Ciasto francuskie

	Według Marii Disslowej

Ciasto francuskie wymaga starannego wykonania i zastosowania odpowiednio dobrego masła.

Składa się ono z dwóch części: ze zwyczajnego zagniecionego z wodą ciasta; z takiejże ilości odpowiednio przygotowanego masła, które musi być tłuste, twarde, świeże i odpowiednio schłodzone. Cała sztuka wykonania ciasta francuskiego tkwi w odpowiednim wałkowaniu i wprasowywaniu w ciasto dobrego masła.

Maria Disslowa napisała tak: Ażeby utrzymać w lecie masło w stanie stężonym, musi koniecznie stać na lodzie, albo trzeba wykonywać ciasto w piwnicy. W zimie robota francuskiego ciasta nie przedstawia żadnych trudności. Ciasto wyrabiasz według podanego przepisu, wolniejsze nieco jak na pierogi, po czym odstawiasz na bok na jakieś 30 do 50 minut, aby nabrało elastyczności. Twarde masło rozpłaszczasz na stolnicy nożem, oprószasz mąką i urabiasz na cegiełkę. Gdy nie jest należycie twarde umieszczasz go w lodówce i na odwrót, gdy jest bardzo skrzepnięte ubijasz je wałkiem, ugniatając; koniec z końcem, doprowadzasz je do takiej elastyczności, aby dało się wałkować na równi z ciastem. Ciasto rozwałkuj na taki płat, aby dało się w niego zawinąć masło, czyli, kładziesz rozpłaszczone masło na środku, składasz ciasto w kopertę i wałkujesz z masłem w środku; starannie osłoń je ciastem, aby w trakcie wałkowania nie wydobywało się na wierzch.

Rozwałkowane ciasto na ok. pół centymetrową grubość, oprusz mąką, złóż na trzy i wstaw do lodówki – niech ostygnie (ochłodzi się). Wyjmujesz i znowu wałkujesz je w jedną stronę. Robisz tak 4 lub 5 razy. Jeżeli wałkujesz ciasto w chłodnym pomieszczeniu wstawiasz ciasto do lodówki dopiero na końcu.

Wskutek kilkukrotnego wałkowania ciasto rozciąga się coraz cieniej, a pomiędzy warstwami ciasta rozciąga się równie cienko masło, które w gorącym piekarniku (piecu) topi się i w skutek gorąca podnosi ciasto i rozdziela. Ciasto po upieczeniu wygląda jak stos, pomiętych, a następnie rozprostowanych i poukładanych jedna na drugiej, kartek papieru. Ciasto źle rozwałkowane, lub gdy masło nie będzie dość twarde i będzie się rozmazywać w trakcie wałkowania, spowoduje, że ciasto takie nie urośnie, stwardnieje w pieczeniu, a tłuszcz wytopi się na blachę. Życzę smacznego! Porady, informacje lub wariacje kulinarne: Ciasto wałkuj zawsze w jedną stronę, jakbyś toczył kółko; nie naciskaj zbytnio wałkiem, nie ugniataj i staraj się, aby rozwałkowywało się na jedną grubość i równy płat. Do wykonywania ciasta francuskiego zaopatrz się w przesiewacz do mąki i cukru pudru, dzięki któremu będziesz mógł równomiernie podsypywać stolnicę, wałek i ciasto.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

Sosy jako dodatki do potraw

	Z przepisów Marii Disslowej
Sos używa się, jako dodatek do innej potrawy lub do uzupełnienia potrawy. Dobrym sosem poprawić możemy niezbyt wykwintną potrawę, dlatego powinien on mieć wybitny smak, odpowiednią gęstość, gładkość, przyjazny dla oczu kolor, oraz odpowiednio dobrane przyprawy, które potrawie nadadzą sens smakowy. Sos nie może być kluskowaty ani krochmalny. Rozprowadzamy sos rosołem, wywarem z jarzyn, bulionem, kostką jarzynową etc. Gotowany długo sos może podejść tłuszczem „wysadzić się”, wówczas należy podlać go zimną wodą i mieszając zagotować – tłuszcz się na powrót połączy. Sos zyskuje na delikatności i smaku jak się go przetrze przez sitko lub zmiksuje blenderem. Każdy sos maślany, przed podaniem na stół, trzeba zmieszać z łyżką świeżego, surowego masła, które należy w sosie rozbić i nie gotując więcej od razu podawać do konsumpcji. Ilość sosu zależy od potrawy, do której jest przeznaczony. Ostrych sosów, które podajemy do smażonych mięs, tylko jako przyprawę, robimy mniej; słodkich do legumin i budyniów, więcej. Największe ilości sosu podaje się do potrawek, szczególnie takich, do których dodaje się kaszę i ryż, oraz do polania mięs z kaszą czy ryżem. Poniżej przedstawiam przepisy na sosy, które możesz wykorzystać jako dodatki do różnych potraw.

Sos cebulowy biały Proporcje składników: 10 dag cebuli; 3 dag masła; 2 dag mąki; ½ cytryny; 125 ml śmietany; ¼ litra rosołu. Przygotowanie: Zasmaż mąkę z masłem; dodaj posiekaną cebulę i duś mieszając, aż będzie miękka. Rozprowadź rosołem; dodaj śmietanę oraz sok z cytryny i gotuj 10 minut. Sos ten dobry jest do ziemniaków i sznycelków z jaj. Sos cebulowy francuski Proporcje składników: 20 dag cebuli; 4 dag masła; 250 ml śmietany; 3 dag mąki; szczypta białego pieprzu; 250 ml mleka; 2 dag masła deserowego. Przygotowanie: Posiekaną cebulę uduś w maśle. Pilnuj, aby nie zrumieniła się, gdy wyparuje woda podlewaj mlekiem. Jak cebula będzie na tyle miękka, że będzie rozcierała cię pod łyżką, wlej do niej śmietanę wymieszaną z mąką; dodaj pieprz i resztę mleka; zagotuj i przecedź przez sito; cebulę przetrzyj dokładnie. Zagrzej sos ponownie, włóż deserowe masło, rozbij dokładnie i podawaj zaraz na stół. Jak lubisz możesz dodać sok z cytryny. Sos ten wyśmienicie nadaje się do kotletów baranich lub do budyniu z wątróbki. Sos cebulowy rumiany Proporcje składników: 10 dag cebuli; 3 dag masła; 2 dag mąki; kawałeczek listka laurowego; 8 ziaren ziela angielskiego; ½ cytryny; troszeczkę skarmelizowanego cukru; ¼ litra wywaru z warzyw. Przygotowanie: Zasmaż mąkę z masłem; dodaj posiekaną cebulę i duś mieszając, aż będzie miękka. Rozprowadź rosołem; dodaj liść laurowy, ziele angielskie, sok z cytryny i skarmelizowany cukier. Gotuj 10 minut a następnie zmiksuj blenderem. Koniec. Sos chrzanowy Proporcje składników: 125 ml śmietany; 3 dag masła; 2 dag mąki; 1 korzonek chrzanu; ½ cytryny; ½ łyżeczki cukru; 1 żółtko; 250 ml rosołu; sól do smaku. Przygotowanie: Chrzan oczyść i zetrzyj na najmniejszej tarce; do startego chrzanu wciśnij od razu cytrynę [1], wymieszaj i odstaw przykryty na bok. Zrób białą zasmażkę z masła oraz mąki, rozprowadź ją rosołem, posól, dodaj chrzan, cukier i delikatnie mieszając zagotuj. Jak tylko sos zacznie się gotować wlej śmietanę rozbitą z żółtkiem; zamieszaj i natychmiast zdejmij z ognia. Znakomity do sztuki mięsa i jajek na twardo z ziemniakami, posypane posiekanym koperkiem. Sos chrzanowy z jabłkami Proporcje składników: 2 winne jabłka; kopiata łyżka utartego korzenia chrzanu; ½ cytryny; kostka cukru. Przygotowanie: Chrzan po utarciu wymieszaj z sokiem z cytryny. Jabłka obierz ze skórki, wydryluj z ogryzków, zetrzyj na najmniejszej tarce i zagotuj w garnuszku; następnie dodaj starty chrzan i cukier. Mieszając, pogotuj chwilę i zdejmij z ognia. Koniec. Można dodać łyżkę rosołu. Sos do dziczyzny Proporcje składników: seler — kawałek; pietruszka — kawałek; marchew — kawałek; cebula — 2 szt.; pomidor, średni — 1 szt.; liść laurowy — 1 szt.; ziele angielskie — 4 szt.; owoce jałowca — 4 szt.; cytryna — ½ szt.; cukier — ½ łyżeczki; masło — 2 dag; śmietana, kwaśna — 125 ml; Przygotowanie: Obierz seler, pietruszkę i marchew ze skórki; wypłukane pokrój w drobną kostkę. W rondelku roztop masło i delikatnie zeszklij na nim posiekaną cebulę; następnie dorzuć przygotowane jarzyny, liść laurowy, ziele angielskie i jałowiec. Duś, aż będą miękkie. Gdy woda wyparuje, podsyp mąką i podsmaż; rozprowadź śmietaną, dodaj sok z cytryny i cukier. Jeżeli sos jest za gęsty możesz dolać trochę wody. Wyjmij z sosu liść laurowy, ziele angielskie i jałowiec; zmiksuj wszystko blenderem i zmieszaj z sosem spod dziczyzny lub pieczeni. Otrzymanym sosem polej pieczeń z dziczyzny lub każdą inną pieczeń, sporządzoną jak z dziczyzny. Sos estragonowy Proporcje składników: Kopiata łyżka posiekanego estragonu; łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki; 2 dag masła; 3 dag mąki; ½ cytryny; szczypta cukru; sól do smaku; 250 ml rosołu. Przygotowanie: Wybierz czyste i świeże listki estragonu, wypłucz je i drobno posiekaj. To samo zrób z zieloną pietruszką. Wrzuć je do gotowej białej zasmażki z masła i mąki, wymieszaj, a następnie rozprowadź gorącym rosołem. Dodaj sok z cytryny, cukier i leciutko osól. Nie gotuj! Na koniec można dodać 1 łyżkę kwaśnej śmietany. Sos estragonowy podajemy do sztuki mięsa i zapiekanek. Sos estragonowy na sposób francuski Proporcje składników: 3 dag masła; 3 dag mąki; 500 ml rosołu; ½ cytryny; 1 kopiata łyżka posiekanego estragonu; szczypta cukru; 2 żółtka; ewentualnie sól do smaku. Przygotowanie: Zrób zasmażkę z masła i mąki i rozprowadź rosołem (pozostaw 2 łyżki zimnego rosołu); dodaj sok z cytryny, estragon i gotuj 10 ÷ 15 minut. Przed podaniem na stół zaciągnij sos żółtkami rozkłóconymi z pozostawionym rosołem; ewentualnie dosól. Podawaj ten sos do befsztyków, kotletów lub rozbratli. Hm... Może w latach 30 XX w nie wiedziano, że estragonu nie należy poddawać długotrwałemu gotowaniu. My złamiemy ten przepis i zrobimy tak: Wykonujemy wszystko tak samo jak w punkcie „a”, lecz bez estragonu a zasmażkę rozprowadzamy 400 ml rosołu. Sos nam się delikatnie gotuje a my miksujemy blenderem estragon z 50 ml rosołu a w drugiej pozostawionej części zimnego rosołu rozkłócamy (roztrzepujemy) żółtka; ewentualnie dosalamy. Do gotującego się sosu dodajemy zmiksowany estragon i po jakiejś chwili rozkłócone żółtka. Podajemy z potrawą od razu. Sos z suszonych grzybów Proporcje składników: 3 dag grzybów; 1 cebula; 3 dag masła; 2 dag mąki; 1 łyżka soku z cytryny; kopiata łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki; sól do smaku. Przygotowanie: Gotuj grzyby z pokrojoną cebulą w pół litrze wody przez ok. 1,5 godziny, gdy gotowe zmiksuj blenderem – w trakcie gotowania uzupełniaj wyparowaną wodę. Zrób zasmażkę z masła i mąki, rozprowadź ją wywarem grzybowym, dodaj sok z cytryny, sól do smaku; wymieszaj. Wrzuć drobniutko posiekaną zieloną pietruszkę i po chwili zdejmij z ognia. Koniec. Sos z suszonych grzybów ze śmietaną Zrób tak jak w poprzednim przepisie, lecz zamiast soku z cytryny dodaj 125 ml kwaśnej śmietany. Życzę smacznego! Baltazar.    Porady, informacje lub wariacje kulinarne: W proporcjach składników, bardzo często Maria Disslowa nie wspomina o żadnych przyprawach; natomiast, prawie zawsze, występuje w nich wówczas rosół, który w jej założeniu, był gotowany z myślą o jakiejś zupie i doprawiany dużo wcześniej. Ówczesna gospodyni przyrządzała posiłki z planowanym rozmysłem i gdy przewidywała robienie sosu, to odlewała porcję przyprawionego wywaru nawet dzień wcześniej. Wobec powyższego należy przyjąć, że sosy M. Disslowej zostały doprawione solą, liściem laurowym, zielem angielskim i warunkowo pieprzem. ad 1. Cytryna, kwasek cytrynowy czy ocet, powodują, że starty chrzan nie sczernieje. Bylica draganek, zwana także bylicą estragon, bylicą głupich, dragankiem, estragonem, jest gatunkiem rośliny należącej do rodziny astrowatych. Powszechnie stosowana, a w szczególności w Hiszpanii, Niemczech oraz Francji, gdzie zyskała miano króla przypraw. Estragon używany jest do zaprawiania octów ziołowych i musztardy oraz do kiszenia ogórków i kapusty. Świeże ziele można dodawać do sałatek oraz zup. Jest doskonały do drobiu, ryb i potraw z jajek. Poprawia smak niesolonych dań, z tego względu jest stosowany w diecie bezsolnej - wymarzony dla odchudzających się i cukrzyków. Estragonu nie należy gotować, gdyż wysoka temperatura zabija jego smak. Jeśli dodajemy estragon do potrawy gotowanej, najlepiej wsypać to zioło dopiero pod koniec gotowania.
		⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒
Źródła: Wikipedia, wolna encyklopedia; M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931;

Ślimaki w skorupkach w sosie maślano-czosnkowym

	Kuchnia francuska

Proporcje składników: Ślimaki winniczki  —  ok. 48 szt.; Masło  —  25 dag; Czosnek  —  5 ząbków; Marchew  —  3 szt.; Seler  —  1 mały; Białe wytrawne wino  —  ½l; Tymianek  —  opcjonalnie; Nać pietruszki  —  opcjonalnie; Sól  —  opcjonalnie; Pieprz  —  opcjonalnie;
Przygotowanie:

Filety z soli w winie

Kuchnia francuska

porcja dla 4 osób przygotowanie 30 minut gotowanie 30 minut Składniki: filety z soli po ok. 200 g - 6 szt; pieczarki - 25 dag; masło - 5 dag; mąka - 5 dag; białe wytrawne wino - 500 ml; bouquet garni - 1 szt; sól, pieprz - do smaku; Ciasto: mąka - 10 dag; mleko 200 ml; 1 jajko; olej - 1 łyżeczka; sól - do smaku; masło klarowane do smażenia - 1 łyżka;
Przygotowanie:

Zupa cebulowa

Kuchnia francuska

porcja dla 4 osób; przygotowanie 5 minut; gotowanie 1 godzina. Składniki: 4 duże cebule; 2 ząbki czosnku; 100 g pokrojonego na cienkie plasterki ementalera; 200 ml białego wytrawnego wina; 3 łyżki masła; 4 łyżki oleju; 1 bouquet garni; 2 łyżki mąki; 1 litr bulionu; sól, pieprz - do smaku;   4 kromki bułki na grzanki.
Przygotowanie:

Sosy bearneńskie

Kuchnia francuska

Sos bearneński podstawowy: 2 szalotki; 3 łyżki octu winnego; 3 łyżki białego wina wytrawnego; 3 żółtka; 250 g masła; 2 gałązki estragonu; ½ łyżeczki rozgniecionych ziaren białego pieprzu; sól - do smaku; Szalotki obierz i drobno posiekaj. Do garnka wlej wino, ocet, dodaj szalotki, gałązkę estragonu i rozgniecione ziarna pieprzu. Gotuj na małym ogniu, aż płyn odparuje do ⅓ objętości. Zdejmij z ognia, przecedź i ponownie wlej do garnka. Garnek wstaw do naczynia z gorącą wodą,, dodaj żółtka, odrobinę soli i ubijaj trzepaczką, lub na wolnych obrotach blenderem, aż sos zgęstnieje. Nie doprowadzaj do wrzenia, aby żółtka się nie ścięły. Małymi porcjami dodawaj masło i ubijaj, aż cały sos nabierze jednolitej konsystencji. Pod koniec przygotowywania możesz dodać pokrojony estragon i kilka kropli soku z cytryny.

Sos Choron

Sosy majonezowe

Kuchnia francuska

Majonez podstawowy: żółtka - 2 szt; oliwa z oliwek - 250 ml; cukier puder - ½ łyżeczki; ocet winny lub sok z cytryny - 2 łyżeczki; sól - ½ łyżeczki; biały pieprz - ¼ łyżeczki; Żółtka ubij z solą, dodając stopniowo ocet lub sok z cytryny. Powoli wlewaj cieniutkim strumieniem oliwę, nie przerywając ubijania. Gdy masa zgęstnieje, dopraw cukrem i pieprzem. Majonez możesz ubijać trzepaczką albo zmiksować na wolnych obrotach. Aby majonez się udał wszystkie składniki muszą mieć jednakową, najlepiej pokojową temperaturę. Składnikami podstawowego sosu majonezowego są żółtka i oliwa lub olej w proporcji: 1 żółtko na 150 ÷ 250 ml oleju oraz przyprawy: musztarda, ocet winny lub sok z cytryny, bulion, sól, pieprz, cukier. Żółtka i olej muszą być świeże - przedłuży to trwałość majonezu. Żółtka powinny pochodzić z jajek umytych, sparzonych i wytartych do sucha. Po utarciu żółtek z przyprawami należy dodawać po kropli oleju w ten sposób, by ucierana masa wchłonęła poprzednią kroplę przed dodaniem następnej. W miarę gęstnienia majonezu można przyspieszyć dodawanie oleju.

Sos andaluzyjski:

Zupa cebulowa po francusku

Soupe à l'oignon française - Kuchnia francuska.

Składniki: rosół - 1,25 l; cebula - 25 dag; mąka - 4 dag;  masło - 6 dag; kieliszek koniaku; sól - do smaku;
Przygotowanie:

Polędwica wołowa w cieście

Kuchnia francuska
Porcja dla 6 ÷ 8 osób,
przygotowanie 9 godzin,
pieczenie 30 minut.

Składniki: Polędwica wołowa - 1,5 kg. w jednym kawałku; Masło - 2 łyżki; Oliwa - 2łyżki; Jajka - 2 szt; Sól, pieprz - do smaku; Ciasto: Mąka - 50 dag; Masło - 35 dag; Jajka - 8 szt; Drożdże - 15 g; Cukier puder - 3 łyżki; Ciepła woda - 4 łyżki; Sól - troszkę, do smaku;
Przygotowanie:

Pasztet z kurczaka z ziołami

Kuchnia francuska
Porcja dla 4 osób,
przygotowanie 7 godzin i 15 minut,
pieczenie 1 godzinę.
Potrzebne są dwa naczynia: jedno jako forma do pasztetu, drugie nieco większe, do którego zmieści się forma.

Składniki: 1 kurczak - około 1,5 kg; Cielęcina - 300 g; Słonina - 400 g; Boczek, surowy - 200 g; Śmietanka kremowa - 300 ml; Koniak - 100 ml; Masło - 100 g; Jajko - 1 szt; Cebulka szalotka - 2 szt; Zielona pietruszka, drobno posiekana - 3 łyżki; Szczypiorek, drobno pokrojony - 3 łyżki; Estragon, liście drobno pokrojone - 1 łyżka; Sól, pieprz - do smaku;
Przygotowanie: