Gotuj z Baltazarem: Sosy jako dodatki do potraw „5”


	Z przepisów Marii Disslowej

Sos używa się, jako dodatek do innej potrawy lub do uzupełnienia potrawy. Dobrym sosem poprawić możemy niezbyt wykwintną potrawę, dlatego powinien on mieć wybitny smak, odpowiednią gęstość, gładkość, przyjazny dla oczu kolor, oraz odpowiednio dobrane przyprawy, które potrawie nadadzą sens smakowy. Sos nie może być kluskowaty ani krochmalny. Rozprowadzamy sos rosołem, wywarem z jarzyn, bulionem, kostką jarzynową etc. Gotowany długo sos może podejść tłuszczem „wysadzić się”, wówczas należy podlać go zimną wodą i mieszając zagotować – tłuszcz się na powrót połączy. Sos zyskuje na delikatności i smaku jak się go przetrze przez sitko lub zmiksuje blenderem. Każdy sos maślany, przed podaniem na stół, trzeba zmieszać z łyżką świeżego, surowego masła, które należy w sosie rozbić i nie gotując więcej od razu podawać do konsumpcji. Ilość sosu zależy od potrawy, do której jest przeznaczony. Ostrych sosów, które podajemy do smażonych mięs, tylko jako przyprawę, robimy mniej; słodkich do legumin i budyniów, więcej. Największe ilości sosu podaje się do potrawek, szczególnie takich, do których dodaje się kaszę i ryż, oraz do polania mięs z kaszą czy ryżem. Poniżej przedstawiam przepisy na sosy, które możesz wykorzystać jako dodatki do różnych potraw.

Sos pomidorowy rumiany
Proporcje składników:

Przygotowanie:

Włóż do rondelka drobno pokrojone jarzyny z cebulą oraz cukier, tymianek, liść laurowy; podlej 1 łyżką rosołu i duś do momentu, aż woda wyparuje.
Jak woda wyparuje zacznij mieszać często, do czasu, aż cukier z jarzynami ładnie się przyrumieni.
Pokrój pomidory, usuń z nich nasiona, dodaj je do zrumienionych jarzyn i duś wszystko dalej, aż zmiękną.
Osobno zrób zasmażkę z masła oraz mąki, rozprowadź ją rosołem i dodaj do zrumienionych jarzyn; dolej wino, sok z cytryny oraz wsyp paprykę i wszystko przetrzyj przez bardzo gęste sito [1] – w miarę potrzeby dosól.
Sos ten podaje się do kotletów wołowych.

Sos porzeczkowy
Proporcje składników: ¼ ltr porzeczek; 125 ml śmietany; 2 dag cukru; 2 dag mąki; ¼ ltr wody.
Przygotowanie:

Ugotuj w wodzie porzeczki z cukrem.
Przetrzyj przez sito, zagotuj i podpraw śmietaną rozbitą z mąką.
Jak za kwaśny dodaj cukru. Gotowy.
Podawaj do sztuki mięsa.

Sos agrestowy
Wykonujesz go tak samo jak powyższy sos porzeczkowy.
Sos rakowy
Proporcje składników:
Przygotowanie: 8 raków; 250 ml śmietany; 4 dag masła; 3 dag mąki; sporo natki pietruszki i świeżego koperku; szczypta kminku. Warunkowo: 2 żółtka z jajek.

W osolonej wodzie z koperkiem, natką pietruszki i szczyptą kminku ugotuj wypłukane raki; gotuj ok. 10 minut.
Po tym czasie wyjmij raki z wody, porozdzielaj je na części, pooddzielaj mięsko a skorupki potłucz na miazgę.
Potłuczone skorupki usmaż z masłem, aż woda wyparuje, a masło się zrumieni; dolej wówczas część wywaru z gotowanych raków i gotuj przez ok. ½ godziny; następnie przecedź przez gęste sito do czystego rondla.
I znowu, do skorupek wlej pozostałą część wywaru i gotuj dalej – następnie przecedź do pierwszego, odcedzonego wywaru; chodzi o to, aby wywar odparował – przecedzonego i odparowanego wywaru, w sumie, ma pozostać ½ litra.
Gdy uzyskałeś wymaganą ilość odparowanego i odcedzonego wywaru, zaciągnij go rozbitą śmietaną z mąką, włóż mięsko raków, posiekaną pietruszkę i koperek. Zagotuj; koniec.
Sos stanie się wykwintniejszy jeżeli zaciągniesz go jeszcze 2 żółtkami.
Podawaj do np. ryb, potrawki z kurcząt, dań z makaronem, kaszą krakowską itd.

Sos do ryb
Proporcje składników: 4 dag masła; 2 dag mąki; 2 żółtka; 250 ml rosołu z ryb; sok z ½ cytryny; 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki; szczypta soli.
Przygotowanie:

W rondlu rozetrzyj łyżką masło; wsyp mąkę i dokładnie wymieszaj ucierając nadal; następnie rozprowadź gorącym rosołem.
Dodaj pietruszkę, sok z cytryny, sól, cukier, żółtka i dokładnie roztrzep trzepaczką do ubijania jajek.
Cały czas ubijając, postaw rondel na średnim ogniu i ubijaj, aż sos zgęstnieje i zagrzeje się. Koniec.

Sos sardelowy
Proporcje składników: 3 sardele; sok z ½ cytryny; trochę cukru; 250 ml wywaru jarzynowego; 2 dag masła; 2 dag mąki; karmel do zabarwienia sosu.
Przygotowanie:

Sardele oczyść z ości, utłuc w moździerzu, uduś do miękkości z 2 łyżkami wywaru i przetrzyj przez sito.
Zrób z masła oraz mąki zasmażkę, rozprowadź ją wywarem, dodaj przetarte sardele, cukier, sok cytrynowy i zabarw karmelem. Koniec.
Podawać można do sztuki mięsa i nadziewanej słodkiej kapusty.

Sos sardelowy z żółtkami
Proporcje składników: 3 sardele; 2 dag masła; 2 dag mąki; 2 żółtka; 125 ml wina; 250 ml rosołu; sok z ½ cytryny; kawałek liścia laurowego; szczypta cukru; 1 cebula.
Przygotowanie:

Z masła i mąki wraz z posiekaną cebulą zrób zasmażkę.
Gdy cebula będzie miękka, rozprowadź zasmażkę rosołem, dodaj cukier, liść laurowy, posiekane sardele, sok z cytryny i zagotuj.
Przetrzyj wszystko przez sito do drugiego rondla i dalej gotuj na małym ogniu.
W miedzy czasie rozbij widelcem żółtka w winie i rozprowadź w sosie.
Chwilę pogotuj mieszając i zaraz podawaj do cielęcej pieczeni lub kotlecików.

Sos selerowy
Proporcje składników: 1 seler; 2 dag masła; 2 dag mąki; 125 ml śmietany; 2 żółtka; sok z ½ cytryny.
Przygotowanie:

Selera obierz ze skóry, pokrój na mniejsze kawałki i ugotuj w rosole, aż będzie miękki; przetrzyj go przez sito.
Z masła oraz mąki zrób białą zasmażkę, którą rozprowadź śmietaną; dodaj przetarte selery i sok cytrynowy; zaciągnij żółtkami rozbitymi w rosole i zagotuj. Koniec.
Sos ten idealnie smakuje z kalafiorami lub kotletami jarzynowymi.

Sos śmietanowy
Proporcje składników: 250 ml śmietany; 3 dag masła; 3 dag mąki; sok z ½ cytryny; 250 ml rosołu; sól, opcjonalnie do smaku. Warunkowo: 250 ml wody.
Przygotowanie:

Zrób z masła oraz mąki zasmażkę i rozprowadź ją rosołem lub wodą.
Dolej sok cytrynowy, śmietanę, osól do smaku jeżeli rozprowadzałeś sos wodą i zagotuj.
Sos śmietanowy podaje się do zapiekanek jarzynowych i do wszelkiego rodzaju gołąbków.

Sos śmietankowy - Béchameil

Beszamel – rodzaj sosu, wymyślony rzekomo przez wysoko postawionego francuskiego urzędnika na dworze Ludwika XIV, Louisa de Béchameil, markiza de Nointel.
Sos ten ma częste zastosowanie w kuchni. Używa się go do jarzyn, kalafiorów, szparagów, tudzież do mięsa, które następnie zapieka się w piecu – zwłaszcza do cielęciny i drobiu.
Proporcje składników: 3 dag masła; 3 dag mąki; ½ szklanki mleka; 250 ml śmietanki; 2 żółtka; 3 dag parmezanu; do smaku sól i biały pieprz.
Przygotowanie:

Rozpuść masło w rondlu, zmieszaj z mąką, przesmaż krótką chwilę, zalej mlekiem i dopraw solą oraz pieprzem; dokładnie wymieszaj, następnie rozprowadź śmietanką.
Gdy się zagotuje zaciągnij 2 żółtkami rozbitymi w dwóch łyżkach mleka.
Sos powinien być gęstawy.
Starty parmezan możesz zmieszać z sosem lub posypać nim polaną potrawę sosem śmietankowym.

Życzę smacznego! Baltazar.

Porady, informacje lub wariacje kulinarne:

W proporcjach składników, bardzo często Maria Disslowa nie wspomina o żadnych przyprawach; natomiast, prawie zawsze, występuje w nich wówczas rosół, który w jej rozumieniu, był gotowany z myślą o jakiejś zupie i doprawiany dużo wcześniej. Ówczesna gospodyni przyrządzała posiłki z planowanym rozmysłem i gdy przewidywała robienie sosu, to odlewała porcję przyprawionego wywaru nawet dzień wcześniej. Wobec powyższego należy przyjąć, że sosy M. Disslowej zostały doprawione solą, liściem laurowym, zielem angielskim i warunkowo pieprzem.
ad 1. Zamiast przecierać przez sito, możesz wszystko zmiksować blenderem, ale uwaga!, w punkcie „b” musisz pomidory obrać ze skórki a w punkcie „c”, przed miksowaniem, wyjmij liść laurowy.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐