- Jaja do barszczu i zupy
Składniki: 2 jaja; 1 białko z jajka; 1 łyżka tartej bułki; 4 dag masła; 1 łyżeczka śmietany; szczypta posiekanego koperku; szczypta soli.
- Ugotuj jajka na twardo, obierz z łupinki, przekrój na pół, wyjmij żółtka i przetrzyj je przez sitko.
- Rozpuść w rondelku 1 dag masła, dodaj do niego przetarte żółtka, koperek, sól i śmietanę.
- Otrzymaną masą nafaszeruj połówki jajek, posmaruj po wierzchu roztrzepanym białkiem, posyp bułką tartą i zasmaż na maśle stronę faszerowaną.
- Podawaj w barszczu i zupach.
- Jaja w koszulkach
Składniki: jajka bardzo świeże. Ilość wedle zapotrzebowania.
- Wejdź tutaj i zobacz jak robi się jajka w koszulkach. Nasze jednak gotujesz tylko ok. ½ minuty. Białko ma być ścięte a żółtko pozostać surowe. W wazie, w gorącej zupie dojdzie do siebie, bo ma być jajkiem na miękko.
- Kaszka krajana
Składniki: ½ szklanki kaszki manny (tabaczki, maczku); 3 dag masła; szczypta posiekanej zielonej pietruszki; ½ litra wody.
- Zagotuj wodę, dodaj szczyptę soli, zieleninkę i wsyp powoli kaszkę mannę – dodając kaszkę mieszaj, aby się nie porobiły krupy, które w środku zawsze pozostają surowe.
- Gotuj kilka minut – ma mieć bardzo gęstą konsystencję, jednak taką, aby dała się wylać na płaskie talerze lub zwilżoną stolnicę. Po wylaniu rozpłaszcz i wygładź kaszkę za pomocą mokrej łyżki. Pozostaw ją na godzinę, aby ostygła i dobrze zgęstniała. Po ostygnięciu pokrój ją na równe kostki.
- Tak przygotowana kaszka jest wyśmienitym dodatkiem (zamiast makaronu) do rosołu i do zupy, a przysmażona na maśle do mięs w sosie.
- Krakowska kaszka zatarta jajkiem
Składniki: grysik; jajko lub żółtka.
Disslowa pisze tak: Krakowskiej kaszki jest 3 rodzaje i potrójną noszą nazwę. Najdrobniejsza nazywa się maczkiem, krakowską kaszką średnią i najgrubsza wycierkami. Każdą zatrzeć można jajkiem, t. j. zmieszać dokładnie, biorąc na szklankę kaszki 1 jajko, następnie dobrze ususzyć.
Obecnie także znamy 3 rodzaje tej kaszki: kaszkę mannę błyskawiczną (poddaną wstępnej obróbce termicznej), kaszę manną zwykłą (grysik), kaszę manną razową (jest ciemniejsza i zawiera więcej błonnika). Ja przynajmniej innych, jak na razie nie znam.
Kaszka manna błyskawiczna (Maczek) jest bardzo drobna, zatarta z jajkiem nie rozsypuje się zupełnie i ugotowana na rosole podobna jest do tartego ciasta, zwłaszcza gdy zaciera się ją samym żółtkiem (zwłaszcza gdy samem żółtkiem jest zatarty).
Kasza manna, grysik (Najpowszechniej jest w użyciu kaszka średnia, którą gotuje się w rosołach i zupach.) najczęściej stosowana.
Kaszka razowa (wycierki są najgrubszemi krupkami i gotuje się je w zupach i na sypką kaszę z koprem i grzybami.). Zaciera się ją samymi białkami lub całym jajkiem w stosunku 1 jajko na 2 szklanki [1] kaszy razowej.
Koniec z końcem, robisz tak!
- W misce wymieszaj błyskawiczną kaszkę mannę z jajkiem i solą, lub żółtkami i solą w stosunku ok. 2 szklanki [1] kaszy na 1 jajko lub 2 żółtka.
- Wyrób ciasto, ciasto ma być zwarte, jeśli się odrobinę lepi to dodaj troszkę kaszki, ale przede wszystkim oprósz dłonie mąką.
- Odrywaj małe kawałki ciasta i formuj okrągłe kuleczki. Odkładaj na omączony talerz lub stolnicę.
- Wrzucaj na wrzącą osoloną wodę i gotuj 2-3 minuty od wypłynięcia kluseczek na wierzch. Jeśli dodajesz je do rosołu lub zupy, to możesz gotować krócej, aby były al dente.
- Kaszka krakowska na rosole - czyli grysik w rosole.
Składniki: ½ szklanki grysiku na 3 litry rosołu.
- Zatarte krupki krakowskie gotować można bezpośrednio na rosole przez ½ godziny. Natomiast niezatarta kaszka czyni rosół białawy i mętny. Aby uniknąć tego, musisz najpierw wrzucić kaszkę na wrzącą wodę (coś w rodzaju blanszowania) a po chwili wylać ją na sitko. Na sitku przelej zimną wodą, dodaj do rosołu i gotuj ją dalej w rosole. Dzięki temu uzyskasz rosół przejrzysty.
- Kiszka do flaczków
Składniki: 25 cm jelita; ojętościowo: 1 szklanka kaszki zatartej; 4 dag smalcu; 1 cebula; po szczypcie imbiru i majeranku, pieprzu gorzkiego, 8 dag wieprzowiny.
- Wrzuć zacierkę z kaszki do kwaterki wrzącej wody, gdy zgęstnieje przełóż ją do miski i ostudź.
- Następnie dodaj do niej posiekaną wieprzowinę, zeszkloną na smalcu posiekaną cebulę, przyprawy, sól i wszystko wymieszaj.
- Jelito natrzyj solą , po ok. ½ godziny oskrob nożem i wypłucz w ciepłej wodzie.
- Zwiąż dratwą jelito z jednej strony i nadziej je otrzymaną masą. Należy masę upchać w jelicie ciasno, wówczas zawiąż jelito z drugiej strony.
- Gotuj w wodzie na małym ogniu (woda ma tylko pykać) ok. ½ godziny – w trakcie gotowania obracaj.
- Pokrój ukośnie i obłóż półmisek z flaczkami.
- Kluseczki parzone
Składniki: 1 łyżka masła klarowanego; 3 łyżki mąki; 1 żółtko; 1 całe jajko; 2 łyżki wody; szczypta soli.
- Rozpuść w rondelku masło, dodaj 2 łyżki wrzącej wody oraz mąkę, dobrze wymieszaj i odstaw z gazu.
- Wbij jajko i mieszaj kilka minut. Jak jajko połączy się z ciastem, dodaj żółtko, osól i znów wymieszaj dokładnie. Umieść rondel w chłodnym miejscu, aby ciasto stężało.
- Przed podaniem na stół, kładź do zupy, srebrną łyżeczką podłużne kluseczki.
- Gotuj krótko i jak wypłyną na wierzch podawaj do konsumpcji.
- Kluski z grzybami
Składniki: 3 dag grzybów suszonych; 2 dag masła; 2 dag mąki; 1 jajko; szczypta posiekanej zielonej pietruszki.
- Na długo przed robieniem klusek przygotuj sobie grzybki.
- Rozetrzyj na talerzu masło, dodaj żółtko, zieleninkę, szczyptę soli, ugotowane i drobno posiekane grzyby. Wszystko wymieszaj.
- Dodaj, powoli mieszając, ubitą pianę na sztywno, przesypując przesianą mąką.
- Kładź łyżką kluseczki na gotującą się, osoloną wodę. Gotuj 10 ÷ 15 minut.
- Wyłów kluski łyżką cedzakową i podawaj je np. z zupą, mięsem, sosem.
- Kluski z grysiku
- Wykonujesz je tak jak kluski francuskie, lecz zamiast mąki stosujesz grysik.
- Możesz dodać posiekane: zieloną pietruszkę lub koperek.
- Do utartego masła możesz również dodać łyżeczkę ziemniaków, ugotowanych i przeciśniętych przez praskę – kluski staną się pulchniejsze.
- Kluski ziemniaczane
Składniki: 2 dag masła; 1 jajko; 1 mały ugotowany ziemniak; 2 dag mąki.
- Wszystko wykonujesz jak przy kluskach francuskich z dodatkiem ziemniaka.
- Rozetrzyj masło z żółtkiem, domieszaj ziemniaka przeciśniętego przez praskę i następnie ubitą pianę z białka podsypując mąką.
- Kładź za pomocą łyżki na rosół, zupę czy wodę.
Życzę smacznego!
|
- Porady, informacje lub wariacje kulinarne:
- Moczenie i gotowanie grzybów suszonych
Grzyby można moczyć w wodzie albo w mleku:
- W wodzie – grzyby szybko wypłucz w bieżącej zimnej wodzie, przełóż je do garnka i zalej letnią wodą. Wody użyj niewiele, tyle, aby przykryła grzyby. Mocz przez kilka godzin, by zmiękły i napęczniały a potem dopiero gotuj do ich miękkości.
- Jeżeli chcesz użyć wodę, w której moczyły się i gotowały grzyby, przecedź ją, by pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń – drobinek piasku czy resztek leśnej ściółki.
- Woda z gotowania grzybów, to bardzo esencjonalny wywar, który może ci posłużyć, jako dodatek do sosów mięsnych czy zup grzybowych. W/p nie wylewaj jej, jeśli akurat nie masz pomysłu na jej wykorzystanie, ostudzony wywar możesz zamrozić.
- W mleku – moczenie grzybów w mleku to sposób z kuchni staropolskiej.
Grzyby suszone moczysz przez 4 ÷ 5 godzin, dzięki temu pozostaną aromatyczne i smakować będą jak świeże.
- Po wymoczeniu wyjmij grzyby z mleka, przełóż do garnka, zalej wodą (wody tyle, aby je tylko przykryła) i gotuj, aż będą miękkie.
- Niektóre przepisy mówią, że mleko należy delikatnie osolić.
Źródła:
M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.
|
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz