Gotuj z Baltazarem: Sosy jako dodatki do potraw „7”


	Z przepisów Marii Disslowej

Sos używa się, jako dodatek do innej potrawy lub do uzupełnienia potrawy. Dobrym sosem poprawić możemy niezbyt wykwintną potrawę, dlatego powinien on mieć wybitny smak, odpowiednią gęstość, gładkość, przyjazny dla oczu kolor, oraz odpowiednio dobrane przyprawy, które potrawie nadadzą sens smakowy. Sos nie może być kluskowaty ani krochmalny. Rozprowadzamy sos rosołem, wywarem z jarzyn, bulionem, kostką jarzynową etc. Gotowany długo sos może podejść tłuszczem „wysadzić się”, wówczas należy podlać go zimną wodą i mieszając zagotować – tłuszcz się na powrót połączy. Sos zyskuje na delikatności i smaku jak się go przetrze przez sitko lub zmiksuje blenderem. Każdy sos maślany, przed podaniem na stół, trzeba zmieszać z łyżką świeżego, surowego masła, które należy w sosie rozbić i nie gotując więcej od razu podawać do konsumpcji. Ilość sosu zależy od potrawy, do której jest przeznaczony. Ostrych sosów, które podajemy do smażonych mięs, tylko jako przyprawę, robimy mniej; słodkich do legumin i budyniów, więcej. Największe ilości sosu podaje się do potrawek, szczególnie takich, do których dodaje się kaszę i ryż, oraz do polania mięs z kaszą czy ryżem. Poniżej przedstawiam przepisy na sosy, które możesz wykorzystać jako dodatki do różnych potraw.

Sos z zieleninki
Proporcje składników:
1. posiekany koperek — 1 łyżeczka;
2. posiekany szczypiorek — 1 łyżeczka;
3. posiekana rzeżucha — 1 łyżeczka;
4. posiekana natka pietruszki — 1 łyżeczka;
5. posiekane listki selera — 1 łyżeczka;
6. posiekane listki estragonu — 1 łyżeczka;
7. posiekane listki szczawiu — 1 łyżeczka;
8. masło — 4 dag;
9. mąka — 2 dag;
10. śmietana — 250 ml;
11. sok z ½ cytryny;
12. masło deserowe — 2 dag;
13. cukier — 1÷2 szczypty;
14. sól — opcjonalnie do smaku;
15. warunkowo: rosół.
Przygotowanie:

Posiekaną zieleninę duś pod przykryciem, przez 10 minut z 2 dag masła i szczyptą soli.
W między czasie z pozostałymi 2 dag masła i mąki zrób zasmażkę, którą rozprowadź śmietaną, dodaj uduszoną zieleninę, zagotuj i przetrzyj całość przez sitko, lub po prostu zmiksuj dokładnie blenderem.
Zagotuj sos jeszcze raz, dodaj sok z cytryny, cukier i dopraw solą oraz pieprzem do smaku.
Na koniec rozmieszaj w sosie masło deserowe.

Sos zielony
Proporcje składników:
1. posiekany estragon — 1 łyżeczka;
2. posiekany koperek — 1 łyżeczka;
3. posiekany szczypiorek — 1 łyżeczka;
4. posiekana nać pietruszki — 1 łyżeczka;
5. bazylia — 1 szczypta;
6. masło sardelowe — 1 łyżeczka;
7. żółtko — 1 szt.;
8. masło — 2 dag;
9. mąka — 2 dag;
10. rosół — ½ l;
Przygotowanie:

Uduś posiekane zioła z łyżką tłustego rosołu – rób to niezbyt długo, aby nie straciły koloru.
Z masła oraz mąki zrób zasmażkę i rozprowadź ją rosołem; dodaj uduszoną zieleninkę, sok z cytryny, cukier; przetrzyj przez sitko lub zmiksuj blenderem i jeszcze raz zagotuj.
Przed podaniem zaciągnij żółtkiem i dodaj sardelowe masło.

Sos ostry z ziół
Proporcje składników:
1. posiekana szalotka — kilka;
2. posiekana nać pietruszki — 1 łyżeczka;
3. posiekany estragon — 1 łyżeczka;
4. posiekany szczypiorek — 1 łyżeczka;
5. posiekany szczaw — 1 łyżeczka;
6. rosół, tłusty — 1 łyżka;
7. wino — 125 ml;
8. pieprz cayenne — 1÷X szczypty [1];
9. cukier — trochę;
10. sól — opcjonalnie do smaku;
11. świeże, deserowe masło — 4 dag;
Przygotowanie:

Uduś zioła wraz z szalotką i rosołem.
Całość przetrzyj przez sitko lub zmiksuj blenderem.
Wlej wino i sok z cytryny; dodaj cukier oraz sól i paprykę cayenne wedle własnego smaku; zagotuj.
Przed podaniem rozmieszaj w sosie masło.

Sos żółwiowy - sztuczny
Proporcje składników:
1. szynka — 6 dag;
2. cebula — 2 szt.;
3. marchew — kawałek;
4. seler — kawałek;
5. pietruszka — kawałek;
6. tymianek — 1 szczypta;
7. bazylia — 1 szczypta;
8. szałwia — 1 szczypta;
9. papryka — 1 szczypta;
10. masło — 4 dag;
11. sok z 1 cytryny;
12. pomidory — 15 dag;
13. cukier — ½ łyżeczki;
14. wino madera — 125 ml;
15. mąka — 1 łyżeczka;
16. rosół lub wywar jarzynowy — pare łyżek do podlewania;
Przygotowanie:

Pokrojone jarzyny, szynkę oraz zioła duś z masłem przez 1 godzinę, podlewając czasami łyżką rosołu lub wywaru jarzynowego.
Po godzinie dodaj ugotowane i przetarte przez sitko pomidory, sok z cytryny, paprykę, cukier i duś jeszcze 30 minut.
Po tym czasie wszystko przetrzyj przez gęste sitko lub zmiksuj blenderem na miazgę.
Dolej wino, osól do smaku; zagotuj i zaciągnij rozkłóconą w wodzie mąką.
Jeszcze raz przetrzyj przez sitko wyłożone płótnem, zagrzej i podawaj do ozora, gorącej wędzonki lub szynki.

Sos z mózgu
Proporcje składników: ½ cielęcego mózgu; sok z ½ cytryny; 2 dag masła; 1 dag mąki; 2 żółtka; 125 ml śmietany; 250 ml wywaru jarzynowego; 1 szczypta posiekanej młodej pietruszki.
Przygotowanie:

Obrany z błony mózg gotuj w osolonej wodzie 10 minut, po czym wyjmij go z wody, aby ostygł; po czym pokrój w kosteczkę.
Zrób zasmażkę z masła oraz mąki, rozprowadź wywarem, dodaj sok z cytryny i sól do smaku; zagotuj i zaciągnij rozbitą z żółtkami śmietaną.
Na koniec dodaj do sosu mózg i pietruszkę.

Sos z resztek mięsa
Proporcje składników: resztki drobiu lub pieczeni wraz z sosem; 4 ziarna ziela angielskiego; szczypta tymianku; 1 cebula; 4 dag masła; 250 ml rosołu; sok z ½ cytryny; szczypta cukru; 2 dag mąki.
Przygotowanie:

Z masła oraz mąki zrób zasmażkę, następnie uduś w niej posiekaną cebulę i rozprowadź częścią rosołu.
Mięso zmiel w maszynce do mielenia mięsa, następnie utłucz w moździerzu i dodaj do sosu z zielem angielskim, tymiankiem, cukrem, sokiem z cytryny i sosem z pieczeni; gotuj. Jeżeli nie masz sosu z pieczeni to dodaj 1 kostkę wołową lub jarzynową.
Na koniec przetrzyj wszystko przez gęste sitko i rozprowadź pozostałym rosołem. Koniec.

Życzę smacznego! Baltazar.

cdn.

Do dyspozycji masz wiele ostrych przypraw i jeżeli chcesz aby twój sos był naprawdę palący możesz zastosować każdą z nich. Do najpopularniejszych należą: pieprz, czosnek, kurkuma, chilli, papryka ostra, imbir i pieprz kajeński.
Uwaga! Nie można uznać pikantnych potrawy za szkodliwe dla zdrowia, a ich lecznicze właściwości (znane od setek lat), powodujące wydzielanie soków trawiennych przyspieszających trawienie pokarmów, jest szczególnie korzystne w przypadku potraw tłustych, ciężkostrawnych, długo zalegających w żołądku. Dotyczy to oczywiście osób zdrowych.
Ponieważ ostre potrawy służą osobom zdrowym, należy mieć na uwadze to, że pobudzanie wydzielania soków żołądkowych jest niekorzystne w przypadku choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy oraz refluksem żołądkowo-przełykowym. Spożywanie pikantnych dań przez takich ludzi będzie prowadziło do nasilenia objawów chorobowych. Podobnie będzie również w przypadku osób cierpiących na stany zapalne błony śluzowej jamy ustnej czy przełyku. Pikantne potrawy działają bowiem drażniąco na tą strukturę. Wobec powyższego stosuj pikantne przyprawy zawsze z rozmysłem i dostosowuj ich ilość do swojego i innych zdrowia.