Rosół rumiany

	Z przepisów Marii Disslowej
Zawsze zastanawiałem się dlaczego rosoły mojej babci miały ciemny kolor i specyficzny, pyszny smak. Rosół można zabarwić przypieczoną na blaszce cebulą albo dużą ilością magi, ale tego babcinego smaku nie otrzymałem nigdy. Gotowałem pręgę (też rosół jest trochę ciemniejszy), pręgę z kurą i nic. Babcia w swoich pamiętnikach o rosole nic nie napisała, bo dla ówczesnych gospodyń był to przepis oczywisty. Dopiero przepis Marii Disslowej mnie olśnił. Wypróbowałem i odkryłem sekret babci.

Składniki na rosół rumiany: Mięso wołowe, rosołowe — 0,5 kg; Wątróbka — 5 dag; Masło — 2 dag; Cebula — 1 szt.; Jarzyny mieszane. Po kawałku: pietruszki, marchewki, selera, kalarepy, włoskiej kapusty, fasolki [1]; Sól — 1 łyżka; Woda — ok., 1,5 l; Garść posiekanego koperku [2], który dodasz na talerze; Dodatek do rosołu wg uznania: np. Kluseczki francuskie, kładzione.

Przygotowanie rosołu rumianego: W sporym garnku zacznij gotować wodę z mięsem. Jak woda będzie gorąca (niegotująca, tylko gorąca) zmniejsz płomień i gotuj wolniutko na małym ogniu. Na takim płomieniu ma się powoli zagotować (będzie wówczas delikatnie pyrkać). W między czasie z wątróbki, marchewki i cebuli usmaż rumiane. Gdy rosół się zagotuje włóż do niego pozostałe jarzyny i zrobione z wątróbki rumiane – gotuj dalej na małym ogniu ok. 1, 5 do 2 godzin, aż mięso będzie miękkie. Zdejmij garnek z ognia, dolej chochelkę zimnej, przegotowanej wody, aby się rosół prędzej ustał i przecedź przez sitko. Część rosołu wlej do garnka i ugotuj na nim dodatek do rosołu (np. kluseczki kładzione), następnie połącz z czystym rosołem. [Zobacz w informacjach] Podając posyp usiekaną zieleninką. Rumiane: Rumianem w latach trzydziestych XX w. nazywano pokrojoną drobno wątróbkę (lub mięso), którą smażyło się na tłuszczu z cebulą [4] i pokrojoną w kostkę marchewką. Wątróbkę należy usmażyć tak, aby nabrała brunatnego koloru, następnie zahartować zimną wodą i po zagotowaniu dodać do rosołu lub zupy. Rumiane barwi rosół czy zupę na złotawy kolor i poprawia smak przez udzielenie zapachu pieczonego mięsa. Życzę smacznego! Porady, informacje lub wariacje kulinarne: Ad 1. Disslowa nie podaje, jaka to ma być fasolka? Fasolka szparagowa? Po przemyśleniu doszedłem do wniosku, że najprawdopodobniej chodziło jej o świeży zielony groszek, który kiedyś mógł być określany mianem fasolki. Jak zwał, tak zwał - zastosuj świeży zielony groszek. Ad 2. Zamiast koperku, można zastosować natkę pietruszki. Ad 3. Ludzie na ogół gotują dodatek do rosołu (makaron, kluski kładzione etc.) w wodzie a następnie dodają je do rosołu. Uważam, że sposób Disslowej, czyli gotowanie dodatku do rosołu w rosole jest słuszny, gdyż nabiera on odpowiedniego smaku. Wybredny język tą różnicę wyczuje. Ad 4. Tu też Maria D. nie popisała się dokładnością, ale smaż cebulę w całości. Źródła: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐