Karp po węgiersku

	Według Marii Disslowej

Proporcje składników: karp — 1 kg; cebula — 20 dag; pomidory — 10 dag; papryka ostra — 1 szczypta; masło — 4 dag; ziemniaki — 25 dag; śmietana — 125 ml; mąka — 1 dag; posiekana nać pietruszki — 1 łyżeczka; sól — opcjonalnie do smaku;

Przygotowanie: Karpia spraw i pokrój w dzwonki. Pomidora obierz ze skórki i usuń nasiona. Nie musisz usuwać skórki i nasion pod warunkiem, że zamiast miksować blenderem będziesz przecierać cebulę z pomidorem przez gęste sito. Pokrojoną w krążki cebulę i pomidora duś na maśle; dodaj paprykę. Gdy cebula będzie miękka wlej 500 ml wody, gotuj jeszcze kilka minut i zmiksuj wszystko blenderem na miazgę. Pokrój obrane ze skórki oraz wypłukane ziemniaki w plastry; sparz je we wrzątku (z blanszuj) i ułóż na dnie rondla; na ziemniakach połóż dzwonki karpia; posól i polej sosem cebulowo-pomidorowym. Przykryty pokrywką rondel wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160°C i piec 15÷20 minut. Po tym czasie wyjmij rondel z piekarnika i postaw na gazie; wlej do ryby rozkłóconą z mąką śmietanę, dodaj nać pietruszki i bardzo delikatnie mieszaj do czasu, aż sos zgęstnieje. Następnie wyłóż rybę na środek półmiska, obłóż ziemniakami i polej sosem. Gotowe. Życzę smacznego! Baltazar.    Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Pieczone Ziemniaki Po Budapeszteńsku

Kuchnia węgierska
	Dla 8 osób

Składniki na ziemniaki: Ziemniaki sałatkowe  —  8 szt, (duże, około 25 dag każdy); Cebula  —  20 dag; Pomidory  —  30 dag; Czerwona papryka  —  1 strąk; Zielona papryka  —  1 strąk; Czosnek  —  4 ząbki; Olej  —  4 łyżki; Kminek  —  1 łyżeczka; Majeranek (świeży, drobno posiekany)  —  2 łyżeczki lub 1 łyżeczka suszonego; Słodka mielona papryka  —  opcjonalnie; Świeżo zmielony biały pieprz  —  opcjonalnie; Sól  —  do smaku; Składniki na sos czosnkowy: Jajka  —  2 szt.; Oliwa/olej  —  350 ml; Szczypiorek (drobno posiekany)  —  2 łyżki; Czosnek  —  2 ząbki; Sól  —  1 łyżeczka; Świeżo zmielony biały pieprz  —  opcjonalnie; Sok z cytryny  —  1 łyżeczka;

Przygotowanie ziemniaków:

Karp zapiekany

Rácponty - Kuchnia węgierska.

Składniki: karp - 1,2 kg; cebula - 3 szt; wędzony boczek lub słonina - 15 dag; masło klarowane - 3 łyżki; ugotowane ziemniaki - 80 dag; zielona papryka - 4 strąki; pomidory - 4 szt; śmietana - 1,5 szklanki; mąka - 1 łyżka; sól, papryka, papryka chili;
Przygotowanie:

Kacza zupa z klopsikami

Kacsaleves húsgombóccal - Kuchnia węgierska.

Składniki na zupę: podroby kacze, skrzydła, szyje, korpusy (możesz podroby pominąć, chodzi o rosół) - 1,5 kg; kalarepa, średnia - 1 szt; seler, mały - 1 szt; marchew - 4 szt; pietruszka, mała - 1 szt; cebula, mała - 1 szt; ¼ niedużej kapusty włoskiej; 1 ziemniak; nać pietruszki - 1 pęczek; 1 mała zielona papryka; czarny pieprz, sól, kostki bulionowe do rosołu lub vegeta; woda; Składniki na klopsy: zmielone mięso wieprzowe - 35 dag; 1 mała cebula; czosnek - 4 ÷ 5 ząbków; cząber, suszony - 1 łyżeczka; 1 jajko; sól, pieprz - do smaku;

Przygotowanie zupy:

Węgry i ich kuchnia

Współczesną kuchnię węgierską charakteryzuje użycie dużej ilości tłuszczu (dominuje olej słonecznikowy i smalec wieprzowy), cebuli, papryki i śmietany, którą Węgrzy przyjęli z naszej kuchni. Zdziwi zapewne wielu, że papryka - tak powszechna i nieodzowna w kuchni węgierskiej – dotarła do nich dopiero 100 lat temu. W węgierskich książkach kucharskich wydanych na początku XIX w. można znaleźć tylko nieliczne o niej wzmianki, a książki kucharskie z XVIII w. zupełnie jej nie znają. Na ziemie węgierskie wprowadzili ją Turcy, którzy w trakcie długiej okupacji tych terenów, uprawiali paprykę do własnych potrzeb. Papryka do Europy dotarła, w tym samym czasie dwoma drogami: od wschodu z Turcji, a od zachodu poprzez Hiszpanię, do której przywiózł ją Kolumb z Ameryki. W kuchni węgierskiej dominuje wieprzowina wysokiej jakości, smalec wieprzowy i oczywiście produkowany u nich na szeroką skalę olej słonecznikowy. Potrawy z mięsa są najczęściej duszone ze zrumienioną na smalcu lub oleju cebulą i podprawiane zazwyczaj śmietaną używaną również do zagęszczania zup i polepszenia smaku duszonych warzyw. Muszę z całym naciskiem podkreślić, że cebuli nie wolno rumienić równocześnie z papryką, lecz należy najpierw zrumienić na tłuszczu cebulę, zdjąć naczynie z ognia, dodać paprykę, podlać lekko wodą i z powrotem postawić na ogniu. W przeciwnym razie zawarty w papryce cukier s_karmelizuje się i papryka będzie gorzka, psując smak potrawy. W kuchni węgierskiej przez gulasz rozumie się bądź zupę, bądź rodzaj ragoût z mięsa przyrządzany z cebulą, papryką i gotowanymi razem ziemniakami pokrojonymi w kostkę. Można również dodać do tej potrawy, osobno ugotowaną zacierkę (csipetke). Natomiast pörkölt, przypominający nasz polski gulasz, jest potrawą przyrządzaną z bardziej gęstym sosem, w której cebula odgrywa większą rolę niż w Gulyásleves (zupa gulaszowa). Paprykarzem nazywa się w kuchni węgierskiej potrawę z mięsa białego: cielęcina, mięso z jagnięcia, kury i ryby. Nie przyrządza się paprykarza z mięs ciemnych: wołowina, baranina, dziczyzna, ani z mięs tłustych: wieprzowina, gęś, kaczka. Te rodzaje mięs nadają się raczej na pörkölt. Gulasz najczęściej przyrządza się z wołowiny i kurczaka, a rzadziej z wieprzowiny i baraniny. Ciekawostka: w wielu naszych książkach kucharskich nazywa się gulaszem segedyńskim potrawę, która nie ma nic wspólnego z potrawą podawaną na Węgrzech pod tą nazwą. Potrawa z mięsa mieszanego albo z samej wieprzowiny z prażoną w niej kapustą kwaszoną i zaprawiana śmietaną, to széklergulyás, inaczej zwany transylwańskim. Kuchnia węgierska zna również potrawy mięsne bez przyprawiania ich papryką, np. kurczę panierowane smażone lub bardzo popularne restauracyjne danie węgierskie „drewniany talerz”. Potrawom mięsnym i z ryb towarzyszą ziemniaki (najczęściej z wody), ryż, kładzione kluseczki, tarte ciasto (tarhonya), makaron z dodatkiem pełnego asortymentu warzyw, wśród których najczęściej występują: zielony groszek, fasolka szparagowa, kalarepa i oczywiście wszechobecne strąki papryki. Węgrom surowca na potrawy z ryb dostarczają przede wszystkim ryby słodkowodne. Dwie z nich zasługują na szczególna uwagę: fogasz żyjący w jeziorze Balaton, znany również w kuchni austriackiej, i czeczuga (sterlet) o znakomitym mięsie, łowiona w Dunaju i Cisie. Kuchnia węgierska słynie z licznych dań słodkich. Odpowiednikiem austriackiego strudla jest rétés, potrawa ta jest przyrządzana w różnych odmianach. Oryginalnym, zasługującym na wzmiankę daniem węgierskim jest Vargabelés: strudlowe ciasto przekładane ugotowanym makaronem wymieszanym z twarogiem, jajkami, cukrem, śmietaną i rodzynkami; pieczone w piekarniku. Węgierskie wyroby cukiernicze są znane w całej europie ze swojej wysokiej jakości. Wina węgierskie znane również w Polsce, mają swych reprezentantów o światowej klasie. Z win białych, to Tokaj Aszu i Samorodni; z win czerwonych Egri Bikaver.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Naleśniki Gundel

Węgrzy są mistrzami naleśnikowymi z różnorakimi nadzieniami i serwowaniu ich w np. polewach czekoladowo orzechowych, śmietanowych etc.
Polecam "Gundel palacsinta" jako deser, obiad czy pomysł na podwieczorek dla milusińskich i nie tylko.

Przepis na 10 naleśników. Ciasto na naleśniki: przepis znajdziesz tutaj. Składniki na nadzienie: orzechy włoskie, mielone - 120 g; cukier puder - 80g; śmietana (30 ÷ 32%) - 80 ml; rum, brązowy - 2 łyżki; masa cynamonowa - ¼ łyżki; Składniki na polewę czekoladową "csokiöntethez": czekolada gorzka (70%) - 125 g; rum, brązowy - 1 łyżka; cukier puder - 1 łyżka; śmietana (30 ÷ 32%) - 200 ml;
Przygotowanie:

Naleśniki a la Hortobágy

Hortobágyi palacsinta - Kuchnia węgierska.

Składniki na ciasto: mąka - 20 dag; jajka - 2 szt; mleko - 250 ml; sól - 1 szczypta; woda gazowana - opcjonalnie; olej do smażenia - opcjonalnie; Składniki na nadzienie i sos: wieprzowina - 30 dag; cebula - jedna, średnia; olej - opcjonalnie; papryka mielona - 2 łyżeczki; śmietana - 250 ml; trochę posiekanego szczypiorku;
Przygotowanie:

Twarogowe knedle - pierogi

Túrógombóc - Kuchnia węgierska.

Składniki na pierogi: biały ser półtłusty - 550 g; kasza manna - 120 g ; żółtka z 3 jaj; białka z 3 jaj; kawałek skórki z cytryny; 1 szczypta soli; mąka - 3 dag; Składniki na dekorację: śmietana 20% - 200 ml; bułka tarta (grubo mielona) - 100 g; cukier puder - 10 łyżeczek;
Przygotowanie:

Pagacze ze skwarkami

Töpörtyűs pogácsa - Kuchnia węgierska.

Składniki: mąka - 65 dag; jajka 2 szt; drożdże - 25 g; białe wino wytrawne - ok. 1 szklanka; skwarki - 200 g; kopiata łyżka smalcu; sól - do smaku;
Przygotowanie:

Kaczka bogato nadziewana

Gazdag töltött kacsa - Kuchnia węgierska.

1. Kaczka - przepis na 3 kilogramową; 2. Składniki na farsz: podroby kaczki lub kurczaka - 25 dag; grzyby - 20 dag (mogą być pieczarki); mięsisty boczek wędzony - 15 dag; jajka - 3 szt; cebula - 2 szt; czerstwe małe bułki - 2 szt; mleko - 200 ml; 3. Składniki na formę do pieczenia: cebula - 2 szt; czosnek - 4 ÷ 5 ząbków; 4. Przyprawy do potrawy: majeranek; czarny pieprz mielony; przyprawa do drobiu; natka pietruszki; sól;

Przygotowanie:

Leczo wegetariańskie

Leczo vegetáriánus - Kuchnia węgierska.

Składniki: 100 ml oleju słonecznikowego; 15 ÷ 25 bardzo małych kotlecików sojowych; cebula - 5 średnich; 2 kg papryki ratatouille - papryki mieszane; 1 kg pomidorów; sól do smaku; papryka mielona - 1 łyżeczka; papryka chili - szczypta;
Przygotowanie:

Leczo II

Lecsó II - Kuchnia węgierska.

Składniki: 100 ml oleju słonecznikowego; 10 g wędzonego boczku lub kiełbasy, mięsa etc...; cebula - 5 średnich; 2 kg papryki ratatouille - papryki mieszane; 1 kg pomidorów; sól do smaku; papryka mielona - 1 łyżeczka; papryka chili - szczypta;
Przygotowanie:

Leczo

Lecsó - Kuchnia węgierska.

Składniki: strąki zielonej papryki - 1 kg; pomidory - 75 dag; cebula - 3 szt; olej - 2 łyżki; wędzony boczek lub słonina - 3 dag; papryka mielona - 1 łyżka; sól - 2 łyżeczki;
Przygotowanie:

Paprykarz z kurczaka

Paprikás csirke - Kuchnia węgierska.

Składniki: kurczak - 1,2 kg; olej - 3 łyżki; cebula - 4 szt; zielona papryka - 2 strąki; pomidory - 4 szt; słodka papryka - 1 łyżeczka; śmietana - 1 szklanka; mąka - 1 łyżka; sól - do smaku;
Przygotowanie:

Mostek cielęcy nadziewany jajkiem

Töltött borjúszegy - Kuchnia węgierska.

Składniki: mostek cielęcy - 1 kg; jajka na twardo - 4 szt; jajka - 4 szt; kromka białego chleba; boczek wędzony - 5 dag; średnia cebula - jedna; sól, pieprz - do smaku; papryka mielona - do smaku; nać pietruszki - pół pęczka; mleko - 100 ml; olej słonecznikowy - 100 ml; woda - 100 ml;
Przygotowanie:

Mostek cielęcy nadziewany pieczarkami i ryżem

Zmodyfikowany przepis węgierski.

Składniki: mostek - 1 kg; ryż - 150 g; pieczarki - 200 g; olej 80 g; masło klarowane - 30 g; cebula - 1 średnia; jajko; nać pietruszki; sól, pieprz - do smaku;
Przygotowanie:

Karp smażony z sezamem

Szezámmagos rántott ponty - Kuchnia węgierska

Składniki: karp - 1 kg (w dzwonkach); sól - do smaku; biała mąka - 10 g; jaja - 3 szt; bułka tarta - 15 g; nasiona sezamu - 5 dag; olej słonecznikowy - ⅓ szklanki;
Przygotowanie:

Karp pieczony z czosnkiem i papryką - Fokhagymás-paprikás egészben sült ponty

Kuchnia węgierska
	Karp (Cyprinus carpio) – gatunek słodkowodnej ryby z rodziny karpiowatych. Hodowany i poławiany na dużą skalę jako ryba konsumpcyjna.
Karp występuje obecnie w ok. 60 krajach na wszystkich kontynentach prucz Antarktydy. W wielu z nich jest uważany za szkodnika. W Stanach Zjednoczonych oraz w Australii jest uznawany za groźny gatunek inwazyjny. W tym drugim kraju, wobec braku tradycji konsumpcji tej ryby, produkuje się z karpi nawóz.

Składniki: Karp  —  3 kilogramowy; Papryka  —  2 łyżki; Czosnek  —  12 ząbków; Olej słonecznikowy  —  200 ml; Woda  —  75 ml; Sól  —  do smaku;
Przygotowanie:

Pieczeń koniuszych

Rozbratle koniuchów - Csikós* rostelyos Kuchnia węgierska.

Składniki: 6 rozbratli - po 200 g każdy; olej - 80 g; cebula - 4 szt; mąka - 1 łyżka; śmietana - ¾ szklanki; sól, papryka;
Przygotowanie:

Rozbratel a la Esterházy

Eszterházy rostelyos - Kuchnia węgierska

Składniki: rozbratel - 6 kotletów po 200 g; olej - około 80 g; mąka - 1 łyżka; papryka, sól, pieprz; Sos: mąka - plaska łyżka; śmietana - ¾ szklanki; Garnitur: marchew - 150 g; seler - 100 g; cebula - 30 g; masło; kapary - łyżeczka;
Przygotowanie: