Sosy jako dodatki do potraw

	Z przepisów Marii Disslowej
Sos używa się, jako dodatek do innej potrawy lub do uzupełnienia potrawy. Dobrym sosem poprawić możemy niezbyt wykwintną potrawę, dlatego powinien on mieć wybitny smak, odpowiednią gęstość, gładkość, przyjazny dla oczu kolor, oraz odpowiednio dobrane przyprawy, które potrawie nadadzą sens smakowy. Sos nie może być kluskowaty ani krochmalny. Rozprowadzamy sos rosołem, wywarem z jarzyn, bulionem, kostką jarzynową etc. Gotowany długo sos może podejść tłuszczem „wysadzić się”, wówczas należy podlać go zimną wodą i mieszając zagotować – tłuszcz się na powrót połączy. Sos zyskuje na delikatności i smaku jak się go przetrze przez sitko lub zmiksuje blenderem. Każdy sos maślany, przed podaniem na stół, trzeba zmieszać z łyżką świeżego, surowego masła, które należy w sosie rozbić i nie gotując więcej od razu podawać do konsumpcji. Ilość sosu zależy od potrawy, do której jest przeznaczony. Ostrych sosów, które podajemy do smażonych mięs, tylko jako przyprawę, robimy mniej; słodkich do legumin i budyniów, więcej. Największe ilości sosu podaje się do potrawek, szczególnie takich, do których dodaje się kaszę i ryż, oraz do polania mięs z kaszą czy ryżem. Poniżej przedstawiam przepisy na sosy, które możesz wykorzystać jako dodatki do różnych potraw.

Sos cebulowy biały Proporcje składników: 10 dag cebuli; 3 dag masła; 2 dag mąki; ½ cytryny; 125 ml śmietany; ¼ litra rosołu. Przygotowanie: Zasmaż mąkę z masłem; dodaj posiekaną cebulę i duś mieszając, aż będzie miękka. Rozprowadź rosołem; dodaj śmietanę oraz sok z cytryny i gotuj 10 minut. Sos ten dobry jest do ziemniaków i sznycelków z jaj. Sos cebulowy francuski Proporcje składników: 20 dag cebuli; 4 dag masła; 250 ml śmietany; 3 dag mąki; szczypta białego pieprzu; 250 ml mleka; 2 dag masła deserowego. Przygotowanie: Posiekaną cebulę uduś w maśle. Pilnuj, aby nie zrumieniła się, gdy wyparuje woda podlewaj mlekiem. Jak cebula będzie na tyle miękka, że będzie rozcierała cię pod łyżką, wlej do niej śmietanę wymieszaną z mąką; dodaj pieprz i resztę mleka; zagotuj i przecedź przez sito; cebulę przetrzyj dokładnie. Zagrzej sos ponownie, włóż deserowe masło, rozbij dokładnie i podawaj zaraz na stół. Jak lubisz możesz dodać sok z cytryny. Sos ten wyśmienicie nadaje się do kotletów baranich lub do budyniu z wątróbki. Sos cebulowy rumiany Proporcje składników: 10 dag cebuli; 3 dag masła; 2 dag mąki; kawałeczek listka laurowego; 8 ziaren ziela angielskiego; ½ cytryny; troszeczkę skarmelizowanego cukru; ¼ litra wywaru z warzyw. Przygotowanie: Zasmaż mąkę z masłem; dodaj posiekaną cebulę i duś mieszając, aż będzie miękka. Rozprowadź rosołem; dodaj liść laurowy, ziele angielskie, sok z cytryny i skarmelizowany cukier. Gotuj 10 minut a następnie zmiksuj blenderem. Koniec. Sos chrzanowy Proporcje składników: 125 ml śmietany; 3 dag masła; 2 dag mąki; 1 korzonek chrzanu; ½ cytryny; ½ łyżeczki cukru; 1 żółtko; 250 ml rosołu; sól do smaku. Przygotowanie: Chrzan oczyść i zetrzyj na najmniejszej tarce; do startego chrzanu wciśnij od razu cytrynę [1], wymieszaj i odstaw przykryty na bok. Zrób białą zasmażkę z masła oraz mąki, rozprowadź ją rosołem, posól, dodaj chrzan, cukier i delikatnie mieszając zagotuj. Jak tylko sos zacznie się gotować wlej śmietanę rozbitą z żółtkiem; zamieszaj i natychmiast zdejmij z ognia. Znakomity do sztuki mięsa i jajek na twardo z ziemniakami, posypane posiekanym koperkiem. Sos chrzanowy z jabłkami Proporcje składników: 2 winne jabłka; kopiata łyżka utartego korzenia chrzanu; ½ cytryny; kostka cukru. Przygotowanie: Chrzan po utarciu wymieszaj z sokiem z cytryny. Jabłka obierz ze skórki, wydryluj z ogryzków, zetrzyj na najmniejszej tarce i zagotuj w garnuszku; następnie dodaj starty chrzan i cukier. Mieszając, pogotuj chwilę i zdejmij z ognia. Koniec. Można dodać łyżkę rosołu. Sos do dziczyzny Proporcje składników: seler — kawałek; pietruszka — kawałek; marchew — kawałek; cebula — 2 szt.; pomidor, średni — 1 szt.; liść laurowy — 1 szt.; ziele angielskie — 4 szt.; owoce jałowca — 4 szt.; cytryna — ½ szt.; cukier — ½ łyżeczki; masło — 2 dag; śmietana, kwaśna — 125 ml; Przygotowanie: Obierz seler, pietruszkę i marchew ze skórki; wypłukane pokrój w drobną kostkę. W rondelku roztop masło i delikatnie zeszklij na nim posiekaną cebulę; następnie dorzuć przygotowane jarzyny, liść laurowy, ziele angielskie i jałowiec. Duś, aż będą miękkie. Gdy woda wyparuje, podsyp mąką i podsmaż; rozprowadź śmietaną, dodaj sok z cytryny i cukier. Jeżeli sos jest za gęsty możesz dolać trochę wody. Wyjmij z sosu liść laurowy, ziele angielskie i jałowiec; zmiksuj wszystko blenderem i zmieszaj z sosem spod dziczyzny lub pieczeni. Otrzymanym sosem polej pieczeń z dziczyzny lub każdą inną pieczeń, sporządzoną jak z dziczyzny. Sos estragonowy Proporcje składników: Kopiata łyżka posiekanego estragonu; łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki; 2 dag masła; 3 dag mąki; ½ cytryny; szczypta cukru; sól do smaku; 250 ml rosołu. Przygotowanie: Wybierz czyste i świeże listki estragonu, wypłucz je i drobno posiekaj. To samo zrób z zieloną pietruszką. Wrzuć je do gotowej białej zasmażki z masła i mąki, wymieszaj, a następnie rozprowadź gorącym rosołem. Dodaj sok z cytryny, cukier i leciutko osól. Nie gotuj! Na koniec można dodać 1 łyżkę kwaśnej śmietany. Sos estragonowy podajemy do sztuki mięsa i zapiekanek. Sos estragonowy na sposób francuski Proporcje składników: 3 dag masła; 3 dag mąki; 500 ml rosołu; ½ cytryny; 1 kopiata łyżka posiekanego estragonu; szczypta cukru; 2 żółtka; ewentualnie sól do smaku. Przygotowanie: Zrób zasmażkę z masła i mąki i rozprowadź rosołem (pozostaw 2 łyżki zimnego rosołu); dodaj sok z cytryny, estragon i gotuj 10 ÷ 15 minut. Przed podaniem na stół zaciągnij sos żółtkami rozkłóconymi z pozostawionym rosołem; ewentualnie dosól. Podawaj ten sos do befsztyków, kotletów lub rozbratli. Hm... Może w latach 30 XX w nie wiedziano, że estragonu nie należy poddawać długotrwałemu gotowaniu. My złamiemy ten przepis i zrobimy tak: Wykonujemy wszystko tak samo jak w punkcie „a”, lecz bez estragonu a zasmażkę rozprowadzamy 400 ml rosołu. Sos nam się delikatnie gotuje a my miksujemy blenderem estragon z 50 ml rosołu a w drugiej pozostawionej części zimnego rosołu rozkłócamy (roztrzepujemy) żółtka; ewentualnie dosalamy. Do gotującego się sosu dodajemy zmiksowany estragon i po jakiejś chwili rozkłócone żółtka. Podajemy z potrawą od razu. Sos z suszonych grzybów Proporcje składników: 3 dag grzybów; 1 cebula; 3 dag masła; 2 dag mąki; 1 łyżka soku z cytryny; kopiata łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki; sól do smaku. Przygotowanie: Gotuj grzyby z pokrojoną cebulą w pół litrze wody przez ok. 1,5 godziny, gdy gotowe zmiksuj blenderem – w trakcie gotowania uzupełniaj wyparowaną wodę. Zrób zasmażkę z masła i mąki, rozprowadź ją wywarem grzybowym, dodaj sok z cytryny, sól do smaku; wymieszaj. Wrzuć drobniutko posiekaną zieloną pietruszkę i po chwili zdejmij z ognia. Koniec. Sos z suszonych grzybów ze śmietaną Zrób tak jak w poprzednim przepisie, lecz zamiast soku z cytryny dodaj 125 ml kwaśnej śmietany. Życzę smacznego! Baltazar.    Porady, informacje lub wariacje kulinarne: W proporcjach składników, bardzo często Maria Disslowa nie wspomina o żadnych przyprawach; natomiast, prawie zawsze, występuje w nich wówczas rosół, który w jej założeniu, był gotowany z myślą o jakiejś zupie i doprawiany dużo wcześniej. Ówczesna gospodyni przyrządzała posiłki z planowanym rozmysłem i gdy przewidywała robienie sosu, to odlewała porcję przyprawionego wywaru nawet dzień wcześniej. Wobec powyższego należy przyjąć, że sosy M. Disslowej zostały doprawione solą, liściem laurowym, zielem angielskim i warunkowo pieprzem. ad 1. Cytryna, kwasek cytrynowy czy ocet, powodują, że starty chrzan nie sczernieje. Bylica draganek, zwana także bylicą estragon, bylicą głupich, dragankiem, estragonem, jest gatunkiem rośliny należącej do rodziny astrowatych. Powszechnie stosowana, a w szczególności w Hiszpanii, Niemczech oraz Francji, gdzie zyskała miano króla przypraw. Estragon używany jest do zaprawiania octów ziołowych i musztardy oraz do kiszenia ogórków i kapusty. Świeże ziele można dodawać do sałatek oraz zup. Jest doskonały do drobiu, ryb i potraw z jajek. Poprawia smak niesolonych dań, z tego względu jest stosowany w diecie bezsolnej - wymarzony dla odchudzających się i cukrzyków. Estragonu nie należy gotować, gdyż wysoka temperatura zabija jego smak. Jeśli dodajemy estragon do potrawy gotowanej, najlepiej wsypać to zioło dopiero pod koniec gotowania.
		⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒
Źródła: Wikipedia, wolna encyklopedia; M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931;