Ciasto francuskie

	Według Marii Disslowej

Ciasto francuskie wymaga starannego wykonania i zastosowania odpowiednio dobrego masła.

Składa się ono z dwóch części: ze zwyczajnego zagniecionego z wodą ciasta; z takiejże ilości odpowiednio przygotowanego masła, które musi być tłuste, twarde, świeże i odpowiednio schłodzone. Cała sztuka wykonania ciasta francuskiego tkwi w odpowiednim wałkowaniu i wprasowywaniu w ciasto dobrego masła.

Maria Disslowa napisała tak: Ażeby utrzymać w lecie masło w stanie stężonym, musi koniecznie stać na lodzie, albo trzeba wykonywać ciasto w piwnicy. W zimie robota francuskiego ciasta nie przedstawia żadnych trudności. Ciasto wyrabiasz według podanego przepisu, wolniejsze nieco jak na pierogi, po czym odstawiasz na bok na jakieś 30 do 50 minut, aby nabrało elastyczności. Twarde masło rozpłaszczasz na stolnicy nożem, oprószasz mąką i urabiasz na cegiełkę. Gdy nie jest należycie twarde umieszczasz go w lodówce i na odwrót, gdy jest bardzo skrzepnięte ubijasz je wałkiem, ugniatając; koniec z końcem, doprowadzasz je do takiej elastyczności, aby dało się wałkować na równi z ciastem. Ciasto rozwałkuj na taki płat, aby dało się w niego zawinąć masło, czyli, kładziesz rozpłaszczone masło na środku, składasz ciasto w kopertę i wałkujesz z masłem w środku; starannie osłoń je ciastem, aby w trakcie wałkowania nie wydobywało się na wierzch.

Rozwałkowane ciasto na ok. pół centymetrową grubość, oprusz mąką, złóż na trzy i wstaw do lodówki – niech ostygnie (ochłodzi się). Wyjmujesz i znowu wałkujesz je w jedną stronę. Robisz tak 4 lub 5 razy. Jeżeli wałkujesz ciasto w chłodnym pomieszczeniu wstawiasz ciasto do lodówki dopiero na końcu.

Wskutek kilkukrotnego wałkowania ciasto rozciąga się coraz cieniej, a pomiędzy warstwami ciasta rozciąga się równie cienko masło, które w gorącym piekarniku (piecu) topi się i w skutek gorąca podnosi ciasto i rozdziela. Ciasto po upieczeniu wygląda jak stos, pomiętych, a następnie rozprostowanych i poukładanych jedna na drugiej, kartek papieru. Ciasto źle rozwałkowane, lub gdy masło nie będzie dość twarde i będzie się rozmazywać w trakcie wałkowania, spowoduje, że ciasto takie nie urośnie, stwardnieje w pieczeniu, a tłuszcz wytopi się na blachę. Życzę smacznego! Porady, informacje lub wariacje kulinarne: Ciasto wałkuj zawsze w jedną stronę, jakbyś toczył kółko; nie naciskaj zbytnio wałkiem, nie ugniataj i staraj się, aby rozwałkowywało się na jedną grubość i równy płat. Do wykonywania ciasta francuskiego zaopatrz się w przesiewacz do mąki i cukru pudru, dzięki któremu będziesz mógł równomiernie podsypywać stolnicę, wałek i ciasto.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

Naleśnikowe ciasto do pasztecików

	Według Marii Disslowej

Proporcje składników do naleśnikowego ciasta: jajko — 1 szt.; mąka — 12 dag; mleko — 125 ml; woda — 125 ml; sól — 1 szczypta; słonina do smarowania — 3 dag w kawałku;
Przygotowanie naleśnikowego ciasta:

Ciasto półfrancuskie

	Z przepisów Marii Disslowej

Proporcje składników: mąka — 12 dag; drożdże — 1 dag; mleko — 2 łyżki; cukier — ½ łyżeczki; żółtko jajka — 1 szt.; śmietana — 125 ml; masło — 6 dag; sól — opcjonalnie do smaku; mąka na podsypkę — ok. 5 dag;

Przygotowanie: Wymieszaj dokładnie, w małym garnuszku, drożdże z letnim (niegorącym) mlekiem, łyżką mąki i cukrem; przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce, aby się podniosły. W miedzy czasie, na stolnicy, z przesianej mąki, usyp kopiec kreta z głębszym dołkiem w środku; gdy drożdże podniosą się (urosną) umieść je w dołku (wybierz je łyżeczką w całości), dodaj żółtko, szczyptę soli i zarabiaj powoli dolewając śmietanę o temperaturze pokojowej. W początkowej fazie mieszaj wszystko w środku kopca, czyli łącz z mąką zawartość dołka i dolewaną śmietaną (rób to nożem) zataczając coraz szersze kręgi, po czym zacznij zagniatać ciasto dłonią. Możesz to robić wolniej niż na pierożki, ale ciasto i tak ma stać się zwarte oraz gładkie. Gotowe ciasto połóż na podsypany mąką talerz, przykryj drugim i pozostaw w spokoju na 1 godzinę. Gdy ciasto się ruszy (zacznie rosnąć), wywal go na obsypaną mąką stolnicę, rozwałkuj na grubość palca, rozłóż na nim cieniutko zeskrobane czy pocięte plasterki masła, złóż na pół i znowu rozwałkuj grubo i tak 4 razy. Ciasto jak mężczyzna, im bardziej go wałkujesz, to jest dla ciebie uleglejszy. W każdym cieście francuskim podczas pieczenia, to właśnie zaprasowane masło w cieście powoduje jego rozwarstwianie. Koniec z końcem, w przypadku naszego ciasta półfrancuskiego nie można zwlekać, wiec zrób co masz z niego zrobić, posmaruj roztrzepanym jajkiem i wkładaj do piekarnika. Z tej ilości składników można zrobić 12 pasztecików lub 12 jabłek w szlafroku, albo pieroga zwanego kulebiakiem. Życzę smacznego! Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Ciasto na strudel

	Z przepisów Babci Michaliny

Proporcje składników na ciasto: mąka pszenna typu 550 — 25 dag; jajko — 1 szt.; mleko — 100 ml; masło miękkie — 1 łyżka; spirytus lub ocet spirytusowy [1] — 1 łyżka; sól — 1 szczypta;

Przygotowanie ciasta na strudel: Wsyp przesianą mąkę do miski; dodaj jajko, sól, masło o temperaturze pokojowej, ocet i lekko ogrzane mleko – zagnieć ciasto. Podsyp blat (stolnicę) mąką, przenieś na niego ciasto i zagniataj dalej - przez ok. 10 minut; w razie potrzeby, musisz to wyczuć, podsypuj ciasto mąką – ciasto ma stać się zwarte, sprężyste i nieklejące. Z ciasta uformuj kulę. Wysmaruj ją rozpuszczonym letnim masłem zawiń w folię i pozostaw na minimum 30 minut. W tym czasie przygotuj sobie nadzienie do strudla. Życzę smacznego! Porady, informacje lub wariacje kulinarne: W przypadku ciasta strudlowego powinno zrezygnować się z zagniatania ciasta robotem kuchennym. Zrób to ręcznie. W rękach mamy wyczucie, i wiemy, kiedy, i czy ciasto ma już odpowiednią konsystencję. Ciasto na początku jest lekko klejące, ale z czasem wyrabiania staje się miękkie, gładkie, nieklejące i elastyczne. ad 1. W przypadku ciasta kruchego lub na strudel, spirytus czy ocet powoduje, że ciasto się rozwarstwia i jest bardziej kruche. Można oczywiście zastosować proszek do pieczenia, ale kiedyś gospodynie go nie miały i używały sody z octem, lub samego octu, lub spirytusu - co polecam.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Roti - chlebki (placki) indyjskie

Kuchnia indyjska
	Przygotowanie w około 45 minut; 12 placków.

Składniki na chlebek Roti: Mąka z pszenicy twardej  —  2 szklanki; Sól  —  ½ łyżeczki; Olej roślinny  —  1 łyżka; Woda (temperatura pokojowa)  —  ¾ szklanki;
Przygotowanie chlebka Roti:

Pizza Napoletana - oryginalny przepis na ciasto

Kuchnia włoska
Dziś podaję oryginalny przepis na ciasto do pizzy neapolitańskiej.

Składniki: Mąka*  —  85 dag; Woda  —  400 ml; Drożdże*  —  3 dag; Sól  —  do smaku;
Przygotowanie:

Ciasto do domowej pizzy Roberto Graccianiego

Kuchnia włoska
Pizza, to znana na całym świecie tradycyjna potrawa kuchni włoskiej. Oferuję wam przepis na przygotowanie jej w domu, w prosty i łatwy sposób. Przygotować ciasto można z pomocą robota, lub ugniatając ręcznie, co potrwa 10 ÷ 15 minut dłużej i wymaga włożenia trochę energii. W poniższym przepisie używam mąki typu 0, która jest najbardziej odpowiednia do tego ciasta, ale można też zastosować inne mąki, lub dołączyć trochę purée ziemniaczanego. Eksperymentujcie!

Składniki: Mąka typu 0  —  500 g; Oliwa z oliwek  —  5 łyżek; Drożdże  —  25 g; Cukier  —  1 łyżeczka; Sól  —  do smaku; Woda  —  opcjonalnie;
Przygotowanie:

Podstawowe Przepisy Na Ciasta

1. Ciasto drożdżowe:
1. Istnieje kilka rodzajów drożdżowych ciast; np. miękkie, twarde, chlebowe. Ciasto drożdżowe miękkie lub średnio twarde to ciasto doskonałe na kulebiaki, knysze, ciasto drożdżowe twarde – pizze, calzone. Drożdżowe ciasto jest ciastem uniwersalnym; obok słodkich doskonale nadaje się na pikantne wypieki – knysze, kulebiaki, pierogi, paszteciki, placki, pizze. Podstawowe składniki tego ciasta to mąka, drożdże i woda lub mleko; dodatkowymi są jajka, masło lub inny tłuszcz, cukier, sól, ew. zioła. Środkiem spulchniającym ten rodzaj ciasta są drożdże, powodujące fermentację, w czasie której wydziela się dwutlenek węgla „napowietrzający” ciasto. Lepszemu „napowietrzeniu” ciasta sprzyja również przesiewanie mąki.
2. Ciasto drożdżowe można przygotowywać na dwa sposoby:
1. znacznie rzadziej stosowany to wymieszanie całej ilości mąki z pozostałymi składnikami i pozostawienie do wyrośnięcia;
2. składa się z dwóch, a czasami kilku etapów. Najpierw należy przygotować rozczyn, tzn. utrzeć drożdże z niewielką ilością cukru i mąki z ciepłym mlekiem lub wodą tak, aby powstał krem gęstości śmietany i zostawić w ciepłym miejscu. Gdy dwukrotnie powiększy swoją objętość do miski należy przesiać mąkę, wlać rozczyn i wyrabiać ciasto aż stanie się gładkie lśniące, przykryć ściereczką zostawić do wyrośnięcia. I w ten sposób powstaje najprostsze ciasto.
3. Jeśli dodajemy tłuszcz i jajka, to po włożeniu każdego składnika należy ciasto bardzo dokładnie wyrobić i zostawić do wyrośnięcia. Aby przyśpieszyć rośnięcie drożdżowego ciasta można nagrzać piekarnik do temperatury 50°C, wstawić na 15 minut przykryte ściereczką ciasto; wyjąć, ponownie dokładnie wyrobić i wstawić do wyłączonego piekarnika na dalsze 15 minut. Po czym wyrobić, uformować i nadziać ciasto, pozostawić na posmarowanej tłuszczem blasze do ponownego wyrośnięcia (ok. 15–20 minut).
   Ciasta drożdżowe nie wymagają mocno nagrzanego piekarnika; aby ciasto mogło ładnie wyrosnąć piecze się je najczęściej w temperaturze 150–180°C, w zależności od wielkości od 20 do 60 minut.

1. Ciasto drożdżowe postne: