- Proporcje składników:
- kapusta kiszona [1] — 1 kg;
- cebula — 1 szt.;
- smalec — 6 dag;
- mąka — 2 dag;
- madera — ½ szklanki;
- mięso — opcjonalnie do przepisu;
- przyprawy wg Disslowej to: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól i ewentualnie papryka. Ja dodałbym jeszcze grzybki suszone i śliwki suszone. A jeżeli chodzi o wino, to każde czerwone wytrawne.
Co dodasz, to ewentualnie zmieni i poprawi smak, bo to przecież bigos „nawinie”.
|
|
- Przygotowanie:
- Kapustę przesiekaj nożem; zalej rosołem, który pozostał ci po gotowaniu szynki lub boczku, byle nie był zbyt słony,
lub wodą – kunszt tego bigosu raczej wymaga wywaru, rosołu; gotuj przez ok. 1÷1,5 godziny (czas zależny od kapusty, którą kupiłeś).
Dla niektórych, zwłaszcza dla młodych, może to wydawać się dziwnym: wywar spod szynki!? Ki czort! Przecież szynkę czy boczek kupuje się w sklepie.
No tak. Młode pokolenie, zwłaszcza z miasta, nie zna świąt przy ogromnym stole z całą rodziną, która np. liczyła 30 osób i nie wie, że wówczas babcia szynkę czy boczek gotowała w takim wielkim garze. Nie wiedzą o tym, że potem taka knaga szynki (cała goleń z mięsem) mogła wisieć, w chłodnej tylko spiżarni, tygodniami i najwyżej obsychała, ale była pyszna i nie psuła się.
Koniec z końcem, rosół z gotowania szynki czy boczku, wykorzystywano do bigosu hultajskiego.
- Zeszklij drobno posiekaną cebulę na smalcu, dodaj mąkę i zrób zasmażkę, którą rozprowadź w kapuście.
- Następnie dodaj pokrojone w kostkę, przykładowo: resztki mięsa i pieczeni wieprzowej, cielęcej, z dziczyzny; resztki kiełbas i szynki, boczku, nieco słoniny; ozór; resztki drobiu – wsio, co masz! Proporcje mięsa w stosunku do kapusty są zależne od ciebie, ale 0,5 do 1 kg na 1 kilogram kapusty są w sam raz.
- Dodaj wino i wszystko przesmaż na dużej patelni. Gotowe.
Bigos z kapusty kiszonej, to nie kapuśniak, nie może być wodnisty, a smażenie przyspiesza proces parowania wody, czyli wielokrotnego podgrzewania i studzenia, które nadają bigosowi rzeczywisty smak.
Życzę smacznego! Baltazar.
- Porady, informacje lub wariacje kulinarne:
- ad 1. Przy zakupie kapusty zważaj na to, czy nie jest gorzkawa, bo takie bywają w sprzedaży i taka zepsuje ci bigos. Gorzka kapusta kiszona, to efekt zaniedbania lub niewiedzy osoby, która tą kapustę kisiła.
Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.
|
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz