Węgry i ich kuchnia

Współczesną kuchnię węgierską charakteryzuje użycie dużej ilości tłuszczu (dominuje olej słonecznikowy i smalec wieprzowy), cebuli, papryki i śmietany, którą Węgrzy przyjęli z naszej kuchni. Zdziwi zapewne wielu, że papryka - tak powszechna i nieodzowna w kuchni węgierskiej – dotarła do nich dopiero 100 lat temu. W węgierskich książkach kucharskich wydanych na początku XIX w. można znaleźć tylko nieliczne o niej wzmianki, a książki kucharskie z XVIII w. zupełnie jej nie znają. Na ziemie węgierskie wprowadzili ją Turcy, którzy w trakcie długiej okupacji tych terenów, uprawiali paprykę do własnych potrzeb. Papryka do Europy dotarła, w tym samym czasie dwoma drogami: od wschodu z Turcji, a od zachodu poprzez Hiszpanię, do której przywiózł ją Kolumb z Ameryki. W kuchni węgierskiej dominuje wieprzowina wysokiej jakości, smalec wieprzowy i oczywiście produkowany u nich na szeroką skalę olej słonecznikowy. Potrawy z mięsa są najczęściej duszone ze zrumienioną na smalcu lub oleju cebulą i podprawiane zazwyczaj śmietaną używaną również do zagęszczania zup i polepszenia smaku duszonych warzyw. Muszę z całym naciskiem podkreślić, że cebuli nie wolno rumienić równocześnie z papryką, lecz należy najpierw zrumienić na tłuszczu cebulę, zdjąć naczynie z ognia, dodać paprykę, podlać lekko wodą i z powrotem postawić na ogniu. W przeciwnym razie zawarty w papryce cukier s_karmelizuje się i papryka będzie gorzka, psując smak potrawy. W kuchni węgierskiej przez gulasz rozumie się bądź zupę, bądź rodzaj ragoût z mięsa przyrządzany z cebulą, papryką i gotowanymi razem ziemniakami pokrojonymi w kostkę. Można również dodać do tej potrawy, osobno ugotowaną zacierkę (csipetke). Natomiast pörkölt, przypominający nasz polski gulasz, jest potrawą przyrządzaną z bardziej gęstym sosem, w której cebula odgrywa większą rolę niż w Gulyásleves (zupa gulaszowa). Paprykarzem nazywa się w kuchni węgierskiej potrawę z mięsa białego: cielęcina, mięso z jagnięcia, kury i ryby. Nie przyrządza się paprykarza z mięs ciemnych: wołowina, baranina, dziczyzna, ani z mięs tłustych: wieprzowina, gęś, kaczka. Te rodzaje mięs nadają się raczej na pörkölt. Gulasz najczęściej przyrządza się z wołowiny i kurczaka, a rzadziej z wieprzowiny i baraniny. Ciekawostka: w wielu naszych książkach kucharskich nazywa się gulaszem segedyńskim potrawę, która nie ma nic wspólnego z potrawą podawaną na Węgrzech pod tą nazwą. Potrawa z mięsa mieszanego albo z samej wieprzowiny z prażoną w niej kapustą kwaszoną i zaprawiana śmietaną, to széklergulyás, inaczej zwany transylwańskim. Kuchnia węgierska zna również potrawy mięsne bez przyprawiania ich papryką, np. kurczę panierowane smażone lub bardzo popularne restauracyjne danie węgierskie „drewniany talerz”. Potrawom mięsnym i z ryb towarzyszą ziemniaki (najczęściej z wody), ryż, kładzione kluseczki, tarte ciasto (tarhonya), makaron z dodatkiem pełnego asortymentu warzyw, wśród których najczęściej występują: zielony groszek, fasolka szparagowa, kalarepa i oczywiście wszechobecne strąki papryki. Węgrom surowca na potrawy z ryb dostarczają przede wszystkim ryby słodkowodne. Dwie z nich zasługują na szczególna uwagę: fogasz żyjący w jeziorze Balaton, znany również w kuchni austriackiej, i czeczuga (sterlet) o znakomitym mięsie, łowiona w Dunaju i Cisie. Kuchnia węgierska słynie z licznych dań słodkich. Odpowiednikiem austriackiego strudla jest rétés, potrawa ta jest przyrządzana w różnych odmianach. Oryginalnym, zasługującym na wzmiankę daniem węgierskim jest Vargabelés: strudlowe ciasto przekładane ugotowanym makaronem wymieszanym z twarogiem, jajkami, cukrem, śmietaną i rodzynkami; pieczone w piekarniku. Węgierskie wyroby cukiernicze są znane w całej europie ze swojej wysokiej jakości. Wina węgierskie znane również w Polsce, mają swych reprezentantów o światowej klasie. Z win białych, to Tokaj Aszu i Samorodni; z win czerwonych Egri Bikaver.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐