Ciasto francuskie

	Według Marii Disslowej

Ciasto francuskie wymaga starannego wykonania i zastosowania odpowiednio dobrego masła.

Składa się ono z dwóch części: ze zwyczajnego zagniecionego z wodą ciasta; z takiejże ilości odpowiednio przygotowanego masła, które musi być tłuste, twarde, świeże i odpowiednio schłodzone. Cała sztuka wykonania ciasta francuskiego tkwi w odpowiednim wałkowaniu i wprasowywaniu w ciasto dobrego masła.

Maria Disslowa napisała tak: Ażeby utrzymać w lecie masło w stanie stężonym, musi koniecznie stać na lodzie, albo trzeba wykonywać ciasto w piwnicy. W zimie robota francuskiego ciasta nie przedstawia żadnych trudności. Ciasto wyrabiasz według podanego przepisu, wolniejsze nieco jak na pierogi, po czym odstawiasz na bok na jakieś 30 do 50 minut, aby nabrało elastyczności. Twarde masło rozpłaszczasz na stolnicy nożem, oprószasz mąką i urabiasz na cegiełkę. Gdy nie jest należycie twarde umieszczasz go w lodówce i na odwrót, gdy jest bardzo skrzepnięte ubijasz je wałkiem, ugniatając; koniec z końcem, doprowadzasz je do takiej elastyczności, aby dało się wałkować na równi z ciastem. Ciasto rozwałkuj na taki płat, aby dało się w niego zawinąć masło, czyli, kładziesz rozpłaszczone masło na środku, składasz ciasto w kopertę i wałkujesz z masłem w środku; starannie osłoń je ciastem, aby w trakcie wałkowania nie wydobywało się na wierzch.

Rozwałkowane ciasto na ok. pół centymetrową grubość, oprusz mąką, złóż na trzy i wstaw do lodówki – niech ostygnie (ochłodzi się). Wyjmujesz i znowu wałkujesz je w jedną stronę. Robisz tak 4 lub 5 razy. Jeżeli wałkujesz ciasto w chłodnym pomieszczeniu wstawiasz ciasto do lodówki dopiero na końcu.

Wskutek kilkukrotnego wałkowania ciasto rozciąga się coraz cieniej, a pomiędzy warstwami ciasta rozciąga się równie cienko masło, które w gorącym piekarniku (piecu) topi się i w skutek gorąca podnosi ciasto i rozdziela. Ciasto po upieczeniu wygląda jak stos, pomiętych, a następnie rozprostowanych i poukładanych jedna na drugiej, kartek papieru. Ciasto źle rozwałkowane, lub gdy masło nie będzie dość twarde i będzie się rozmazywać w trakcie wałkowania, spowoduje, że ciasto takie nie urośnie, stwardnieje w pieczeniu, a tłuszcz wytopi się na blachę. Życzę smacznego! Porady, informacje lub wariacje kulinarne: Ciasto wałkuj zawsze w jedną stronę, jakbyś toczył kółko; nie naciskaj zbytnio wałkiem, nie ugniataj i staraj się, aby rozwałkowywało się na jedną grubość i równy płat. Do wykonywania ciasta francuskiego zaopatrz się w przesiewacz do mąki i cukru pudru, dzięki któremu będziesz mógł równomiernie podsypywać stolnicę, wałek i ciasto.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.