Dodatki do zup i rosołów

	Z przepisów Marii Disslowej
Najpożywniejszym dodatkiem do rosołu, zwłaszcza dla chorych, jest żółtko lub całe jajko, rozbite na talerzu, rozmieszane z gorącym rosołem. Dodaje się również do rosołu różne ciasta, takie jak makaron, kluski, knedle, grzanki, pierożki, naleśniki, tudzież kaszki, grysiki, ryż, fasolkę, ziemniaki. Dla poprawienia smaku służą dodatki mięsne: buliony, ekstrakty, kostki. Dla ładnego koloru rumieni się kawałeczki mięsa lub wątróbkę z jarzynami. Apetycznego wyglądu i woni dodaje usiekana zielona pietruszka lub koperek. Poniżej przedstawiam 10 przepisów, które możesz wykorzystać jako dodatki do rosołów, zup, sosów, mięs...

Budyń z wątróbki Składniki: 12 dag cielęcej wątróbki; 4 dag masła; 2 jajka; 1 cebula; sól; pieprz; zielona pietruszka; 6 dag mąki. Utartą na tarce cebulę uduś w maśle. Ostudź, wbij żółtka i utrzyj na jednolitą masę. Zmiksuj blenderem wątróbkę i ubij białka jajek na sztywną pianę. Do otrzymanej masy z cebuli i żółtek dodaj zmiksowaną wątróbkę, posiekaną zieloną pietruszkę, sól oraz pieprz do smaku i wymieszaj z ubitymi na pianę białkami, przesypując równocześnie z mąką. Otrzymaną masę umieść na blasze wysmarowanej masłem, uformuj na placek i ugotuj w parze [1]. Ugotowany budyń pokrój w małe kwadraciki i podawaj w rosole. Groszek ptysiowy Składniki: 3 dag masła; 1 jajko; 4 dag mąki; 3 łyżki wody; szczypta soli. Stop masło na małym płomieniu (sklaruj), zdejmij szumowiny, wlej wodę, zagotuj, wsyp mąkę, zaparz, wymieszaj i odstaw z kuchenki. Gdy trochę przestygnie wbij jajko, dodaj sól, dobrze utrzyj łyżką i odstaw na godzinę w chłodne miejsce, aby ciasto stężało. Po tym czasie, wyrób małe groszki, wielkości orzechów laskowych, które lekko oprusz mąką, aby się nie lepiły. Przygotowane groszki możesz upiec w piekarniku, usmażyć na głębokim tłuszczu lub ugotować w rosole czy zupie. Grzanki z parmezanem „Djablotki” Składniki: 10 dag chleba; 4 dag masła; 3 dag sera. Pokrój chleb na 3 cm kwadraty, połóż każdy na posmarowanej masłem dużej niezbyt rozgrzanej patelni i ładnie zrumień. Następnie każdą grzankę, zrumienioną stroną przytknij do utartego parmezanu, przyciśnij, tak, aby parmezanu przyczepiło się sporo. Układaj parmezanem do góry na blasze wysmarowanej masłem. Poukładane grzanki na blasze skrop po wierzchu za pomocą małej miotełki, witki rozpuszczonym masłem i wstaw całość do nagrzanego piekarnika. Piec na wyczucie, byle nie spalić grzanek. Grzanki zwyczajne Składniki: 15 dag chleba lub 1 bułka; 3 dag tłuszczu. Pokrój chleb lub bułkę na równe kawałki dowolnego kształtu np. kostkę. Skrop je roztopionym masłem lub smalcem za pomocą małej miotełki, witki. Susz pomału w średnio nagrzanym piekarniku, od czasu do czasu mieszając, aby równo zrumieniły się. Grzanki z rożków z parmezanem Składniki: 2 rożki; 2 dag masła; 2 dag parmezanu. Rożki pokrój w talarki o grubości do 1 cm, następnie w paski i poukładaj na blasze. Skrop roztopionym masłem, posyp parmezanem i zrumień w szabaśniku. Grzanki kruche Składniki: 8 dag mąki; 12 dag smalcu; 1 jajko; szczypta soli. Z mąki, jajka, odrobiną soli zagnieć ciasto, nie dodając wody. Gotowe ciasto rozwałkuj i wykrój z niego małym kółkiem (jak naparstek) malutkie grzaneczki. Smażenie na głębokim tłuszczu: rozgrzej smalec w garnku i wrzucaj partiami do niego grzanki. Smaż je z obu stron na złoto, wybieraj łyżką cedzakową na ręczniki papierowe w celu ich osuszenia. Grzybek z parmezanu Składniki: 2 jajka; 1 dag masła; 125 ml mleka; 3 dag utartego parmezanu; trochę posiekanej zielonej pietruszka; szczypta soli. W garnku, za pomocą trzepaczki, rozbij jajka z mlekiem, dodaj sól, zieloną pietruszkę, parmezan i wymieszaj. Niewielką, rozgrzaną foremkę posmaruj masłem, rozprowadź na niej równo otrzymaną masę [1 chodzi o to, abyś wytłumaczył, że ciasto nie może być grubsze jak 1 cm], i piec w rozgrzanym piekarniku do temperatury 180 C. Gdy podrośnie i stężeje pokrój ciasto w kostkę, wsadź jeszcze na jakiś czas do piekarnika i podawaj do zupy. Grzybek zwyczajny Składniki: 3 dag mąki; 3 dag masła; 2 jajka. Oddziel żółtka od białek. Żółtka z 2 dag masła i szczyptą soli utrzyj, aż staną się białe. Białka ubij na sztywną pianę i powoli, przesypując mąką, połącz z żółtkami. Otrzymaną masę wyłóż na posmarowaną masłem blaszkę i wsuń do średnio rozgrzanego piekarnika na 20 min. Gdy grzybek stężeje (nie ugina się pod naciśnięciem), pokrój go na równą kostkę i jeszcze raz przesusz go w piekarniku. Podajesz dodany do rosołu lub zupy. Grzybek z grysiku, lub bułki tartej Wykonujesz go jak grzybek zwyczajny, lecz zastępujesz mąkę grysikiem lub bułką tartą. Grysik do rosołu Do garnka wlej 3 litry czystego rosołu, który zagotuj, a następnie wsyp ½ szklanki grysiku (wsypując mieszaj, aby nie porobiły się kluchy) i gotuj ok. 5 minut. Gotowe. Można jeszcze dodać dokładnie utartą (aż zbieleje) 1 łyżeczkę świeżego masła. Rosół zbieleje jak podprawiony. Życzę smacznego!
		⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒
Porady, informacje lub wariacje kulinarne: ad 1. Można zrobić to tak: w piekarniku rozgrzanym do temperatury 100°C. umieszczasz płaską blachę na najniższej półce piekarnika i wlewasz do niej wodę, która pod wpływem gorąca zacznie parować. Gdy woda zacznie wytwarzać parę, umieszczasz nad nią drugą blachę wysmarowaną masłem, na której uformowałeś wcześniej płaski placek z naszej masy. Sposobów na gotowanie w parze jest kilka, przynajmniej ja znam kilka. Drugi, to zastosowanie garnka do gotowania na parze. Jeżeli dziurki są za duże wyłóż wkładkę czystą gazą. W trzecim stosujemy wkładkę, którą umieszcza się w większym od niej garnku z niewielką ilością gotującej się wody. Jeżeli dziurki są za duże wyłóż wkładkę czystą gazą. W obydwu przypadkach garnki należy przykryć pokrywką. Źródła: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐