- Pulpety do zup owocowych
Proporcje składników: 1 sucha bułka; 62,5 ml mleka (¼ szklanki); 2 jajka; szczypta startej skórki z limonki; 2 dag małych rodzynków; 2 dag cukru; 2 dag masła; 6 dag mąki; mała szczypta soli.
- Na tarce otrzyj bułkę ze skórki; umieść ją w małej miseczce i zalej zimnym mlekiem – pozostaw przez pół godziny, aż bułka wchłonie mleko.
- Następnie posiekaj ją nożem, wrzuć do miski, wbij żółtka, dodaj cukier, roztopione masło, skórkę z limonki, sól i wszystko dokładnie utrzyj drewnianą pałką.
- Sparz rodzynki we wrzątku.
- Białka jajek ubij na sztywną pianę.
- Do utartej masy wrzuć sparzone rodzynki oraz ubitą pianę i wszystko dobrze wymieszaj.
- Ulep pulpeciki i ugotuj we wrzątku przez ok. 6 minut.
- Podawaj w zupach owocowych.
- Pulpety z mięsa
Proporcje składników: 12 dag mięsa; 6 dag łoju [1]; ok. ¼ szklanki (62,5 ml) bułki tartej; 1 jajko; zielona pietruszka - opcjonalnie; sól i pieprz do smaku.
- Posiekaj bardzo drobniutko mięso i wyżyłowany łój – łój możesz przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa o grubym sicie; dodaj bułkę tartą, jajko, posiekaną pietruszkę, sól, pieprz i wszystko dokładnie wymieszaj. Poczekaj aż bułka stężeje.
- Wyrabiaj kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczaj je w mące i gotuj:
- do rosołu w osobnej wodzie;
- do kapuśniaku i barszczu można gotować bezpośrednio w zupie.
- Pulpety z mózgu
Proporcje składników: ½ kg cielęcego mózgu; 1 jajko; ½ cebuli; 2 dag masła; 1 świeża pieczarka; ok. ¼ szklanki bułki tartej; ½ cytryny; nać pietruszki; sól;
- Oczyść mózg z błonki.
- W rondelku zagotuj osoloną wodę, dodaj wyciśnięty sok z cytryny i wpuść mózg; gotuj go ok. 6 minut a gdy stężeje, wyjmij i ostudź.
- Oczyść i obierz ze skórki pieczarkę; utłucz ją w moździerzu lub drobniutko posiekaj.
- Cebulkę drobno pokrój, zrumień w maśle na złoto i chwilę duś pod przykryciem - ostudź (rób to w odpowiedniej wielkości rondelku).
- Do cebuli włóż pokrojony na kawałki mózg, bułkę, pieczarkę, jajko, pietruszkę i przetrzyj wszystko przez sitko lub zmiksuj delikatnie blenderem; osól do smaku i dokładnie wymieszaj. Masa ma być gęsta i kleista – jeżeli będzie zbyt rzadka, co uwarunkowane jest wielkością i świeżością jajka, dodaj ciut więcej bułki.
- Wyrób z masy małe pulpeciki i ugotuj na wodzie lub bezpośrednio w zupie.
Maria Disslowa na końcu tego przepisu napisała, że tak samo robi się pulpety z mleczka z ryb [2], jednak nie zagłębia się dokładnie w ten temat. Czyżby mózg zastępowało się ściętym we wrzątku mleczem rybim? Chyba tak.
Wobec powyższego śmiem przypuszczać, choć nie próbowałem, że z ikry np. pstrąga, karpia czy śledzia, też można przyrządzić takie pulpety.
- Pulpety z zająca
Proporcje składników: 2 łyżki ugotowanego i posiekanego (mielonego) mięsa z zająca; ½ suchej bułki; 2 dag masła; ½ cebuli; 1 jajko; szczypta soli.
- Cebulę zetrzyj na tarce i uduś na maśle w rondelku.
- Do ostudzonej cebuli dodaj mięso, jajko, sól, namoczoną i wyciśniętą bułkę.
- Wszystko dokładnie wymieszaj, porób małe pulpeciki i ugotuj w lekko osolonej wodzie - podawaj np. do zupy myśliwskiej, rosołu i zupy.
Tą metodą można wykonać pulpety z każdego ugotowanego mięsa, jakie masz akurat pod ręką.
- Pulpety z ryby, raków lub krewetek królewskich
Wykonujesz tak samo jak pulpety z zająca, lecz zamiast mięsa bierzesz 2 łyżki zmielonej i przetartej ryby, lub 2 łyżki mięska z raków albo krewetek.
- Ryż rumiany do rosołu i zup
Proporcje składników: 6 dag ryżu; ½ łyżki masła.
- Ryż dobrze wymyj w ciepłej wodzie a następnie osusz go z niej.
- Rozpuść masło w rondlu, dodaj ryż, i nieustannie mieszając przyrumień go na złoty kolor, uważając, aby rumienił się równomiernie.
- Zrumieniony zalej doprawionym rosołem i gotuj kilka minut.
- Podawaj, gdy rozpęka się.
- Ryż na sypko
Proporcje składników: 6 dag ryżu; 2 dag masła; ¼ l wody; szczypta soli.
- Przemyj ryż kilka razy w ciepłej wodzie. Jeżeli chcesz, aby stał się bardzo szklisto-biały, wymocz go przez pół godziny w zimnej wodzie i jeszcze raz wypłucz.
Ważne zabiegi, które oddzielają od ryżu kleistą mąkę.
- Następnie wsyp ryż na wrzącą osoloną wodę, gotuj chwilę, aż ryż pochłonie wodę.
Ryż należy gotować w odpowiednio małym i wysokim garnku, inaczej wyschnie.
- Przykryj garnek pokrywką i włóż do na pół godziny do bardzo ciepłego piecyka.
Można też tak: owiń garnek ściereczką i włóż pod podwójnie złożoną kołdrę na 40 minut.
- Strudel z mózgiem – do zup
Proporcje składników:
Przygotowanie strudla:
- Obierz mózg z błonki i posiekaj.
- Oddzielnie uduś w maśle posiekaną cebulę, wrzuć do niej mózg i smaż jeszcze 5 ÷ 6 minut, po tym czasie podlej śmietaną, dopraw solą i pieprzem; gdy mózg zbieleje i stężeje odstaw go na bok – niech przestygnie.
- Rozciągnięte strudlowe ciasto posyp równo posiekaną pietruszką i bułką tartą. [zobacz jak zrobić ciasto strudlowe]
- Dwa żółtka utrzyj, aż zbieleją i wymieszaj z białkami ubitymi na sztywną pianę; masę z żółtek i białek rozsmaruj równomiernie na strudlowym cieście; można smarować ciasto żółtkami i pianą niezmieszanymi – najpierw żółtka a potem piana z białek.
- Następnie rozłóż równomiernie mózg z cebulką i zwiń ciasto w rulon.
- Ułóż strudel w posmarowanym masłem rondlu; skrop go roztopionym masłem i włóż do rozgrzanego piekarnika do temp 180 °C; piec przez ok. ½ godziny.
- Ładnie zrumieniony strudel pokrój w cienkie kawałki i podawaj do rosołu lub bulionu.
Strudel ze szpinakiem
Proporcje składników:
Przygotowanie strudla:
- Szpinak obgotuj w osolonej wodzie. Odcedź, posiekaj i przetrzyj przez sito.
- Z mąki i masła zrób białą zasmażkę, którą rozprowadź śmietaną, następnie dodaj przetarty szpinak, sól i pieprz do smaku – smaż jeszcze przez chwilę i ostudź.
- W między czasie żółtka dobrze utrzyj, aż staną się białe, a białka ubij na sztywną pianę. Zmieszaj je z ostudzonym szpinakiem.
- Całą masę szpinakową nałóż na rozciągnięte ciasto strudlowe, które następnie zwiń i ułóż na posmarowanej masłem blasze. [zobacz jak zrobić ciasto strudlowe]
- Blachę z ciastem włóż do rozgrzanego do 180°C piekarnika i piec przez ½ godziny. W trakcie pieczenia skrapiaj strudel śmietaną.
- Strudel możesz podawać, jako potrawę, albo, jako dodatek do zup.
Talarki z kury lub cielęciny
Proporcje składników: Pierś z kury lub 12 dag cielęciny; 2 żółtka; ½ wysuszonej bułki; 3 dag masła; 100 ml mleka; kawałek cebuli; garstka posiekanej natki pietruszki; sól.
- Bułkę otrzyj na tarce ze skórki, umieść ją w garnuszku i zalej mlekiem – jak wciągnie mleko wyciśnij.
- Ugotuj mięso; obierz ze skóry lub żył; pokrój na mniejsze kawałki i zmiel wraz z bułką w maszynce do mielenia mięsa.
- Uduś na maśle posiekaną cebulę i zmiksuj na miazgę; do ostudzonej dodaj mięso, bułkę, natkę pietruszki oraz żółtka; wszystko dokładnie wymieszaj dłonią.
M. Disslowa pisze, aby całość przetrzeć przez sito. Czy ja wiem? Możesz spróbować zmiksować, ale ja myślę, że wystarczy dobrze wymieszać dłonią.
- Zroluj wałeczki i ugotuj w osolonej wodzie. Gdy ostygną pokrój na cienkie talarki.
- Podawaj do rosołu i zup.
Życzę smacznego!
- Porady, informacje lub wariacje kulinarne:
- Łój wołowy? Nie jeden powie fuj! Nie wie jednak, że użytkuje go „niemalże, na co dzień” np. kremując ciało czy zjadając wszelkiego rodzaju kiełbasy – zwłaszcza te tańsze!
A co myślicie, że prywatne rzeźnie robią z niego pastę do butów, albo że go wyrzucają? Nie!
Nie ma, co się zrażać, bo łój wołowy zwłaszcza tzw. nerkowy ma najwięcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach np. A, D, E, K – zwłaszcza z bydła wypasanego naturalnie. Jest biały i niemalże bezwonny, w każdym razie ładniej pachnie niż smalec, jest bardzo stabilnym tłuszczem, mocno nasyconym, idealnym do smażenia, i jak widać w przepisach M. Disslowej nie tylko do smażenia. Przetopiony dobrze się przechowuje, nie utlenia się etc.
W ówczesnych latach bardzo powszechny i ceniony w użyciu. Wówczas nie marnowano niczego, więc stosowano zarówno łój wytapiany z kawałków mięsa jak i ten „lepszy” z okolicy nerek. Gorszy stosowano do konserwacji skór, spalano w kagankach, robiono świece itd.; lepszy, nerkowy używano w kulinariach i do wyrobu kosmetyków – w przemyśle kosmetycznym stosowany powszechnie do dzisiaj. Restauracje McDonald's smażyły na łoju wołowym aż do lat 90!
- Mlecz ryby (mleczko) - białawy płyn nasienny występujący u samców ryb i mięczaków. Nazwa wywodzi się od koloru i konsystencji płynu. Liczba plemników zawartych w mleczu jest zależna od gatunku i wynosi w 1 mm³ od ok. 20 mln u szczupaka pospolitego do 10 mln u pstrągów.
|
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz