Podstawowe Przepisy Na Ciasta

1. Ciasto drożdżowe:
1. Istnieje kilka rodzajów drożdżowych ciast; np. miękkie, twarde, chlebowe. Ciasto drożdżowe miękkie lub średnio twarde to ciasto doskonałe na kulebiaki, knysze, ciasto drożdżowe twarde – pizze, calzone. Drożdżowe ciasto jest ciastem uniwersalnym; obok słodkich doskonale nadaje się na pikantne wypieki – knysze, kulebiaki, pierogi, paszteciki, placki, pizze. Podstawowe składniki tego ciasta to mąka, drożdże i woda lub mleko; dodatkowymi są jajka, masło lub inny tłuszcz, cukier, sól, ew. zioła. Środkiem spulchniającym ten rodzaj ciasta są drożdże, powodujące fermentację, w czasie której wydziela się dwutlenek węgla „napowietrzający” ciasto. Lepszemu „napowietrzeniu” ciasta sprzyja również przesiewanie mąki.
2. Ciasto drożdżowe można przygotowywać na dwa sposoby:
1. znacznie rzadziej stosowany to wymieszanie całej ilości mąki z pozostałymi składnikami i pozostawienie do wyrośnięcia;
2. składa się z dwóch, a czasami kilku etapów. Najpierw należy przygotować rozczyn, tzn. utrzeć drożdże z niewielką ilością cukru i mąki z ciepłym mlekiem lub wodą tak, aby powstał krem gęstości śmietany i zostawić w ciepłym miejscu. Gdy dwukrotnie powiększy swoją objętość do miski należy przesiać mąkę, wlać rozczyn i wyrabiać ciasto aż stanie się gładkie lśniące, przykryć ściereczką zostawić do wyrośnięcia. I w ten sposób powstaje najprostsze ciasto.
3. Jeśli dodajemy tłuszcz i jajka, to po włożeniu każdego składnika należy ciasto bardzo dokładnie wyrobić i zostawić do wyrośnięcia. Aby przyśpieszyć rośnięcie drożdżowego ciasta można nagrzać piekarnik do temperatury 50°C, wstawić na 15 minut przykryte ściereczką ciasto; wyjąć, ponownie dokładnie wyrobić i wstawić do wyłączonego piekarnika na dalsze 15 minut. Po czym wyrobić, uformować i nadziać ciasto, pozostawić na posmarowanej tłuszczem blasze do ponownego wyrośnięcia (ok. 15–20 minut).
   Ciasta drożdżowe nie wymagają mocno nagrzanego piekarnika; aby ciasto mogło ładnie wyrosnąć piecze się je najczęściej w temperaturze 150–180°C, w zależności od wielkości od 20 do 60 minut.

1. Ciasto drożdżowe postne:
1. Składniki: 400 g mąki, 15–20 g drożdży, szczypta cukru, ¾ szklanki ciepłej przegotowanej wody, 3 ÷ 4 jajka.
2. Utrzeć drożdże z cukrem, łyżeczką mąki i wodą, zostawić w ciepłym miejscu aż zaczyn „ruszy”. Do miski przesiać mąkę, wlać zaczyn. Dodać sól i dokładnie wyrobić ciasto, przykryć ściereczką, zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, wbijać po jednym jajku i dokładnie wyrabiać ciasto aż stanie się lśniące i gładkie, na powierzchni wytworzą się pęcherzyki, a ciasto przestanie przywierać do rąk. Ponownie zostawić do wyrośnięcia, po czym rozwałkować na posypanej mąką stolnicy, nadziać farszem, skleić, ułożyć na blasze (szwem do dołu), a gdy urośnie posmarować roztrzepanym jajkiem i wstawić do nagrzanego piekarnika.

1. Ciasto drożdżowe maślane na knysze*, kulebiaki**, pierogi:
1. 500 g mąki pszennej, 2 jajka, 50 g masła, szklanka mleka, pół łyżeczki cukru, łyżeczka soli, 30 g drożdży, 1 surowe jajko.
2. Utrzeć drożdże z łyżką letniego mleka, cukrem i łyżeczką mąki, zostawić w ciepłym miejscu. Do miski przesiać mąkę. Dodać jajka i mleko, wyrobić ciasto. Dodać zaczyn drożdżowy, wyrabiać ciasto (około 15 minut) aż zaczną pojawiać się pęcherzyki. Można wyrabiać mikserem. Gdy ciasto jest lśniące i gładkie wlać stopione masło i wyrabiać ciasto jeszcze kilka minut, przykryć ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta odkrawać kawałki ciasta rozpłaszczać na dłoni, nadziewać farszem dokładnie sklejać, układać na posmarowanej masłem blasze, a gdy podrosną posmarować roztrze panym jajkiem i piec w nagrzanym piekarniku na złoty kolor.

1. Ciasto drożdżowe maślane II:
1. 500 g, 150 g masła, 4 jajka, szklanka mleka, pół szklanki cukru, pół łyżeczki soli, 30 g drożdży.
2. Drożdże utrzeć z łyżeczką cukru, wymieszać z 2 ÷ 3 łyżkami mąki i letnim mlekiem, zostawić w ciepłym miejscu, aż zaczyn „ruszy”. Do miski przesiać ogrzaną mąkę. Dodać cukier i rozczyn, wyrobić ciasto, wbić jajka i bardzo dokładnie wymieszać ciasto, wlać roztopione masło. Dodać sól i wyrabiać ciasto kilkanaście minut, aż stanie się lśniące i gładkie, przykryć ściereczką, zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

1. Ciasta kruche i półkruche:
1. Ciasta kruche i pół kruche należą do najpopularniejszych, niezwykle często przygotowywanych ciast, są dość tanie, łatwe i szybkie w przygotowaniu; mają jeszcze jedną ważna zaletę – można przygotować dość dużą porcję ciasta, podzielić na porcje, zamrozić i rozmrażać tuż przed przygotowaniem potrawy. Najczęściej do wypieku tych ciast używa się pszennej mąki wrocławskiej lub krupczatki. Charakterystyczną cechą tych ciast jest uzyskana dzięki dodanemu tłuszczowi kruchość; do ciasta kruchego dodaje się na 2 części mąki 1 część tłuszczu, do półkruchego 1 część tłuszczu na 3 części mąki.
   Obok podstawowych składników, tzn. mąki i tłuszczu, do ciast można dodawać jajka, śmietanę, żółtka surowe lub ugotowane na twardo, a także składniki smakowe lub zapachowe – zioła, przyprawy korzenne, suszone pomidory, oliwki itp. Ciasta półkruche od kruchych różnią się inną proporcją składników oraz tym, że jako spulchniacza dodaje się często proszku do pieczenia, a ciasto jest bardziej wyrośnięte i ma porowatą strukturę. Stopień kruchości ciasta półkruchego zależy ilości dodanego tłuszczu. W celu osiągnięcia najlepszych rezultatów składniki kruchego ciasta należy łączyć jak najkrócej, niezbyt mocno je wyrabiając; długotrwałe wyrabianie powoduje że upieczone ciasto zamiast być lekkie, kruche i rozpuszczające się w ustach staje się twarde, ciężkie i zbite. Po upieczeniu kruche ciasto powinno mieć jasnobeżowy kolor. Ciasta kruche i półkruche najczęściej przed nałożeniem nadzienia krótko się podpieka. Wylepiając ciastem formę należy je dobrze ugnieść dłońmi bądź przykryć folią i obciążyć ziarenkami fasoli, przedtem nakłuwa.

1. * Knysz - danie wschodnioeuropejskie.
1. Kawałki strudla z nadzieniem z ugotowanej kaszy gryczanej wymieszanej ze zrumienioną na skwarkach cebulą.
   Podaje się jako dodatek do dań mięsnych lub jako samodzielne danie.
2. Rodzaj pieczonych pierogów z ciasta drożdżowego lub ziemniaczanego z różnego rodzaju nadzieniem (kapusta, cebula, mięso, grzyby, twaróg z kminkiem lub rodzynkami). Podaje się jako samodzielne danie lub (na słodko) jako deser. Potrawa była bardzo popularna na Białorusi, na Litwie i na Ukrainie.

1. ** Kulebiak - potrawa kuchni kresowej...

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐