Gotuj z Baltazarem: Sosy jako dodatki do potraw „4”


	Z przepisów Marii Disslowej

Sos używa się, jako dodatek do innej potrawy lub do uzupełnienia potrawy. Dobrym sosem poprawić możemy niezbyt wykwintną potrawę, dlatego powinien on mieć wybitny smak, odpowiednią gęstość, gładkość, przyjazny dla oczu kolor, oraz odpowiednio dobrane przyprawy, które potrawie nadadzą sens smakowy. Sos nie może być kluskowaty ani krochmalny. Rozprowadzamy sos rosołem, wywarem z jarzyn, bulionem, kostką jarzynową etc. Gotowany długo sos może podejść tłuszczem „wysadzić się”, wówczas należy podlać go zimną wodą i mieszając zagotować – tłuszcz się na powrót połączy. Sos zyskuje na delikatności i smaku jak się go przetrze przez sitko lub zmiksuje blenderem. Każdy sos maślany, przed podaniem na stół, trzeba zmieszać z łyżką świeżego, surowego masła, które należy w sosie rozbić i nie gotując więcej od razu podawać do konsumpcji. Ilość sosu zależy od potrawy, do której jest przeznaczony. Ostrych sosów, które podajemy do smażonych mięs, tylko jako przyprawę, robimy mniej; słodkich do legumin i budyniów, więcej. Największe ilości sosu podaje się do potrawek, szczególnie takich, do których dodaje się kaszę i ryż, oraz do polania mięs z kaszą czy ryżem. Poniżej przedstawiam przepisy na sosy, które możesz wykorzystać jako dodatki do różnych potraw.

Sos ogórkowy
Proporcje składników: 2 dag masła; 3 dag mąki; 1 kiszony ogórek; 2 łyżki kwasu ogórkowego; 125 ml śmietany; nać pietruszki; świeży koperek.
Warunkowo: 250 ml rosołu; 1 świeży ogórek; ½ ząbka czosnku; sok z cytryny.
Przygotowanie:

Zrób białą zasmażkę z masła oraz mąki i rozprowadź ją szklanką (250 ml) wody.
Wlej kwas ogórkowy; wrzuć posiekaną pietruszkę i koperek oraz pokrojony w drobniutkie paseczki ogórek obrany ze skórki; zagotuj.
Przed samym podaniem dopraw solą oraz pieprzem do smaku i wlej śmietanę.
Ostrożnie z doprawianiem! Kwas ogórkowy i ogórki są słone.

Sos ogórkowy z żółtkiem
Zrób sos jak poprzedni, z tym, że do śmietany wbij żółtko i dokładnie je rozkłóć (rozbełtaj). Przed podaniem na stół zaciągnij sos śmietaną oraz żółtkiem i przecedź przez sitko. Gotowe.

Sos z oliwek
Proporcje składników: 5 dag oliwek; 3 dag sardeli; 3 dag kaparów; 4 dag masła; 2 dag mąki; szczypta cukru; sok z ½ cytryny; odrobina karmelu; 250 ml rosołu.
Przygotowanie:

Zrób zasmażkę z masła oraz mąki;
rozprowadź rosołem i zabarw karmelem;
dodaj sok z cytryny, szczyptę cukru, całe kapary, oliwki i sardele pokrojone w cienkie paseczki;
Całość zagotuj.

Przygotowanie:

Zrób z masła i mąki zasmażkę, rozprowadź rosołem, dla koloru dodaj karmel, następnie cukier, sól, pieprz, gałkę muszkatołową i sok z cytryny.
Zagotuj i dołóż pokrojone w drobną kostkę korniszony, białka jajek, marchewkę, oczyszczone sardele oraz kapary.
Na koniec włóż świeże masło, rozmieszaj i od razu podawaj do baranich kotletów, ryb, kury, dziczyzny oraz sztuki mięsa.

Przygotowanie:

Pomidory obierz ze skórki, odrzuć nasiona a miąższ pokrój na małe kawałki; cebule drobno posiekaj; marchew, seler i pietruszkę pokrój w drobną kostkę.
W rondlu roztop masło, wrzuć do niego pokrojone produkty, jałowiec, liść laurowy, ziele angielskie i duś podlewając od czasu do czasu łyżką rosołu; jak zmiękną, wyjmij jałowiec, liść laurowy, ziele angielskie i zmiksuj wszystko blenderem.
Teraz dolej wino oraz sok z cytryny, dodaj cukier, pieprz kajenne lub ostrą paprykę, opłukane i drobno pokrojone grzybki oraz kapary.
Zaciągnij wszystko mąką rozbełtaną z rosołem i zabarw karmelem. Zagotuj.
Sos powinien być ostry i niezbyt gęsty.
Gęstość regulujesz rosołem, więc dolewaj go z rozwagą – może wejść całe 250 ml, ale nie musi, gdyż sos również nie może być zbyt rzadki.
Wyśmienicie nadaje się do pieczeni na dziko i baraniny.

Sos ostrygowy
Proporcje składników: 4 dag masła; 4 dag mąki; sok z 1 cytryny; 12 ostryg; 500 ml rosołu rybnego.
Przygotowanie:

Z masła i mąki zrób białą zasmażkę, rozprowadź ją rosołem i dodaj sok z cytryny.
Ostrygi wrzuć na wrzątek, zagotuj i dodaj do sosu; wymieszaj.
Sos powinien być stosunkowo kwaśny.
Podaje się go do smażonej ryby.

Sos parmezanowy
Proporcje składników: 3 dag masła; 2 dag mąki; 125 ml śmietany; sok z 1 cytryny; 4 dag parmezanu; wywar z kalafiora lub szparagów.
Przygotowanie:

Zasmaż masło z mąką; rozprowadź wywarem; dodaj utarty ser, który rozgotuj; dolej śmietanę oraz sok z cytryny i wymieszaj. Gotowe.
Sos również można zaciągnąć żółtkiem.
Wyśmienicie nadaje się do kalafiorów i szparagów.

Przygotowanie:

sos koperkowy

Sos pomidorowy
Proporcje składników: 12 dag pomidorów; 1 cebula; 2 dag masła; 2 dag maki; 250ml śmietany; 250 ml rosołu.
Przygotowanie:

Przekrój pomidory na pół, wybierz ziarna, wrzuć je do rondelka, dolej pół szklanki wody, dodaj cebulę i duś pod przykryciem przez 10 min.
Zrób zasmażkę z masła i mąki.
Przetrzyj pomidory przez sitko, dodaj do zasmażki, którą następnie rozprowadź rosołem; dolej śmietanę i osól do smaku. Koniec

Sos pomidorowy czysty
Proporcje składników: 20 dag pomidorów; ½ liścia laurowego; kawałek selera; 1 cebula; 250 ml rosołu; sok z ½ cytryny; szczypta cukru; 4 dag masła; 1 dag mąki.
Przygotowanie:

Przekrój pomidory na pół, wybierz ziarna, wrzuć je do rondelka, dolej pół szklanki wody, dodaj cebulę, cienko poszatkowanego selera, liść laurowy i duś pod przykryciem przez 10 min.
Jak zmiękną, przetrzyj je przez sitko, rozprowadź rosołem, dodaj troszkę soku z cytryny oraz cukier i rozprowadź zasmażką z masła i mąki – zagotuj.
Sos powinien byś słodko-kwaśny i korzenny.
Podawaj do jajek, do kotletów ziemniaczanych albo z jaj.

Życzę smacznego! Baltazar.

W proporcjach składników, bardzo często Maria Disslowa nie wspomina o żadnych przyprawach; natomiast, prawie zawsze, występuje w nich wówczas rosół, który w jej rozumieniu, był gotowany z myślą o jakiejś zupie i doprawiany dużo wcześniej. Ówczesna gospodyni przyrządzała posiłki z planowanym rozmysłem i gdy przewidywała robienie sosu, to odlewała porcję przyprawionego wywaru nawet dzień wcześniej. Wobec powyższego należy przyjąć, że sosy M. Disslowej zostały doprawione solą, liściem laurowym, zielem angielskim i warunkowo pieprzem.