinei. Są to wyspy górzyste o wysokich szczytach.
- Pochodzenia koralowego są wyspy Mikronezji i Polinezji. Są to niskie (1-7 m n.p.m.), koliste atole "z laguną" w środku (np. atol Bikini).
- Największe wyspy Mikronezji i Polinezji, to wynurzone ponad poziom oceanu stożki wulkaniczne, na których występują liczne czynne i wygasłe wulkany, takie jak wygasły wulkan Mauna Kea na Hawajach oraz czynny Kilauea z największym na świecie kraterem (10 km obwodu). Na wyspach Oceanii uprawia się: palmę kokosową, trzcinę cukrową, banany, ananasy, drzewa chlebowe i w mniejszym zakresie kawę, kakao i kauczuk. Ludność trudni się również połowem ryb, perłopławów i żółwi szylkretowych.
Australia i Oceania tworzą jeden region zoogeograficzny, zwany Notogea, odznaczający się odrębnością fauny spowodowaną długotrwałą izolacją od innych kontynentów.
Ludność tubylcza (Aborygeni, Papuasi, Polinezyjczycy, Melanezyjczycy), jak ich życie, była bardzo prymitywna. Ludy te, do czasów kolonizacji (XIX w.) żyły tak, jak ludy w epoce kamiennej, a żelazo i inne metale poznali dopiero po przybyciu białych kolonistów. Obca im była również uprawa roli, a trudnili się wyłącznie łowiectwem, zbieractwem i rybołówstwem, które dostarczało im pożywienia. W 1770 roku, gdy James Cook (1728 - 1779) słynny żeglarz angielski dotarł do Australii, odkrył że istniało na tym kontynencie od ponad 500 do 600 plemion aborygeńskich używających co najmniej 500 indywidualnych języków.
Podróżnik, który przebywał wśród tubylczej ludności Australii, opisuje miedzy innymi w jaki sposób piekli ryby: Gorący popiół pokrywa się warstwą trawy, na której kładzie się kawałki ryb. Rybę

Skruszałe mięso. O co tu chodzi?

Każde mięso po uboju musi dojrzeć, skruszeć. Czas tego procesu jest różny w zależności od zwierzęcia oraz struktury jego tkanki mięśniowej - najdłużej on trwa przy mięsie dziczyzny i wołowiny a najkrócej drobiu. Wygląda to tak: w 3 - 4 dniu po uboju mięso zaczyna lekko kwaśnieć, co powoduje jego sztywnienie (stężenie pośmiertne), mięso jest wówczas suche i twarde, przez co nie nadaje się do obróbki spożywczej i jedzenia. Po jakimś czasie stężenie kwasu maleje a mięso samo z siebie dojrzewa i zaczyna przyjemnie, charakterystycznie pachnieć, wówczas po naciśnięciu go palcem wgłębienie wyrównuje się powoli, powraca do postaci pierwotnej - mięso dojrzało.

Tak skruszałe mięso warto dodatkowo skruszeć przed obróbką cieplną. Z tego też powodu zazwyczaj mięso marynujemy przygotowując zalewę np. z oliwy z oliwek, czosnku, ziół, przypraw z dodatkiem cytryny lub octu balsamicznego etc.
Zalane marynatą mięso zamykamy w szczelnym pojemniku i odstawiamy do lodówki na kilka do kilkanaście godzin.


Marynata tymiankowo-czosnkowa z dodatkiem wytrawnego wina:

• Składniki:
• Oliwa  -  ½ ÷ ¾ szklanki;
• Czosnek  -  3 ÷ 4 ząbki;
• Posiekany świeży tymianek  -  1 kopiata łyżka;
• Wino wytrawne  -  2 ÷ 3 łyżki;
• Liść laurowy;
• Pieprz grubo zmielony, do smaku;

Wszystkie składniki łączymy ze sobą i polewamy nimi wołowe mięso w pojemniku ze szczelnym przykryciem. Całość odstawiamy do lodówki na kilka do kilkanaście godzin. Co jakiś czas obracamy mięso w marynacie.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Punkt dymienia tłuszczu

Punkt dymienia tłuszczu jest to najmniejsza temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe i traci wszelkie wartości odżywcze.

Czyli, jeżeli olej, który ma maksymalną temperaturę smażenia 170 °C podgrzejemy do 171 °C, to w tym momencie przekraczamy punkt dymienia i zaczyna wydzielać się z tłuszczu akroleina, która wydziela się w postaci gryzącego dymu, i która już przy stężeniu w powietrzu rzędu 2 ppm (parts per million) może spowodować zgon człowieka. Po znacznym przekroczeniu punktu dymienia tłuszczu, następuje jego zapłon i tłuszcz zapala się na patelni. Choć akroleina nie została zakwalifikowana jako substancja rakotwórcza, istnieje szereg badań wskazujących na jej właściwości rakotwórcze. Wykazano, że akroleina niszczy DNA oraz modyfikuje białka odpowiedzialne za jego naprawę. Wykazano również, że akroleina jest głównym czynnikiem powodującym nowotwory płuc związane z paleniem papierosów i że akroleina może powodować raka pęcherza.

   No dobra, więc na jakim tłuszczu smażyć?
I to właśnie jest temat rzeka, gdyż tak jak "ktoś" napisał, na jakimś blogu, że w źródłach temperatury dymienia podaje się często wartości minimalne i maksymalne. I tu jest pierwszy, wg mnie, błąd. Przykład: smalec. Tłuszcz zwierzęcy. Jego temp. dymienia to zakres od 120 do 220 °C.
Duży rozrzut.
Biorąc pod uwagę, że smażenie odbywa się w temp. od 150 do 200 °C, to tak podana temperatura dymienia smalcu kompletnie nic nam nie mówi. Albo spali się nim zaczniemy, albo przetrwa cały proces. Wielbiciele smalcu zwykle podają tylko tę drugą wartość. Tymczasem punkt dymienia smalcu zależy od jego zawartości. A tego nie znamy. Jeśli nie robimy smalcu samodzielnie, raczej nie mamy bladego pojęcia o tym co w niego wepchano. A wpycha się wszystko co najgorsze. W dzieciństwie smażyłam sto pączków i nic się nie działo. Dziś przy drugiej porcji zaczynam mieć szaro w kuchni. /Dlatego zamiast pączków robię drożdżowe racuchy, na minimalnej ilości tłuszczu, na patelni./ Wg mnie nie należy nigdy zakładać górnej granicy wyżej przedstawionej. Palenie smalcu może zacząć się w temp. 120 °C i zawsze trzeba o tym pamiętać.

Otóż to, punkt dymienia tłuszczy zależy od ich zawartości. I tu ten "ktoś" ma po części rację.
Po części, gdyż tłuszcze roślinne i zwierzęce, zwykle nazywane triglicerydami (chociaż prawidłowa nazwa brzmi tricylglicerole) mają jeszcze przecież skład chemiczny, którego składniki przy nieodpowiednich proporcjach, nieprzyjaznej dla nich temperaturze, dostępie tlenu, czy światła mogą ulec lub ulegają degradacji, wręcz stając się rakotwórcze i tak się często dzieje.
W skład chemiczny tłuszczów wchodzą eskstrakty kwasów tłuszczowych (kwasy karboksylowe, najczęściej C12 - C24) i triwodorotlenowego alkoholu gliceryny itd. itd.
Nie będę wymieniać tu całej gamy składu chemicznego, gdyż my zainteresujemy się istotnymi dla naszego organizmu kwasami tłuszczowymi nienasyconymi, w tym przypadku wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Linolowym Omega-6, który podatny jest na rozkład w wysokiej temperaturze i linolenowym Omega-3. Z powodu nienasycenia są wyjątkowo niestabilne, więc łatwo się utleniają i są nietrwałe. Kwasy te są egzogenne, czyli że nie mogą być syntetyzowane w organizmie zwierzęcym, w tym również człowieka, i muszą być dostarczane w pożywieniu, w przeciwieństwie do kwasów endogennych. Żywienie pokarmami ubogimi w niezbędne kwasy tłuszczowe może doprowadzić do zaburzeń chorobowych. Ponadto kwasy tłuszczowe Omega-3 wykazują działanie hamujące powstawanie zakrzepów w naczyniach krwionośnych, obniżają ciśnienie krwi i zapobiegają arytmii. Zawartość kwasów Omegi-6 z reguły, zwłaszcza w polskiej kuchni, znacznie przewyższa zawartość omegi-3 w produktach spożywczych. Zważywszy, że kwasy tłuszczowe Omega-3 i Omega-6 mają odmienne właściwości biologiczne, ważna jest właściwa proporcja tych kwasów w diecie. Zalecana właściwa proporcja Omega-6 do Omega-3 to <5:1. Spożywanie większości olejów powoduje dostarczanie bardzo dużych dawek Omegi-6 a bardzo małych Omegi-3. Proporcja ta wynosi nawet 50:1, a trzeba pamiętać, że zbyt duża ilość Omega-6 w diecie przyczynia się do osłabienia funkcji układu odpornościowego i nadmiernej skłonności do stanów zapalnych, a nawet do powstania nowotworów. Źródłem kwasów Omega-3 w pożywieniu są tłoczone na zimno oleje: olej lniany i rzepakowy, nasiona rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie, kiełki pszenicy oraz żywność pochodzenia morskiego: tłuste ryby, owoce morza, a także zielone warzywa liściaste. Źródłem kwasów Omega-6 są tłoczone na zimno oleje sojowe i kukurydziany, nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona sezamu i orzechy.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Źródła:
Wikipedia, wolna encyklopedia;
Strony internetowe różnych autorów.

Przeliczenie obiętości na masę

Przeliczenie objętości na masę niektórych produktów spożywczych
Nazwa produktu	1 szklanka 250 ml	1 łyżka 15 ml	1 łyżeczka 5 ml
	w gramach
Mąka pszenna poznańska	170	10	3
Mąka pszenna krupczatka	190	10	3
Mąka ziemniaczana	180	10÷11	3÷4
Cukier kryształ	220	13	4
Cukier puder	200	12	4
Mak	165	8	-
Bułka tarta	150	10	-
Kasza gryczana	170	10	-
Kasza jęczmienna	200	12	-
Kasza manna	180	11	-
Płatki owsiane	90	7	-
Płatki ryżowe	150	9	-
Ryż	230	14	-
Płyny - woda, wino, ocet, mleko	250	15	-
Śmietana	250	15	-
Olej	230	13	-

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐