Gotuj z Baltazarem: bigosy

Pokazywanie postów oznaczonych etykietą bigosy. Pokaż wszystkie posty

sobota, 10 marca 2018

Bigos hultajski


	Według Marii Disslowej

Maria Disslowa pisze tak: Gotują zazwyczaj gosposie bigos po wielkanocnych świętach, kiedy to różne pozostałe resztki mięsa i tłuszczu ułatwiają przyrządzenie tej potrawy. W Krakowie określa się ten bigos mianem „bigos NaWinie”, bo wrzuca się do niego wszystko to, co się nawinie.

Proporcje składników:

kapusta kiszona [1] — 1 kg;
cebula — 1 szt.;
smalec — 6 dag;
mąka — 2 dag;
madera — ½ szklanki;
mięso — opcjonalnie do przepisu;
przyprawy wg Disslowej to: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól i ewentualnie papryka. Ja dodałbym jeszcze grzybki suszone i śliwki suszone. A jeżeli chodzi o wino, to każde czerwone wytrawne.
Co dodasz, to ewentualnie zmieni i poprawi smak, bo to przecież bigos „nawinie”.

Przygotowanie:

Kapustę przesiekaj nożem; zalej rosołem, który pozostał ci po gotowaniu szynki lub boczku, byle nie był zbyt słony, lub wodą – kunszt tego bigosu raczej wymaga wywaru, rosołu; gotuj przez ok. 1÷1,5 godziny (czas zależny od kapusty, którą kupiłeś).

Dla niektórych, zwłaszcza dla młodych, może to wydawać się dziwnym: wywar spod szynki!? Ki czort! Przecież szynkę czy boczek kupuje się w sklepie.
No tak. Młode pokolenie, zwłaszcza z miasta, nie zna świąt przy ogromnym stole z całą rodziną, która np. liczyła 30 osób i nie wie, że wówczas babcia szynkę czy boczek gotowała w takim wielkim garze. Nie wiedzą o tym, że potem taka knaga szynki (cała goleń z mięsem) mogła wisieć, w chłodnej tylko spiżarni, tygodniami i najwyżej obsychała, ale była pyszna i nie psuła się.
Koniec z końcem, rosół z gotowania szynki czy boczku, wykorzystywano do bigosu hultajskiego.
Zeszklij drobno posiekaną cebulę na smalcu, dodaj mąkę i zrób zasmażkę, którą rozprowadź w kapuście.
Następnie dodaj pokrojone w kostkę, przykładowo: resztki mięsa i pieczeni wieprzowej, cielęcej, z dziczyzny; resztki kiełbas i szynki, boczku, nieco słoniny; ozór; resztki drobiu – wsio, co masz! Proporcje mięsa w stosunku do kapusty są zależne od ciebie, ale 0,5 do 1 kg na 1 kilogram kapusty są w sam raz.
Dodaj wino i wszystko przesmaż na dużej patelni. Gotowe.

Życzę smacznego! Baltazar.

Porady, informacje lub wariacje kulinarne:

ad 1. Przy zakupie kapusty zważaj na to, czy nie jest gorzkawa, bo takie bywają w sprzedaży i taka zepsuje ci bigos. Gorzka kapusta kiszona, to efekt zaniedbania lub niewiedzy osoby, która tą kapustę kisiła.

Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Strony w Nagłówku

sobota, 10 marca 2018

Bigos hultajski

wtorek, 8 grudnia 2015

Bigos według Baltazara - a la myśliwski

Bigos myśliwski


	Z przepisów Baltazara

Są tacy, którzy kwestionują wyłącznie polski charakter bigosu, zwracając uwagę na to, że w innych krajach są również potrawy, których głównymi składnikami są siekana, gotowana kapusta i mięso. Ale chyba żadne z tych dań nie doczekało się opisu w narodowym poemacie, tak jak nasz bigos w „PANU TADEUSZU” Adama Mickiewicza: W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną; Słów tylko brzęk usłyszy i rytmów porządek, Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek, Aby cenić litewskie pieśni i potrawy, Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy. Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która wedle przysłowia sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie, I powietrze dokoła zionie aromatem. Bigos jest jedną z tych potraw, które podobnie jak barszcz czerwony, jadane są chętnie i na co dzień i od święta, jednak na przygotowanie tego bigosu trzeba poświecić sporo czasu, a w dzisiejszej dobie, rzadko w warunkach domowych możemy sobie pozwolić na wielkie gotowanie, wobec powyższego robimy to sporadycznie, od "wielkiego święta", lub na jakąś dużą okolicznościową imprezę, zatem proponuję wam według mojego przepisu pyszny bigos weselny:


	Z przepisów Macieja Kuronia