Sosy zimne:
- Sos cygański
Proporcje składników: 25 ml oliwy; 20 dag ketchupu; 5 dag filetów śledziowych; 8 dag cebuli; 5 dag ogórków kiszonych lub konserwowych; 1÷2 łyżeczki musztardy, sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
- Jeżeli stosujesz ogórki kiszone, to obierz je ze skórki i drobno posiekaj. Ogórki konserwowe tylko posiekaj.
- Cebulę obierz ze skórki i również drobno posiekaj.
- Filety śledziowe pokrój na drobniutkie cząstki.
- Połącz wszystkie składniki i dopraw musztardą pieprzem oraz solą - z solą ostrożnie, bo śledzie mogą być słone same w sobie.
- Pozostaw na jakiś czas w chłodnym miejscu.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do jaj ugotowanych na twardo. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos cytrusowo-chrzanowy
Proporcje składników: 60 ml zagęszczonego soku pomarańczowego; 60 ml zagęszczonego soku cytrynowego; 3 dag startego chrzanu; sól, pieprz, cukier i musztarda do smaku.
Przygotowanie:
- Połącz soki z chrzanem i dopraw cukrem, musztardą, solą oraz pieprzem do smaku.
- Pozostaw na jakiś czas w chłodnym miejscu.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do drobiu i dzikiego ptactwa. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos czosnkowy
Proporcje składników: 25 dag sosu majonezowego; 2÷3 główki czosnku; 10 dag papryki konserwowej; ok. 1 łyżeczki posiekanej natki pietruszki; 1 kopiata łyżka masła; sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
- Czosnek podziel na ząbki, obierz je ze skórki, sparz wrzącą wodą i obsmaż na maśle. Ostudź.
- Paprykę zmiel lub ewentualnie posiekaj bardzo drobniutko.
- Połącz ¾ łyżeczki natki pietruszki z pozostałymi składnikami, dopraw solą oraz pieprzem do smaku i odstaw na jakiś czas w chłodne miejsce.
Sos podawaj osobno w sosjerce posypany pietruszką, np. do warzyw i jaj. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos hultajski
Proporcje składników: 15 dag ketchupu; 10 dag tuńczyka z puszki; 5 dag groszku konserwowego; 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki; sok z cytryny, sól, pieprz do smaku.
Przygotowanie:
- Tuńczyka rozgnieć widelcem i połącz z ketchupem, groszkiem, oraz ¾ łyżeczki natką pietruszki.
- Dopraw sokiem z cytryny, solą i pieprzem; odstaw w chłodne miejsce na 20÷30 minut.
Sos podawaj osobno w sosjerce posypany pietruszką, do jaj i ryb sauté. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos kapitański
Proporcje składników: 40 dag papryki konserwowej; 50 ml czerwonego wina wytrawnego; 1 łyżeczka drobno posiekanej natki pietruszki; sól, pieprz, cukier i musztarda.
Przygotowanie:
- Paprykę zmiel, połącz z winem i natką pietruszki.
- Dopraw solą, pieprzem, cukrem i musztardą wedle własnego smaku.
- Pozostaw na jakiś czas w chłodnym miejscu.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do mięs, ryb, warzyw i jaj. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos karczmarza
Proporcje składników: 30 dag sosu majonezowego; 50 ml białego wytrawnego wina; 20 dag jabłek; 5 dag startego chrzanu; 1 sparzona limonka; ok. 1 łyżeczka cukru; sól do smaku. Warunkowo: 1 łyżeczka masła; 1 szczypta cynamonu.
Przygotowanie:
Sos można wykonać na dwa sposoby;
- Jabłka umyj, obierz ze skórki, przekrój na pół, wybierz gniazda nasienne i zetrzyj na tarce o dużych oczkach.
Sposób 1:
- Połącz jabłka z majonezem, winem, chrzanem, startą skórką z limonki; dopraw sokiem z limonki, cukrem i odrobiną soli do smaku. Odstaw na jakiś czas w chłodne miejsce. Gotowe.
Sposób 2:
- Jabłka podsmaż z cukrem i masłem, aż nabiorą szklistego wyglądu - dodaj cynamon i wystudź; połącz je z majonezem, winem, chrzanem, startą skórką z limonki; dopraw sokiem z limonki i odrobiną soli do smaku; odstaw na jakiś czas w chłodne miejsce. Gotowe.
Sos podawaj osobno w sosjerce, np. do drobiu i dzikiego ptactwa. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos kaszubski
Proporcje składników: 30 dag sosu majonezowego; 50 ml śmietany; 5 dag płatów śledziowych (najlepiej matias); 1 ugotowane na twardo jajko; 4 dag rzodkiewki; 1 łyżeczka drobno posiekanego szczypiorku; pieprz, sól lub vegeta do smaku.
Przygotowanie:
- Rzodkiewkę oczyść, opłucz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach.
- Jajko i wypłukany szczypiorek posiekaj.
- Śledzia pokrój w drobną kostkę.
- Połącz wszystkie składniki i dopraw do smaku.
- Pozostaw na jakiś czas w chłodnym miejscu.
Sos podawaj do pomidorów lub ogórków faszerowanych. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos królewski
Proporcje składników: 30 dag sosu majonezowego; 25 ml białego wytrawnego wina; 2 dag kawioru; 15 dag winogron; 1÷2 łyżeczki soku z cytryny; około ½ łyżeczki cukru; sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
- Wypłukane winogrona przetrzyj przez gęste sitko do salaterki.
- Do przetartych winogron dodaj majonez, wino, kawior, cukier i wszystko wymieszaj; następnie dopraw solą oraz pieprzem do smaku i pozostaw na jakiś czas w chłodnym miejscu.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do drobiu i dzikiego ptactwa. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos majonezowy - majonez
W kuchni francuskiej oraz w dawniejszej kuchni polskiej majonezem (fr. mayonnaise) nazywa się też potrawę przygotowywaną na zimno z ryby, raków lub mięsa czy drobiu. Podaje się ją (najczęściej z ryb), jako przekąskę w formie sałaty na muszelkach, albo na półmiskach w całości, jako danie wykwintne przy proszonych śniadaniach, obiadach i kolacjach. Wybiera się wtedy dużą rybę, gotuje się ją w całości w wanience, a ułożywszy na długim półmisku lub na desce obszytej serwetą, smaruje się ją grubo sosem majonezowym i garniruje po wierzchu w najrozmaitszy sposób.
Proporcje składników: 250 ml oliwy; 1÷2 żółtka; ½÷1 soku z cytryny; sól i pieprz do smaku. Warunkowo: ½÷1 łyżeczka musztardy, jeżeli chcesz uzyskać majonez ostrzejszy.
Obecnie w praktyce kuchennej spotyka się różne warianty majonezu i różne odpowiadające im przepisy. Przede wszystkim oliwa zastępowana jest zwykle innymi olejami roślinnymi. Zamiast surowego żółtka stosuje się czasem żółtka gotowane lub całe surowe jajka, a w produkcji przemysłowej – jajka w proszku.
Często spotykanym dodatkiem jest musztarda, która pełni rolę stabilizatora emulsji oraz dodatku zaostrzającego smak majonezu, co jest krytykowane przez ortodoksyjnych znawców kuchni.
Przygotowanie:
- Wszystkie składniki należy ogrzać do temperatury pokojowej.
- Żółtka umieść w garnuszku, dodaj szczyptę soli i musztardę jeżeli wolisz majonez ostrzejszy.
- Ucieraj łyżką, dolewając powoli (cienkim strumieniem) oliwę.
- Gdy sos zacznie gęstnięć, ciągle ucierając dodaj sok z cytryny. Jeżeli sos jest zbyt gęsty, nadal ucierając, dodawaj cienką strużką oliwę.
- Gotowy sos dopraw do smaku.
UWAGA! Podczas ucierania sosu, dodanie 1 łyżeczki przegotowanej wody zapobiega zwarzeniu się sosu. Woda ma być zimna lub gorąca.
- Sos mnicha
Proporcje składników:
Przygotowanie:
- Majonez połącz ze śmietaną, koncentratem pomidorowym, rozdrobnionymi sardynkami, groszkiem, natką pietruszki i zmieloną papryką.
- Dopraw sos do smaku pozostałymi składnikami, wymieszaj i odstaw do chłodnego miejsca na minimum 30 minut.
- Sos podawaj osobno w sosjerce, do mięs. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos poselski
Proporcje składników: 250 ml śmietanki kremowej; 10 dag żurawiny do mięsa; 5 dag tartego chrzanu; 15 dag jabłek; 50 ml białego, wytrawnego wina; sok z cytryny.
Przygotowanie:
- Jabłka umyj, obierz ze skórki, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i zetrzyj na tarce o dużych otworach.
- Połącz jabłka z żurawiną oraz winem i duś kilka minut - wystudź.
- Następnie ubij śmietanę na gęsto, dodaj masę z punktu „b”, chrzan, dopraw sokiem z cytryny do smaku i wszystko delikatnie wymieszaj.
- Pozostaw na jakiś czas w chłodnym miejscu.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do drobiu i dzikiego ptactwa. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos „pourrie”
Proporcje składników: 30 dag sosu majonezowego; 50 ml śmietany; 1 jajko ugotowane na twardo; 10 dag sera roquefort [1] lub rokpol; sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
- Majonez połącz ze śmietaną, startym serem i drobno posiekanym jajkiem.
- Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Sos Rakoczego
Proporcje składników: 30 dag sosu majonezowego; 25 ml tokaju szamorodniego; 20 dag jabłek; 1÷2 łyżeczki cukru; 1 dag masła; 4 dag koncentratu pomidorowego; 1÷2 łyżeczki soku z cytryny; 5 dag rodzynków; 20 ml koniaku; chili i sól do smaku.
Przygotowanie:
- Rodzynki umieść w durszlaku, przelej wrzątkiem i namocz w koniaku. Pozostaw przykryte na jakiś czas a następnie odcedź.
- Jabłka umyj, obierz ze skórki, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i zetrzyj na tarce o grubych oczkach; następnie smaż z masłem oraz cukrem, aż wyparuje woda i nabiorą szklistego wyglądu; ostudź.
- Połącz majonez z jabłkami, tokajem, rodzynkami, koncentratem pomidorowym i sokiem z cytryny; dopraw chili, odrobiną soli i pozostaw sos pod przykryciem na jakiś czas w chłodnym miejscu.
Sos ma mieć słodko-kwaśnawy smak z nutką ostrego chili.
Łącząc składniki możesz dodać rodzynki razem z koniakiem. Eksperymentuj z ilością koniaku, aby nie przesadzić.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do pieczonego drobiu lub dzikiego ptactwa. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos remouladowy [2]
Proporcje składników: 30 dag sosu majonezowego; 50 ml śmietany; 1 ugotowane jajko; 1 łyżeczka posiekanego szczypiorku; sól, pieprz, musztarda i vegeta do smaku.
Przygotowanie:
- Jajko drobno posiekaj i połącz z majonezem, śmietaną oraz szczypiorkiem.
- Dopraw sos przyprawami wedle własnego smaku i odstaw do chłodnego miejsca na ok. 30 minut.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do warzyw. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos rémoulade na sposób francuski
Proporcje składników: 250 ml oliwy lub oleju; 2 żółtka ugotowane na twardo; 1 żółtko surowe; 1 łyżka octu winnego; 1 łyżka musztardy; 1 łyżeczka posiekanej pietruszki; sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
- Rozgnieć w misce ugotowane żółtka na jednorodną masę.
- Dodaj surowe żółtko, musztardę i dopraw solą oraz pieprzem.
- Ucieraj łyżką, stopniowo dolewając oliwę.
- Dodaj ocet oraz pietruszkę i jeszcze raz zamieszaj.
We Francji do rémoulade dodaje się seler pokrojony w słupki a następnie gotowany w wodzie przez 5 minut.
- Sos sardynkowy
Proporcje składników: 30 dag sosu majonezowego; 50 ml śmietany; 1 puszka sardynek w oleju; 3 dag orzechów włoskich bez łupin; 4 dag migdałów; 1÷2 łyżeczki soku z cytryny, pieprz i sól do smaku.
Przygotowanie:
- Orzechy i migdały sparz wrzącą wodą, obierz ze skórek i drobniutko posiekaj lub utłucz w moździerzu.
- Sardynki rozgnieć widelcem na miazgę.
- Połącz wszystkie składniki, dopraw sokiem z cytryny, pieprzem i solą.
- Pozostaw na jakiś czas w chłodnym miejscu.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do ryb i jaj. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos śledziowy
Proporcje składników: 30 dag sosu majonezowego; 50 ml śmietany; 15 dag jabłek; 8 dag filetów śledziowych;1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki; 1÷2 łyżeczki soku z cytryny, sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
- Jabłka umyj, obierz ze skórki, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i zetrzyj na tarce o dużych otworach.
- Śledzie wypłucz i pokrój na malutkie cząstki.
- Połącz wszystkie składniki; dopraw sokiem z cytryny, pieprzem i solą - z solą ostrożnie, bo śledzie mogą być słone same w sobie.
- Pozostaw na jakiś czas w chłodnym miejscu.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do jaj ugotowanych na twardo. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos tatarski
Proporcje składników:
Przygotowanie:
- Ogórki obierz ze skórki i pokrój wraz z grzybkami w drobniutką kostkę.
- Krajankę połącz z majonezem, śmietaną, opłukanymi kaparami, natką pietruszki i dopraw do smaku pozostałymi składnikami.
- Odstaw w chłodne miejsce na ok. 30÷60 minut.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do potraw mięsnych oraz warzyw, ryb i jaj. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos university (uniwerytecki)
Proporcje składników: 30 dag sosu majonezowego; 50 ml śmietany; 4 dag masła rakowego [3]; 5 dag ogórków kiszonych; 5 dag pomidorów; 2 dag kaparów; 1 łyżeczka posiekanej pietruszki; cukier, sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
- Ogórki obierz ze skórki i pokrój w kosteczkę.
- Pomidory obierz ze skórki i pokrój na mniejsze części.
- Masło roztop na małej patelni.
- Przygotowane składniki połącz ze sobą, dopraw solą, pieprzem i cukrem do smaku i odstaw na 30÷60 minut w chłodne miejsce.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do drobiu i dzikiego ptactwa. Przed podaniem zamieszaj.
- Sos zielony
Proporcje składników: 30 dag sosu majonezowego; 50 ml śmietany; 15 dag młodego szpinaku; 2 dag masła; 2 dag kaparów marynowanych; 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki; 1 ząbek czosnku; sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
- Szpinak i kaparay wypłucz.
- Szpinak z-blanszuj, odsącz, zmiel i obsmaż na maśle. Wystudź.
- Następnie połącz z majonezem, śmietaną, kaparami i natką pietruszki.
- Wyciśnij do sosu czosnek, dopraw solą oraz pieprzem do smaki i odstaw na jakiś czas w chłodne miejsce.
Sos podawaj osobno w sosjerce, do potraw mięsnych. Przed podaniem zamieszaj.
Życzę smacznego! Baltazar.
|
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz