Sosy jako dodatki do potraw „2”

	Z przepisów Marii Disslowej
Sos używa się, jako dodatek do innej potrawy lub do uzupełnienia potrawy. Dobrym sosem poprawić możemy niezbyt wykwintną potrawę, dlatego powinien on mieć wybitny smak, odpowiednią gęstość, gładkość, przyjazny dla oczu kolor, oraz odpowiednio dobrane przyprawy, które potrawie nadadzą sens smakowy. Sos nie może być kluskowaty ani krochmalny. Rozprowadzamy sos rosołem, wywarem z jarzyn, bulionem, kostką jarzynową etc. Gotowany długo sos może podejść tłuszczem „wysadzić się”, wówczas należy podlać go zimną wodą i mieszając zagotować – tłuszcz się na powrót połączy. Sos zyskuje na delikatności i smaku jak się go przetrze przez sitko lub zmiksuje blenderem. Każdy sos maślany, przed podaniem na stół, trzeba zmieszać z łyżką świeżego, surowego masła, które należy w sosie rozbić i nie gotując więcej od razu podawać do konsumpcji. Ilość sosu zależy od potrawy, do której jest przeznaczony. Ostrych sosów, które podajemy do smażonych mięs, tylko jako przyprawę, robimy mniej; słodkich do legumin i budyniów, więcej. Największe ilości sosu podaje się do potrawek, szczególnie takich, do których dodaje się kaszę i ryż, oraz do polania mięs z kaszą czy ryżem. Poniżej przedstawiam przepisy na sosy, które możesz wykorzystać jako dodatki do różnych potraw.

Sos z młodych grzybków lub pieczarek Proporcje składników: 10÷12 grzybków; 3 dag masła; 3 dag mąki; troszeczkę soku z cytryny; 125 ml śmietany; 1 cebula; łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki; rosół lub woda. Przygotowanie: Poszatkuj cebulę i oczyszczone oraz wypłukane grzybki. Wrzuć cebulę z grzybami do rondelka na rozgrzane masło, wymieszaj i duś na małym ogniu, pod przykryciem, we własnym sosie, aż wyparuje woda. Obsyp mąką i podsmaż, podlej rosołem lub wodą, dodaj pietruszkę, sok z cytryny, śmietanę i zagotuj razem. Koniec. Sos z młodych grzybków lub pieczarek zaciągnięty żółtkiem Wykonaj sos według powyższego przepisu, lecz przed podaniem na stół, zaciągnij go rozkłóconym żółtkiem z rosołem. Sos z głogu do dziczyzny Proporcje składników: 1 szklanka głogu; 4 owoce jałowca; kawałek liścia laurowego; 2 goździki; kieliszek czerwonego wytrawnego wina; 2 dag masła; 1 dag mąki; 1 szklanka rosołu; 2 dag cukru; szczypta soli; warunkowo - sok z cytryny. Przygotowanie: Głóg oczyść z włosków i wydryluj z ziarenek; opłucz. Umieść głóg w garnuszku, wlej tyle wody, aby tylko go przykryła i gotuj, a gdy zmięknie przetrzyj przez sito. Zrób zasmażkę z masła i mąki; jak gotowa dodaj przetarty głóg, liść laurowy, goździki, cukier, sól, wlej wino, rozprowadź rosołem i gotuj ok. ½ godziny. Jeżeli wolisz sos ostrzejszy dodaj odrobinę soku z cytryny. Po tym czasie całą zawartość przecedź i zmieszaj z sosem spod pieczeni. Otrzymanym sosem polej serwowaną pieczeń. Przeczytaj 3 wskazówki zawarte w punkcie 1. Sos z powideł wiśniowych lub głogowych Proporcje składników: 1 kopiata łyżka powideł (max 12 dag); 125 ml wina; kawałek cynamonu; kilka łyżek sosu spod pieczeni z dzika lub wieprzowiny; 2 goździki; 4 ziarenka ziela angielskiego. Przygotowanie: W miseczce rozmieszaj powidła z winem, dodaj sos spod pieczeni; wymieszaj, wrzuć goździki, ziele angielskie, cynamon i zagotuj. Gotowy sos przecedź przez sito i polej cienkimi, zdobiącymi strużkami pokrojoną pieczeń. Sos holenderski Proporcje składników: 4 żółtka; 10 dag masła. Warunkowo: 125 ml (pół szklanki) białego wina lub sok z 2 cytryn; 125 ml rosołu spod ryby, lub rosołu zwykłego, lub śmietanki; szczypta soli. Przygotowanie: Do gotowanej ryby: wbij żółtka do garnka i rozkłuć z chłodnym rosołem spod ryby, dolej wino i ubijając podgrzewaj, ale tak, aby nie zagotować- żółtka nie mogą się zwarzyć. Gdy sos zacznie gęstnieć zacznij – cały czas ubijając – dodawać, po kawałku masło. Ubijaj do czasu, aż sos zbieleje. Koniec. Do jarzyn, parówek, jajek na twardo etc.: rozkłuć żółtka ze zwykłym rosołem lub śmietanką, wówczas zamiast wina użyj soku z cytryny; Dodaj szczyptę soli i dalej postępuj jak powyżej. Sosy serwuj od razu. Nie powinno się ich podgrzewać, bo mogą się zwarzyć. Przeczytaj wskazówkę zawartą w punkcie 2. Sos holenderski 2 Proporcje składników: 2 dag mąki; 1 szklanka śmietanki (250 ml); 2 żółtka; sok z 1 cytryny; 8 dag masła; szczypta soli. Przygotowanie: Śmietankę wlej do niezbyt dużego garnka, dodaj mąkę i wszystko dobrze roztrzep za pomocą widelca. Garnek z mąką oraz śmietaną zacznij podgrzewać [zobacz wskazówkę w punkcie 2] i mieszaj aż zgęstnieją; dodaj masło, sok z cytryny, sól, żółtka i ubijaj do momentu, gdy sos zbieleje. Nie dopuść do zagotowania sosu. Jeżeli sos będzie za gęsty, możesz dodać trochę rosołu. Sos serwuj od razu. Nie powinno się go podgrzewać, bo może się zwarzyć. Sos huzarski Proporcje składników: marchewka — kawałek; pietruszka — kawałek; cebula — 2 szt.; czosnek — 1 ząbek; bazylia — 1 szczypta; liść laurowy — ½ listka; wino — 250 ml; masło — 4 dag; mąka — 1 dag; korzeń chrzanu, starty — 2 łyżki; pomidor — 1 szt.; szynka — 6 dag; sok z ½ cytryny; cukier — 1 łyżeczka; wywar jarzynowy — 250 ml; sól — 1 szczypta; Przygotowanie sosu: Obierz pomidora ze skórki, przekrój na pół, usuń nasiona i pokrój w drobne paski; podobnie pokrój szynkę; chrzan utrzyj na najmniejszych oczkach tarki i zmieszaj z sokiem z cytryny; czosnek zetrzyj albo przeciśnij przez praskę. Niech czekają na swoją kolej. Drobno pokrój obrane: cebulę, marchewkę i pietruszkę. W rondlu rozgrzej masło; wrzuć do niego przygotowane warzywa, liść laurowy, bazylię i cukier; smaż aż jarzyny zmiękną i nabiorą złotego koloru. Następnie oprusz je mąką, mieszając podsmaż i rozprowadź wywarem jarzynowym; gotuj na wolnym ogniu przez ok. 40 minut. Po tym czasie zdejmij rondel z ognia, wlej wino, posól i wszystko przetrzyj przez sito; przetartą zawartość wlej z powrotem do rondla i zagotuj; dodaj przygotowane produkty z punktu „a”. Gotowe! Podawaj do sztuki mięsa i huzarskiej pieczeni. Sos jałowcowy Proporcje składników: Resztki mięsa z dziczyzny; 6 dag wędzonki; 1 cebula; kawałek marchwi i selera; 1 łyżka owoców jałowca; 125 ml wina; 1 pomidor; 3 dag masła; 3 dag mąki; rosół; sól do smaku. Warunkowo: sok z cytryny, szczypta cukru, kilka kropel karmelu lub 2 ÷ 3 pręciki szafranu. Przygotowanie: Pokrój na małe kawałki resztki z dziczyzny, wędzonkę, pomidora obranego ze skórki, marchew, seler oraz cebulę. Wrzuć je do rondla wraz z owocami jałowca i smaż pilnując, aby się ładnie zrumieniły; zrumienione podlej rosołem tak, aby tylko je przykrył, i gotuj przez ok. 1 godzinę. Zrób białą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadź ją dokładnie ugotowanym i przecedzonym wywarem, dolej wino, posól do smaku; zagotuj. Koniec. Sos podawaj do dziczyzny, pasztetów, pieczeni baraniej i wieprzowej. Gdyby sos był mało wyrazisty dolej soku z cytryny, dodaj cukier i karmel. Natomiast, jeżeli chcesz, aby twój sos stał się wykwintny oraz bardziej aromatyczny, dodaj na koniec roztarte pręciki szafranu, wcześniej namoczone w łyżeczce wina. [Wejdź tu i zobacz trzy sposoby przygotowania szafranu do potraw.] Sos jarzynowy Proporcje składników: Seler, pietruszka, cebula, marchewka, ziemniak, koperek (razem 25 dag); 4 dag masła; 2 dag mąki; sok z 1 cytryny; 250 ml rosołu; kilka kropel karmelu; sól do smaku. Przygotowanie: Obierz, wypłucz i poszatkuj jarzyny. Wrzuć poszatkowane do rondla, zalej niewielką ilością rosołu i duś pod przykryciem do ich miękkości; przetrzyj przez sito lub po prostu zmiksuj blenderem. Zrób zasmażkę z masła oraz mąki, rozprowadź pozostałym rosołem, dodaj zmiksowane jarzyny, sok z cytryny, posól do smaku i zabarw karmelem. Podawaj do panierowanych kotletów rybnych lub do ryby gotowanej. Do ryby gotowanej: rosół możesz zastąpić wywarem spod ugotowanej ryby. Sos kaparowy Proporcje składników: 3 dag masła; 2 dag maki; 2 dag kaparów; sok z ½ cytryny; 125 ml śmietany; szczypta cukru; 250 ml rosołu lub wywaru z jarzyn; sól do smaku. Warunkowo: żółtko. Przygotowanie: Zrób białą zasmażkę z masła i mąki; rozprowadź ją rosołem lub wywarem z jarzyn; dodaj opłukane kapary, cukier i sok z cytryny. Gdy sos się zagotuje wlej śmietanę i ewentualnie posól. Gotowe! Można wszystko zaciągnąć żółtkiem, które wbij, do już zdjętego z ognia sosu, dobrze wymieszaj i od razu podawaj. Sosu zaciągniętego żółtkiem nie można gotować, bo jajko się zetnie. Życzę smacznego! Baltazar.    Porady, informacje lub wariacje kulinarne: W proporcjach składników, bardzo często Maria Disslowa nie wspomina o żadnych przyprawach; natomiast, prawie zawsze, występuje w nich wówczas rosół, który w jej założeniu, był gotowany z myślą o jakiejś zupie i doprawiany dużo wcześniej. Ówczesna gospodyni przyrządzała posiłki z planowanym rozmysłem i gdy przewidywała robienie sosu, to odlewała porcję przyprawionego wywaru nawet dzień wcześniej. Wobec powyższego należy przyjąć, że sosy M. Disslowej zostały doprawione solą, liściem laurowym, zielem angielskim i warunkowo pieprzem. Zamiast wina można wlać 125 ml kwaśnej śmietany. Można też robić sos bez cukru, dodając 1 łyżkę powideł (np. śliwkowych) z odrobiną soku z cytryny. Jeżeli chodzi o wino, to możesz zastosować każde, czerwone słodkie lub półwytrawne, ale powinieneś pamiętać, że sos ma być tylko słodkawy, więc aby to utrzymać reguluj ilością cukru i sokiem z cytryny; no chyba, że lubisz słodkie sosy do dziczyzny - rzecz gustu i smaku - kombinuj. Aby uniemożliwić zagotowanie się sosu, można garnek z sosem umieścić w drugim, ciut większym garnku z wodą, którą podgrzewasz. Widziałem jak robi to moja Babcia Michalina: garnek z ubijanym produktem, po włożeniu do większego, opierał się na brzegu większego garnka na własnych uszach, przez co jego dno nie stykało się z dnem większego garnka. Ubijaj za pomocą miksera na małych obrotach, używając końcówek do ubijania białek.
⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐		⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒
Źródła: Wikipedia, wolna encyklopedia; M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931;