- Przygotowanie bigosu:
- Grzyby: wypłucz i zamocz w niewielkiej ilości wody, jak zmiękną pokrój w paseczki, włóż z powrotem do soku grzybowego, ugotuj do miękkości i całość odstaw na bok. Niech czekają na swoją kolej.
- Kapusta: zakup kapusty jest bardzo ważny, gdyż w dużej mierze, to od niej zależy końcowy smak bigosu. Skrawki kapusty muszą być jędrne i chrupkie, białe, jasnokremowe lub żółtawe. Ma mieć wyrazisty smak, odpowiednią kwaśność i co najważniejsze nie mieć posmaku goryczki. Za kwaśna kapusta? To ją wypłucz w zimnej wodzie i odsącz z wody. Nie pozbywaj się nadmiaru kwaśności przegotowując kapustę i odlewając pierwszą wodę, tak jak to robią niektóre gospodynie domowe, bo w ten sposób wylewasz do kanału większość jej wartości odżywczych.
Do rzeczy!
Kapustę posiekaj i włóż do dużego garnka, dolej dwie szklanki przegotowanej wody. Duś pod przykryciem, często mieszając do momentu jak kapusta będzie na wpół miękka.
- W tym czasie wszystkie przyprawy, oprócz majeranku, zmielonego pieprzu, (kombinacji szafranu, cukru, miodu) i soli zalej w pól litrowym garnuszku wodą i gotuj 20 minut. Przecedź a aromatyczny wywar dodaj do kapusty pod koniec pierwszego etapu
duszenia. Zdejmij garnek z kapustą ze źródła ciepła na bok, przykryj pokrywką.
- Kiełbasę lub ścinki, boczek i cebulę pokrój w kostkę. Podsmaż boczek, dodaj cebulę aby się zeszkliła a pod koniec wrzuć kiełbasę, lub ścinki, obsmaż. Dodaj całość do kapusty i wymieszaj.
- Mięsa: pokrój w kostkę jak na gulasz - nie pomieszaj ich ze sobą.
Wieprzowe wrzuć razem z ząbkami czosnku na rozgrzany tłuszcz do temperatury co najmniej 180°C, osól i obracając drewnianą łyżką obsmaż, aż się zarumienią z wszystkich stron - nie przypal mięsa ani czosnku.
Wołowe również wrzuć na bardzo rozgrzany tłuszcz i jak wyżej obsmaż, lecz bez soli. Jak mięso się zarumieni, zmniejsz temperaturę do 95 ÷ 100°C, wlej wino, zawartość grzybową oraz śliwki i pod przykryciem duś.
Dodaj obie zawartości mięs do kapusty i wymieszaj. Na tym etapie obsmaż przecier pomidorowy i też dodaj do bigosu.
- Po ostygnięciu "bigosu" zacznij drugi (z kilku), krótki etap duszenia, lub przygotuj sobie duży garnek i dużą patelnię aby przystąpić do obsmażania zawartości.
Przekładaj niewielkie ilości bigosu wraz z sosem na patelnię i obsmażaj ciągle mieszając, woda z sosu ma wyparować a kapusta z zawartością ma zacząć się lekko smażyć. Do jakiego momentu smażyć? Hmmm... Musisz wyczuć. Przełóż obsmażony bigos do drugiego garnka i weź następną porcję do obsmażania. Wystudź zawartość obsmażonego bigosu.
- Podgrzej bigos, dodaj szafran i cukier, lub miód, lub tylko cukier i majeranek, zamieszaj i jeszcze chwilę podgrzewaj. Zdejmij z kuchenki. Gotowe.
Życzę smacznego! Baltazar.
- Porady, informacje lub wariacje kulinarne:
- Bigos ma to do siebie, że z upływem czasu nabiera smaku i aromatu. Najsmaczniejszy jest po kilku dniach, wielokrotnie podgrzewany i chłodzony, dlatego najlepiej zacząć gotować go kilka dni przed podaniem, ale poprzez krótkie smażenie w zmiennej temperaturze od 100 ÷ 150°C gotowego już bigosu, skrócisz ten proces o połowę. Ja osobiście uważam, że obsmażany bigos ma lepszy smak.
- ad 1. Zastosuj kilka rodzajów mięs:
Wołowina - np. polędwica, karkówka, żeberka, szponder, łopatka, udziec.
Wieprzowina - np. łopatka, karkówka, szynka, golonka, (polecam też kawałek pieczonego indyka, kaczki lub gęsi - im więcej różnego rodzaju składników, tym lepiej) - ja preferuję mięso wołowe.
Proporcje mięsa, boczku i kiełbas w stosunku do kapusty zależą od ciebie. Staraj się jednak, aby był to bogaty w mięso i wędliny bigos w proporcji 2 kg mięs do 3 kg kapusty, wszak to bigos weselny i ma być ciężki, tłusty oraz smaczny.
|
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz