Gotuj z Baltazarem: Sosy jako dodatki do potraw „6”


	Z przepisów Marii Disslowej

Sos używa się, jako dodatek do innej potrawy lub do uzupełnienia potrawy. Dobrym sosem poprawić możemy niezbyt wykwintną potrawę, dlatego powinien on mieć wybitny smak, odpowiednią gęstość, gładkość, przyjazny dla oczu kolor, oraz odpowiednio dobrane przyprawy, które potrawie nadadzą sens smakowy. Sos nie może być kluskowaty ani krochmalny. Rozprowadzamy sos rosołem, wywarem z jarzyn, bulionem, kostką jarzynową etc. Gotowany długo sos może podejść tłuszczem „wysadzić się”, wówczas należy podlać go zimną wodą i mieszając zagotować – tłuszcz się na powrót połączy. Sos zyskuje na delikatności i smaku jak się go przetrze przez sitko lub zmiksuje blenderem. Każdy sos maślany, przed podaniem na stół, trzeba zmieszać z łyżką świeżego, surowego masła, które należy w sosie rozbić i nie gotując więcej od razu podawać do konsumpcji. Ilość sosu zależy od potrawy, do której jest przeznaczony. Ostrych sosów, które podajemy do smażonych mięs, tylko jako przyprawę, robimy mniej; słodkich do legumin i budyniów, więcej. Największe ilości sosu podaje się do potrawek, szczególnie takich, do których dodaje się kaszę i ryż, oraz do polania mięs z kaszą czy ryżem. Poniżej przedstawiam przepisy na sosy, które możesz wykorzystać jako dodatki do różnych potraw.

Sos szafranowy
Proporcje składników: 125 ml śmietanki; 2 dag mąki; 2 żółtka; 4 dag deserowego masła; szczypta szafranu; 250 ml rosołu rybnego.
Przygotowanie:

W rondlu, rozkłóć mąkę ze śmietanką, dodaj szafran oraz rosół i postaw garnek na kuchence.
Gotuj kilka minut ciągle mieszając; następnie, trochę posól i przetrzyj przez sitko.
Zagrzej jeszcze raz, zaciągnij żółtkami, włóż masło i „uwierć” dobrze mątewką; gdyby był za gęsty dodaj jeszcze rosołu.
Podawaj do ryb.

Sos szczawiowy
Proporcje składników: spora garść szczawiu; 125 ml śmietany; 250 ml wywaru z jarzyn; 3 dag masła; 2 dag mąki; kilka listków estragonu; sól do smaku.
Przygotowanie:

Obierz szczaw z szypułek, wypłucz i posiekaj wraz estragonem.
Roztop masło w rondelku, delikatnie osól, dodaj posiekaną zieleninę i duś mieszając, aż zmiękną.
Gdy wyparuje woda posyp mąką, zasmaż i rozprowadź wywarem jarzynowym.
Następnie wlej śmietanę, przetrzyj przez sito lub zmiksuj blenderem i dosól do smaku.
Podawaj do sztuki mięsa, jaj, placków ziemniaczanych itp.

Sos szary
Proporcje składników:
1. Migdały — 3 dag;
2. Rodzynki sułtańskie — 3 dag;
3. Goździki — 2 szt.;
4. Ziele angielskie — 4 ziarna;
5. Liść laurowy — kawałek listka;
6. Sok z ½ cytryny;
7. Piernik — 1 dag;
8. Czerwone wino — 1 kieliszek;
9. Cukier — 1 łyżeczka;
10. Masło — 4 dag;
11. Mąka — 3 dag;
12. Rosół — ½ l;
13. Śliwki suszone — 2 szt;
14. Karmel — kilka kropel;
Przygotowanie:

Zrób zasmażkę z masła oraz mąki i rozprowadź rosołem.
Dodaj goździki, ziele angielskie, liść laurowy, piernik, cukier, śliwki, sok z cytryny i gotuj co najmniej pół godziny.
Gdy nabierze korzennego zapachu wlej wino, rodzynki, sparzone oraz drobno pokrojone migdały i karmel; zagotuj.
Podawaj z ozorkiem i rybą.

Sos szczypiorkowy
Proporcje składników: 1 łyżka posiekanego szczypiorku; 2 dag masła; 3 dag mąki; 125 ml śmietany; sok z ½ cytryny; szczypta cukru.
Przygotowanie:

Z masła oraz mąki zrób białą zasmażkę, dodaj do niej szczypiorek i zasmaż jeszcze przez chwilę.
Rozprowadź zasmażkę śmietaną, dodaj soku z cytryny, cukier i zagotuj. Koniec.

Sos z szynki
Proporcje składników:
1. Szynka wędzona — 12 dag;
2. Seler — kawałek;
3. Marchew — kawałek;
4. Pietruszka — kawałek;
5. Cebula — 1 szt.;
6. Pomidory — 2 szt.;
7. Masło — 2 dag;
8. Mąka — 2 dag;
9. Trufla — 1 szt.;
10. Wino czerwone — 125 ml;
11. Rosół — 250 ml;
12. Jałowiec — 4 owoce;
13. Ziele angielskie — 4 ziarna;
14. Pieprz czarny — 4 ziarna;
15. Cukier — 1 szczypta;
Przygotowanie:

W rondlu, pod przykryciem, uduś z odrobiną rosołu, pokrojone jarzyny, cebulę, pomidory obrane ze skórki i wydrylowane z nasion, owoce jałowca, ziele angielskie i pieprz; gdy będą miękkie przecedź przez sitko.
Z odcedzonych produktów wydobądź owoce jałowca, ziele angielskie oraz pieprz; dolej do nich 2÷3 łyżki rosołu i zmiksuj na miazgę blenderem lub przetrzyj przez drobne sitko.
W pozostałym rosole ugotuj grzyba; jak będzie miękki, to wraz z szynką pokrój go na cieniutkie paseczki.
Z masła oraz mąki zrób zasmażkę, którą rozprowadź częścią rosołu; dodaj zmiksowane jarzyny, cukier, wino, pokrojoną szynkę oraz truflę; wymieszaj, a gdy sos jest za gęsty, rozprowadź go pozostałym rosołem.
Podawaj z wieprzowiną, polędwicą lub wołową pieczenią.

Sos truflowy
Proporcje składników: kilka trufli; 2 posiekane szalotki; 1 łyżeczka posiekanej pietruszki; 4 dag masła; 3 dag mąki; 250 ml rosołu; szczypta soli.
Przygotowanie:

Oczyszczone trufle pokrój w cieniutkie listki i duś w maśle z szalotką, pietruszką i solą; po pół godzinie posyp wszystko mąką, wymieszaj i rozprowadź rosołem.
Sos truflowy podaje się do potrawek z drobiu, kotletów cielęcych oraz do jarskich budyniów i zapiekanek.

Sos paryski z trufli
Proporcje składników: kilka trufli; 10 szalotek; zielona pietruszka; 4 dag masła; 3 dag mąki; 125 ml wina; 250 ml rosołu; sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:

Oczyszczone pieczarki, trufle, szalotki i pietruszkę posiekaj bardzo drobno, wrzuć do rondelka na rozgrzane masło, duś, aż wyparuje z nich woda i zaczną się przysmażać; posyp wtedy mąką i smaż, mieszając, jeszcze 2÷3 minuty, po czym rozprowadź rosołem.
Posól i popieprz do smaku, wlej wino i gotuj nadal, do czasu gdy uzyskasz odpowiednią gęstość sosu.
Sos podaje się do drobiu.

Sos wiśniowy
Proporcje składników: 1 szklanka czarnych wiśni; 2 dag masła; 2 dag mąki; 2 goździki; 125 ml wina; 3 dag cukru.
Przygotowanie:

Rozgotuj wiśnie z odrobiną wody i przetrzyj przez sito.
Następnie zrób zasmażkę z masła oraz mąki, dodaj przetarte wiśnie, wino, cukier i zagotuj. Koniec.
Sos podaje się do sztuki mięsa, ziemniaków i potraw mącznych.

Sos ziemniaczany
Proporcje składników: 4 dag masła; 3 dag mąki; 1 cebula; sok z ½ cytryny; 1 łyżeczka cukru; 4 ziarna ziela angielskiego; kawalątek liścia laurowego; 25 dag ziemniaków; woda.
Warunkowo: posiekana nać pietruszki; karmel do zabarwienia; sól.
Przygotowanie:

Zrób zasmażkę z masła oraz mąki, dodaj posiekaną cebulę i mieszaj, aż zmięknie.
Mieszając ciągle, rozprowadź zasmażkę ½ l wody, wlewając ją po trochu; następnie dodaj ziele angielskie, liść laurowy i gotuj jeszcze przez 5 minut.
Po tym czasie przecedź całość, przez sitko, do drugiego rondla, cebulę przetrzyj, dodaj pokrojone w drobną kostkę ziemniaki i gotuj odkryte, do ich miękkości – od czasu do czasu zamieszaj i dolej tyle wody, aby sos zbyt nie zgęstniał, gdyż ma być całkiem rzadki.
Gdy ziemniaki zmiękną (nie mogą się rozgotować), dodaj sok z cytryny i cukier. Koniec.

Sos ziemniaczany z pomidorami
Proporcje składników: dodatki jak do sosu ziemniaczanego; 12 dag pomidorów; 1 cebula.
Przygotowanie:

Uduś pokrojone pomidory z posiekaną cebulą i przetrzyj przez sito [1].
Dodaj do sosu ziemniaczanego, który wykonaj zgodnie z powyższym przepisem.
Sos wyśmienicie smakuje ze sztuką mięsa lub jarzynowymi sznycelkami.

Życzę smacznego! Baltazar.

Porady, informacje lub wariacje kulinarne:

Mątewka - śląska nazwa: rogolka lub fyrlok; poznańska: kwirlejka; nazwa z południowej wielkopolski: firlajek; kujawska: koziołek; lwowska: kołotuszka.
Jest to przyrząd kuchenny, przeważnie wykonany z drewna. Przyrząd nadaje się głównie do mieszania (uwiercania) składników, np. surowego ciasta na naleśniki,. jajka z przyprawami na omlet itd.
Obsługa przyrządu polega na umieszczeniu go między otwartymi dłońmi i energicznym przesuwaniu dłoni w przeciwnych kierunkach. Powoduje to bardzo dynamiczny ruch okrężny zakończenia przyrządu. Wprawną ręką można w ten sposób ubijać pianę z mleka dla potrzeb parzenia kawy lub na upartego ubijać białko jeśli nie ma pod ręką innego przyrządu. Od użytkownika wymaga się trochę wprawy, jednak obsługa jest bardzo łatwa do opanowania.
ad 1. Zamiast przecierać przez sito, możesz pomidory zmiksować blenderem, ale przed duszeniem należy je obrać ze skórki.