Gotuj z Baltazarem: Sosy jako dodatki do potraw „3”


	Z przepisów Marii Disslowej

Sos używa się, jako dodatek do innej potrawy lub do uzupełnienia potrawy. Dobrym sosem poprawić możemy niezbyt wykwintną potrawę, dlatego powinien on mieć wybitny smak, odpowiednią gęstość, gładkość, przyjazny dla oczu kolor, oraz odpowiednio dobrane przyprawy, które potrawie nadadzą sens smakowy. Sos nie może być kluskowaty ani krochmalny. Rozprowadzamy sos rosołem, wywarem z jarzyn, bulionem, kostką jarzynową etc. Gotowany długo sos może podejść tłuszczem „wysadzić się”, wówczas należy podlać go zimną wodą i mieszając zagotować – tłuszcz się na powrót połączy. Sos zyskuje na delikatności i smaku jak się go przetrze przez sitko lub zmiksuje blenderem. Każdy sos maślany, przed podaniem na stół, trzeba zmieszać z łyżką świeżego, surowego masła, które należy w sosie rozbić i nie gotując więcej od razu podawać do konsumpcji. Ilość sosu zależy od potrawy, do której jest przeznaczony. Ostrych sosów, które podajemy do smażonych mięs, tylko jako przyprawę, robimy mniej; słodkich do legumin i budyniów, więcej. Największe ilości sosu podaje się do potrawek, szczególnie takich, do których dodaje się kaszę i ryż, oraz do polania mięs z kaszą czy ryżem. Poniżej przedstawiam przepisy na sosy, które możesz wykorzystać jako dodatki do różnych potraw.

Sos kaparowy do ryb
Proporcje składników: 10 dag korniszonów; ¼ szklanki wina; 4 dag masła; 2 dag mąki; 10 szalotek; 250 ml rosołu; 2 sardele; 2 dag kaparów; szczypta papryki; łyżeczka posiekanego koperku.

Przygotowanie:

Pokrój w drobną kostkę korniszony i zagotuj z winem.
Oddzielnie zrób zasmażkę z masła oraz mąki, dodaj posiekaną szalotkę, zasmaż i rozprowadź rosołem; włóż, również posiekane, sardele, przetrzyj wszystko przez sito lub zmiksuj blenderem.
Wrzuć do sosu korniszony, wypłukane kapary, szczyptę papryki i zagotuj.
Sos ten możesz podawać do ryb i sztuki mięsa, posypane koperkiem.

Sos kawiorowy
Proporcje składników: 2 dag masła; 2 dag mąki; 250 ml rosołu; sok z ½ cytryny; 3 dag kawioru.

Przygotowanie:

Zrób zasmażkę z masła i mąki; rozprowadź rosołem, dodaj soku z cytryny, zagotuj i zmieszaj z kawiorem.
Podawaj do ryb lub sztuki mięsa.

Sos kminkowy
Proporcje składników: 3 dag masła; 2 dag mąki; 10 dag cebuli; 1 łyżeczka kminku; 1 łyżeczka posiekanej pietruszki; 250 ml wywaru z jarzyn; sok z ½ cytryny; 1 łyżeczka cukru; sól do smaku; karmel opcjonalnie do przepisu.

Przygotowanie:

Zrób zasmażkę z masła oraz mąki, dodaj posiekaną cebulę i smaż razem, aż cebula będzie miękka.
Rozprowadź jarzynowym wywarem, wsyp kminek pietruszkę i gotuj 10 minut.
Po tym czasie przetrzyj sos przez sitko, dodaj sok z cytryny, cukier, sól i zabarw karmelem.
Sos kminkowy podawaj do baraniej pieczeni i kotletów.

Sos koperkowy
Proporcje składników: 3 dag masła; 2 dag mąki; 1 łyżka posiekanego koperku; 1 cytryna; sól do smaku. Warunkowo: 125 ml kwaśnej śmietany lub 1 żółtko i rosół.

Przygotowanie:

Z masła oraz mąki zrób białą zasmażkę, dodaj do niej koperek i zasmaż jeszcze chwilkę.
Rozprowadź zasmażkę wodą, dodaj soku z cytryny, osól do smaku i zagotuj. Koniec.
Sos koperkowy, idealnie pasuje do sztuki mięsa, ryb lub kotletów jarzynowych.

Sos korniszonowy
Proporcje składników: 4 korniszony; 250 ml rosołu; 2 dag masła; 3 dag mąki; ½ łyżeczki cukru; estragon; koperek; karmel.

Przygotowanie:

Drobno, poszatkowane korniszony uduś z łyżką rosołu.
Zrób z masła oraz mąki zasmażkę, rozprowadź ją rosołem, wrzuć korniszony, posiekany drobno estragon z koperkiem, cukier, zabarw karmelem i podawaj do sztuki mięsa.

Sos królewski
Proporcje składników:

Przygotowanie:

Ugotuj trufle w rosole. Po ugotowaniu wyjmij grzyby z wywaru i pokrój na cienki makaron.
Zrób zwykłą zasmażkę z masła oraz mąki, dodaj posiekaną szalotkę, posiekaną pietruszkę, troszkę podsmaż, rozprowadź rosołem i gotuj do miękkości cebulki; przetrzyj wszystko przez sito, dodaj sok z cytryny, wino i cukier.
Pokrój na cienki makaron ozór, mięsko raka, korniszona i wraz z truflami wrzuć do sosu; pogotuj chwilę, jeżeli rosół nie był doprawiony, osól, możesz popieprzyć i podawaj.

Madera - Madeira

Na Maderze od 21 grudnia 1930 do 23 marca 1931 przebywał na wypoczynku Józef Piłsudski – jego pobyt upamiętnia tablica w wilii Quinta Bettencourt na przedmieściach Funchal.
Legenda portugalska głosi także, że na Maderze osiadł król Polski i Węgier Władysław III Warneńczyk po zakończonej bitwie pod Warną. Czytaj więcej w 2 punkcie informacji

Sos maderowy
Proporcje składników: ¼ szklanki wina madera; 3 dag masła; 2 dag mąki; ½ łyżeczki cukru; ½ łyżeczki karmelu; kilka pieczarek; 250 ml rosołu.
Przygotowanie:

Zrób zasmażkę z masła oraz mąki i rozprowadź 150 ml rosołu.
Czysto obrane, drobno pokrojone grzybki zalej 50 ml rosołu i zmiksuj blenderem na masę; dodaj do zasmażki i gotuj, aż sos lekko zgęstnieje.
Gdy sos będzie lekko gęsty, wlej sok z cytryny oraz wino, dodaj cukier, karmel i chwilę jeszcze gotuj. Sos powinien być płynny, jeżeli taki nie jest, dolej resztę rosołu. Gotowe.

Sos musztardowy
Proporcje składników: 3 dag musztardy francuskiej; 1 cebula; 3 dag masła; 1 dag mąki; 250 ml rosołu; kieliszek wina; szczypta cukru. Warunkowo: sok z ½ cytryny.
Przygotowanie:

Uduś w maśle posiekaną cebulę, dodaj mąkę, przysmaż i rozprowadź rosołem; wlej wino, włóż musztardę, cukier i wszystko przetrzyj przez sito.
Gdyby sos nie był zbyt ostry możesz dolać soku z cytryny.
Podawaj do sztuki mięsa, do kiełbasy i do budyniu z wątróbki.

Musztarda francuska

Sos musztardowy żółty
Proporcje składników: 5 dag musztardy; 2 dag masła; 2 dag mąki; 250 ml rosołu lub wody; 1 łyżeczka cukru; 1 żółtko; ¼ szklanki białego wina; sok z ½ cytryny; szczypta papryki; sól do smaku jeżeli stosujesz wodę. Warunkowo: sok z cytryny.
Przygotowanie:

Zrób z masła oraz mąki zasmażkę i rozprowadź rosołem na gładką masę; dodaj rozbełtaną musztardę w odrobinie wody, paprykę i rozkłócone żółtko z winem; zagotuj. Gotowe.
Dla zaostrzenia smaku można dodać soku z cytryny.

Sos musztardowy do ryb
Proporcje składników: 10 dag cebuli; 3 dag masła; 2 dag mąki; kawałeczek listka laurowego; 8 ziaren ziela angielskiego; sok z ½ cytryny; trochę karmelu; ¼ litra wywaru z warzyw; 4 dag francuskiej musztardy; 3 dag sardelowego masła.
Przygotowanie:

Zrób rumiany sos cebulowy według tego przepisu.
Następnie dodaj do sosu musztardę, przetrzyj przez sito i zagotuj.
Na sam koniec włóż do sosu sardelowe masło, wymieszaj łyżką i zaraz podawaj.

Życzę smacznego! Baltazar.

Porady, informacje lub wariacje kulinarne:

W proporcjach składników, bardzo często Maria Disslowa nie wspomina o żadnych przyprawach; natomiast, prawie zawsze, występuje w nich wówczas rosół, który w jej rozumieniu, był gotowany z myślą o jakiejś zupie i doprawiany dużo wcześniej. Ówczesna gospodyni przyrządzała posiłki z planowanym rozmysłem i gdy przewidywała robienie sosu, to odlewała porcję przyprawionego wywaru nawet dzień wcześniej. Wobec powyższego należy przyjąć, że sosy M. Disslowej zostały doprawione solą, liściem laurowym, zielem angielskim i warunkowo pieprzem.

Madera - Madeira to wino likierowe wzmocnione. Pochodzi z portugalskiego archipelagu położonego na Oceanie Atlantyckim u północnych wybrzeży Afryki. Archipelag ten zaliczany jest do Makronezji i obejmuje trzy grupy wysp: Madera z położoną przy jej wschodnim cyplu wysepką Vermela Fora; Porto Santo otoczoną grupą mniejszych wysp m.in. Baixo, Ferro, Fora, Cima; oraz grupę trzech niezamieszkanych pustynnych wysp Ilhas Desertas.
Na Maderze od 21 grudnia 1930 do 23 marca 1931 przebywał na wypoczynku Józef Piłsudski – jego pobyt upamiętnia tablica w wilii Quinta Bettencourt na przedmieściach Funchal.
Legenda portugalska głosi także, że na Maderze osiadł król Polski i Węgier Władysław III Warneńczyk po zakończonej bitwie pod Warną.
Madera należy do win białych, choć jej barwa jest dość ciemna. Produkowana jest we wszystkich rodzajach smakowych, od win wytrawnych po słodkie.
Występują również tańsze wersje tego wina stosowane w kuchni do gotowania, które często są przyprawiane solą oraz pieprzem i nie nadają się do spożycia, jako napój.

Madera charakteryzuje się specyficznym smakiem i aromatem uzyskanym podczas obróbki termicznej; w czasie dojrzewania wino jest umieszczane w kadziach ze stali nierdzewnej, ogrzewanych metodą serpentynową. Ciepła woda, o temperaturze od 45 do 50°C przepływa przez ten serpentynowy system przez okres nie krótszy niż trzy miesiące. Po zakończeniu procesu podgrzewania zwanego estufagem wino poddaje się okresowi odpoczynku [estágio (staż)], co najmniej przez okres 90 dni. W każdym bądź razie enolog decyduje o tym okresie i czy wino może być rozlewane do butelek.
Dzięki temu wyjątkowemu procesowi, Madeira jest bardzo mocnym winem, które może być dość długo „żywe”, przydatne do spożycia po otwarciu butelki.

Uwaga! Występują wina określane mianem „Madeira” lub „Madera”, które produkowane są w małych ilościach na Krymie, w Kalifornii i w Teksasie. Nazwy tych win, nie są jednak zgodne z przepisami UE, dotyczącymi ChNP. Zgodnie z tymi przepisami, większość państw UE ogranicza używanie terminu Madera, Madeira lub Madère wyłącznie do win pochodzących z wysp Madery.

Wyróżniamy cztery typy madery, a ich nazwy pochodzą od szczepów winogron, z których jest wytwarzana: Sercial (wytrawna), Verldelho (półwytrawna), Boal (półsłodka) oraz Malmsey (słodka).

Historia wina Madera, związana jest z kolonizacją wysp z końcem XV wieku. Wino to, po wzmocnieniu destylatem winnym (alkoholem), przemierzało statkami cały Atlantyk. Szybko zauważono, że wysokie temperatury panujące podczas transportu, pozytywnie wpływają na smak i jakość wina, więc często celowo, po prostu, pływano z nimi dłużej niż podróż tego wymagała, aby doszło do siebie i otrzymało wymaganą jakość. Po stuleciach wymyślono proces, który po dziś dzień jest stosowany przy produkcji Madery. Mowa tu oczywiście o tzw. maderyzacji, czyli wspomnianym już wcześniej podgrzewaniu wina przez długi okres do temperatury około 45÷50°C.

Maderę pijemy schłodzoną do 8 do 12°C, generalnie, im wino słodsze, tym zimniejsze. Wina wzmacniane polecane są głównie jako aperitif (te wytrawne) oraz digestif (te słodkie) jako dodatek do deserów.