Punkt dymienia tłuszczu

Punkt dymienia tłuszczu jest to najmniejsza temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe i traci wszelkie wartości odżywcze.

Czyli, jeżeli olej, który ma maksymalną temperaturę smażenia 170 °C podgrzejemy do 171 °C, to w tym momencie przekraczamy punkt dymienia i zaczyna wydzielać się z tłuszczu akroleina, która wydziela się w postaci gryzącego dymu, i która już przy stężeniu w powietrzu rzędu 2 ppm (parts per million) może spowodować zgon człowieka. Po znacznym przekroczeniu punktu dymienia tłuszczu, następuje jego zapłon i tłuszcz zapala się na patelni. Choć akroleina nie została zakwalifikowana jako substancja rakotwórcza, istnieje szereg badań wskazujących na jej właściwości rakotwórcze. Wykazano, że akroleina niszczy DNA oraz modyfikuje białka odpowiedzialne za jego naprawę. Wykazano również, że akroleina jest głównym czynnikiem powodującym nowotwory płuc związane z paleniem papierosów i że akroleina może powodować raka pęcherza.

   No dobra, więc na jakim tłuszczu smażyć?
I to właśnie jest temat rzeka, gdyż tak jak "ktoś" napisał, na jakimś blogu, że w źródłach temperatury dymienia podaje się często wartości minimalne i maksymalne. I tu jest pierwszy, wg mnie, błąd. Przykład: smalec. Tłuszcz zwierzęcy. Jego temp. dymienia to zakres od 120 do 220 °C.
Duży rozrzut.
Biorąc pod uwagę, że smażenie odbywa się w temp. od 150 do 200 °C, to tak podana temperatura dymienia smalcu kompletnie nic nam nie mówi. Albo spali się nim zaczniemy, albo przetrwa cały proces. Wielbiciele smalcu zwykle podają tylko tę drugą wartość. Tymczasem punkt dymienia smalcu zależy od jego zawartości. A tego nie znamy. Jeśli nie robimy smalcu samodzielnie, raczej nie mamy bladego pojęcia o tym co w niego wepchano. A wpycha się wszystko co najgorsze. W dzieciństwie smażyłam sto pączków i nic się nie działo. Dziś przy drugiej porcji zaczynam mieć szaro w kuchni. /Dlatego zamiast pączków robię drożdżowe racuchy, na minimalnej ilości tłuszczu, na patelni./ Wg mnie nie należy nigdy zakładać górnej granicy wyżej przedstawionej. Palenie smalcu może zacząć się w temp. 120 °C i zawsze trzeba o tym pamiętać.

Otóż to, punkt dymienia tłuszczy zależy od ich zawartości. I tu ten "ktoś" ma po części rację.
Po części, gdyż tłuszcze roślinne i zwierzęce, zwykle nazywane triglicerydami (chociaż prawidłowa nazwa brzmi tricylglicerole) mają jeszcze przecież skład chemiczny, którego składniki przy nieodpowiednich proporcjach, nieprzyjaznej dla nich temperaturze, dostępie tlenu, czy światła mogą ulec lub ulegają degradacji, wręcz stając się rakotwórcze i tak się często dzieje.
W skład chemiczny tłuszczów wchodzą eskstrakty kwasów tłuszczowych (kwasy karboksylowe, najczęściej C12 - C24) i triwodorotlenowego alkoholu gliceryny itd. itd.
Nie będę wymieniać tu całej gamy składu chemicznego, gdyż my zainteresujemy się istotnymi dla naszego organizmu kwasami tłuszczowymi nienasyconymi, w tym przypadku wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Linolowym Omega-6, który podatny jest na rozkład w wysokiej temperaturze i linolenowym Omega-3. Z powodu nienasycenia są wyjątkowo niestabilne, więc łatwo się utleniają i są nietrwałe. Kwasy te są egzogenne, czyli że nie mogą być syntetyzowane w organizmie zwierzęcym, w tym również człowieka, i muszą być dostarczane w pożywieniu, w przeciwieństwie do kwasów endogennych. Żywienie pokarmami ubogimi w niezbędne kwasy tłuszczowe może doprowadzić do zaburzeń chorobowych. Ponadto kwasy tłuszczowe Omega-3 wykazują działanie hamujące powstawanie zakrzepów w naczyniach krwionośnych, obniżają ciśnienie krwi i zapobiegają arytmii. Zawartość kwasów Omegi-6 z reguły, zwłaszcza w polskiej kuchni, znacznie przewyższa zawartość omegi-3 w produktach spożywczych. Zważywszy, że kwasy tłuszczowe Omega-3 i Omega-6 mają odmienne właściwości biologiczne, ważna jest właściwa proporcja tych kwasów w diecie. Zalecana właściwa proporcja Omega-6 do Omega-3 to <5:1. Spożywanie większości olejów powoduje dostarczanie bardzo dużych dawek Omegi-6 a bardzo małych Omegi-3. Proporcja ta wynosi nawet 50:1, a trzeba pamiętać, że zbyt duża ilość Omega-6 w diecie przyczynia się do osłabienia funkcji układu odpornościowego i nadmiernej skłonności do stanów zapalnych, a nawet do powstania nowotworów. Źródłem kwasów Omega-3 w pożywieniu są tłoczone na zimno oleje: olej lniany i rzepakowy, nasiona rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie, kiełki pszenicy oraz żywność pochodzenia morskiego: tłuste ryby, owoce morza, a także zielone warzywa liściaste. Źródłem kwasów Omega-6 są tłoczone na zimno oleje sojowe i kukurydziany, nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona sezamu i orzechy.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Źródła:
Wikipedia, wolna encyklopedia;
Strony internetowe różnych autorów.