Cietrzew lub głuszec po staropolsku

	Z przepisów Babci Michaliny

Proporcje składników: cietrzew lub głuszec (młody); słonina — 15÷20 dag; białe wytrawne wino — 150 ml; ocet — 60÷80 ml; cebula — 10 dag; śmietana — 150 ml; pieczarki — 15 dag; orzechy włoskie, nasiona — 10 dag; żółtka — 2 szt.; szynka wędzona — 15÷20 dag; natka pietruszki — 2 dag; masło do smażenia — 2 dag; tłuszcz do pieczenia [1] — 7÷10 dag; ziele angielskie — 3÷5 ziarenek; liść laurowy — 1 duży; sól — opcjonalnie do smaku; pieprz — opcjonalnie do smaku; miód np. lipowy — 1 łyżeczka; goździki — 2÷4 szt.; jałowiec — 5 jagód; warunkowo: 3÷5 pręcików szafranu; 1 łyżka wina wytrawnego;

Przygotowanie ptaków: Ponieważ cietrzewie i głuszce, tkankę mięsną mają dość twardą, w pierwszej kolejności należy je poddać procesowi dojrzewania. W tym celu, ptaki po zabiciu, należy powiesić na kilka dni w przewiewnym i chłodnym miejscu - np. w zimie na balkonie. Po okresie dojrzewania, ptaki trzeba oskubać, opalić, wypatroszyć, umyć, odciąć głowę z szyją oraz skrzydła. Uwaga! Stare kuraki, włóż do wrzącej bejcy i pozostaw w chłodnym miejscu, w tejże marynacie, na około 3 dni. Marynatę tą, najlepiej przygotować z wina, wody, octu, obranej i pokrojonej cebuli oraz przypraw: liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, goździki, szafran etc. Przygotowanie potrawy: Orzechy sparz we wrzącej wodzie, obierz ze skórki i zetrzyj na tarce lub utłucz w moździerzu; odłóż na bok, niech czekają na swoją kolej. Pieczarki oczyść, opłucz i drobno pokrój; dodaj ziele angielskie, liść laurowy i usmaż na maśle. Po usmażeniu wydobądź ziele angielskie i liścia laurowego, które umieścisz później w np. gęsiarce przeznaczonej do pieczenia kuraka. Ostudzone pieczarki połącz z orzechami, rozbitymi żółtkami, zmieloną szynką oraz posiekaną natką pietruszki; dopraw do smaku solą oraz pieprzem i wszystko dokładnie wymieszaj. Otrzymanym farszem wypełnij wnętrze tuszki; następnie zwiąż nogi i obłóż całość cienkimi plasterkami słoniny, które owiń nicią. Umieść tuszkę w gęsiarce, dodaj miód, jałowiec, goździki oraz (gdy zdecydowałeś się zastosować) szafran w winie [2], polej dokładnie ptaka roztopionym masłem klarowanym i piec w temperaturze 180°C. Po ok. 5÷10 minutach wlej do gęsiarki szklankę wody. Często tuszkę polewaj utworzonym sosem. Upieczonego ptaka podziel na porcje tak, aby w każdej porcji było po kawałku piersi, nóżki a także nadzienia; ułóż na półmisku, polej doprawionym sosem; przed podaniem zagrzej w piekarniku. Podawaj z ziemniakami i surówkami. Życzę smacznego! Baltazar.    Porady, informacje lub wariacje kulinarne: ad 1. Wykwintne wymaga najlepszego, więc nie stosuj byle jakich tłuszczów. Do pieczenia tego typu mięs najlepsze jest masło klarowane. ad 2.Możesz dodać i jałowiec i szafran, jednak trzymaj się przepisu, bo przy zbyt dużej ilości szafranu zabarwisz potrawę na żółto i zamiast aromatu uzyskasz posmak goryczy. Przygotuj szafran zgodnie z 1 punkttem tego przepisu i dodaj wraz z winem do gęsiarki.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐