Szczupak w marynacie

	Z przepisów Marii Disslowej
W przepisie tym głównie chodzi o marynatę, którą można wykorzystać do zamarynowania każdej ryby.

Proporcje składników: szczupak — 1 kg; Do marynaty: oliwa — ok. 75 ml; cytryna — 4 szt.; liść laurowy — 2 szt.; ziele angielskie — 10 ziaren; pieprz czarny — 10 ziaren; marchew — 1 szt.; seler — 1 szt; cebula — 2 szt.; sól — opcjonalnie do smaku;

Przygotowanie marynaty: Ugotuj w niewielkiej ilości wody pokrojony w drobną kostkę seler oraz marchew Do miękkich jarzyn dodaj sporo soku z cytryny [1], liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, pokrojoną w krążki cebulę i sól; marynata ma być kwaśna, korzenna i odpowiednio do twojego smaku słona. Przygotowanie i marynowanie szczupaka. Sposób 1: Pokrój oczyszczonego szczupaka na dzwonki, posól i obsmaż w rondlu na dobrze rozgrzanej oliwie z obydwu stron; następnie włóż do rozgrzanego piekarnika (ok. 160°C) na 10 minut. Ułóż dzwonki w słoju lub kamiennym garnku, zalej gorącą marynatą i nakryj pokrywką. Przygotowanie i marynowanie szczupaka. Sposób 2: Szczupaka nie smażysz tylko gotujesz bezpośrednio w marynacie przez ok. ½ godziny; dalej postępujesz jak w punkcie 2 i podpunkcie b. Życzę smacznego! Baltazar.    Porady, informacje lub wariacje kulinarne: Do marynaty, wedle własnego upodobania, można dodawać: kapary, całe szalotki, malutkie pieczarki lub inne grzybki oraz pomidorki, pokrojone papryki itd. Przyprawy również można stosować inne, np. majeranek, tymianek, estragon, szałwie etc. ad 1. Zamiast soku z cytryny można zastosować ocet. Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

s

Karp w czarnym sosie

	Z przepisów Marii Disslowej

Proporcje składników: karp — 1 kg; marchew — kawałek; pietruszka — kawałek; seler — kawałek; cebula — 2 szt.; liść laurowy — 1 szt.; ziele angielskie — 10 ziaren; pieprz gorzki — 10 ziaren; imbir — 1 szczypta; majeranek — 1 szczypta; ciemne piwo — 250 ml; masło — 4 dag; mąka — 2 dag; cytryna — 1 szt.; czerwone wino — ¼ szklanki; orzechy — 6 dag; karmel — 1 łyżeczka; sól — opcjonalnie; warunkowo: cukier — opcjonalnie do smaku;

Przygotowanie:

Karp po karlsbadzku

	Kuchnia niemiecka wg Marii Disslowej

Proporcje składników: karp mleczak — 1 kg; marchew — 1 średnia; pietruszka — 1 średnia; seler — kawałek; liść laurowy — 1 szt.; ziele angielskie — 4 ziarna; kalafior — 1 szt.; masło — 10 dag; cytryna — 1 szt.;
Przygotowanie:

Karp po królewsku

	Z przepisów Marii Disslowej

Proporcje składników: Na wywar i do karpia: karp mleczak — 1,5 kg; marchew — 1 szt.; pietruszka — 1 szt.; seler — 1 mały; kalafior — kawałek; szparagi [1] — kilka; liść laurowy — 1 szt; ziele angielskie — 5 ziaren; pieprz — 5 ziaren; białe wino — 250 ml; Na sos: masło — 8 dag; bardzo drobne młode pieczarki — 12 dag; cebula — 1 szt.; mąka — 3 dag; żółtka — 2 szt.; Do garnirowania [2]: odzyskane warzywa pokrojone w słupeczki; zielony groszek konserwowy — 1 garść; fasolka marynowana — 1 łyżka; paszteciki nadziewane mleczkiem z karpia; Do pasztecików: mlecz ryby — z całego karpia; śmietana — 60÷65 ml; sos — 2 łyżki; posiekana nać pietruszki — 1 łyżeczka; warunkowo: bułka tarta — 1÷2 łyżeczki;

Przygotowanie:

Karp po węgiersku

	Według Marii Disslowej

Proporcje składników: karp — 1 kg; cebula — 20 dag; pomidory — 10 dag; papryka ostra — 1 szczypta; masło — 4 dag; ziemniaki — 25 dag; śmietana — 125 ml; mąka — 1 dag; posiekana nać pietruszki — 1 łyżeczka; sól — opcjonalnie do smaku;

Przygotowanie: Karpia spraw i pokrój w dzwonki. Pomidora obierz ze skórki i usuń nasiona. Nie musisz usuwać skórki i nasion pod warunkiem, że zamiast miksować blenderem będziesz przecierać cebulę z pomidorem przez gęste sito. Pokrojoną w krążki cebulę i pomidora duś na maśle; dodaj paprykę. Gdy cebula będzie miękka wlej 500 ml wody, gotuj jeszcze kilka minut i zmiksuj wszystko blenderem na miazgę. Pokrój obrane ze skórki oraz wypłukane ziemniaki w plastry; sparz je we wrzątku (z blanszuj) i ułóż na dnie rondla; na ziemniakach połóż dzwonki karpia; posól i polej sosem cebulowo-pomidorowym. Przykryty pokrywką rondel wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160°C i piec 15÷20 minut. Po tym czasie wyjmij rondel z piekarnika i postaw na gazie; wlej do ryby rozkłóconą z mąką śmietanę, dodaj nać pietruszki i bardzo delikatnie mieszaj do czasu, aż sos zgęstnieje. Następnie wyłóż rybę na środek półmiska, obłóż ziemniakami i polej sosem. Gotowe. Życzę smacznego! Baltazar.    Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Karp smażony

	Z przepisów Marii Disslowej

Białe i soczyste mięso karpia szczególnie smakuje usmażone. Na ogół smaży się dzwonki obtoczone w mące, jajku oraz bułce tartej i jak inne ryby podaje się z chrzanem. Smakuje też wybornie z duszoną kapustą z grzybami. Podawać go można obłożonego ziemniakami z oddzielnie podanym białym sosem cebulowym. Ze smażonego karpia możesz zrobić wyborną marynatę. Patrz: „Szczupak w marynacie”. Życzę smacznego! Baltazar.    Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Carpaccio z dorady

	Z przepisów kuchni włoskiej
Dorada jest gatunkiem o wysokiej wartości użytkowej, poławiana i hodowana w sadzach morskich (głównie w Grecji, Turcji, Hiszpanii, Włoszech), a także poławiana w wędkarstwie. Spożywana najczęściej w postaci ryby patroszonej - pieczonej lub grillowanej, względnie filetów rybnych. Jest także niezastąpiona jako składnik sushi. Antipasti dla 2 osób.

Składniki: Dorada — 1 szt.; Ziarna marynowanego czerwonego pieprzu — ok. 30 szt.; Sok z ½ cytryny; Oliwa z oliwek — opcjonalnie; Sól — opcjonalnie;

Przygotowanie: Filetujesz doradę tak, aby powstały dwa całe płaty. Połóż każdy filet skórką do deski i sprawdź palcami czy nie pozostały w nich ości - czyść za pomocą pęsety wszystkie. Pod katem pokrój filety na cieniutkie plastry, które poukładaj na talerzu i obficie posól a następnie pokrop równomiernie sokiem z cytryny; Odstaw na 5 minut – dorada w tym momencie zacznie się „gotować” i zmieniać kolor na biały. Po 5 minutach polej rybę oliwą i posyp pieprzem. Danie świetnie smakuje z ciepłym pieczywem. Życzę smacznego! Porady, informacje lub wariacje kulinarne: Do tej potrawy najlepsza jest dorada bo ma delikatne mięso i subtelny smak, ale możesz użyć różnych gatunków ryb. Włosi uwielbiają jadać surowe ryby i owoce morza, trudno im się dziwić, gdyż mają ich pod dostatkiem, zarówno tych poławianych jak i hodowlanych. Jest jednak zasada, której zawsze przestrzegają: przed spożyciem ryba jest mrożona co najmniej przez 48 godzin. Tak stanowi włoskie prawo. Dzięki tamu wszystkie bakterie giną i rybę można spożywać na surowo bez obaw. Źródła: Wikipedia, wolna encyklopedia; La Bella Cucina Justyny Czekaj-Grochowskiej.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Karp w galarecie

Z przepisów Babci Michaliny
	Niektóre ryby np. karpie i liny zawierają więcej kolagenu, inne mają go bardzo mało, w związku z tym dla uzyskania odpowiednio stężonej galarety używa się więcej lub mniej żelatyny. Podstawową galaretę rybną przyrządza się z tzw. zwrotów poprodukcyjnych, do których należą: głowy, skóry, okrawki z ryb i kręgosłupy razem z ośćmi wyjęte przy filetowaniu. W tych elementach znajduje się, jak wiadomo, najwięcej kolagenu. Podobnie jak do galaret mięsnych, do wywaru rybnego dodaje się włoszczyznę bez kapusty i przyprawy. Wszystkie surowce przeznaczone na galaretę łączy się razem, zalewa zimną wodą i gotuje na wolnym ogniu z dodatkiem soli. Gdy wywar nabierze smaku i kleistości, należy go przecedzić, sklarować, następnie połączyć z żelatyną.
Oto najprostszy przepis na karpia w galarecie.

Składniki na galaretę: Wywar z odpadów rybnych i włoszczyzny¹; Białka z 2 jajek; Ocet  —  1½ łyżki; Sól, pieprz  —  do smaku; Żelatyna  —  1½ łyżeczki; Składniki do przyrządzenia karpia: Karp  —  1,5 kg; Rodzynki (jasne)  —  7,5 dag; Piwo jasne  —  ⅕ l; Cebula  —  4 ÷ 5 szt.; Masło  —  1½ łyżki; Goździki  —  7 ÷ 9 szt.; Starta skórka cytryny  —  ¾ łyżeczki; Ocet winny  —  3 łyżki; Sól, pieprz  —  do smaku; Natka pietruszki  —  do przybrania;

Przygotowanie:

Sola

(solea solea) ryba morska z rodziny solowatych, o płaskim korpusie otoczonym ościstą płetwą, z oczami umieszczonymi na ciemniejszym boku. Jedna z najsmaczniejszych i najmniejszych płastug. Osiąga długość 60 cm. Różne gatunki występują m.in. w kanale La Manche, Morzu Północnym i Oceanie Atlantyckim. Najlepsze są sole z mórz zimniejszych i łowione na głębinach. Mięso ma mało ości, jest chude, białe i zwarte, lekko strawne i delikatne w smaku. Małe rybki smaży się w głębokim tłuszczu, średnie smaży się na patelni lub piecze na grillu, duże gotuje się w wywarze. Sole są bardzo cenione w kuchni francuskiej, angielskiej i skandynawskiej, często wykorzystywane w formie filetów. Sławna potrawa filets de sole Walewska, to filety z soli przybrane homarzycami, plasterkami trufli, podlane sosem Mornay i zapieczone.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Karp po żydowsku

Z przepisów Babci Michaliny - Kuchnia żydowska.
	Karp po żydowsku (gefilte fisz) – karp na słodko, tradycyjna postna potrawa polskich Żydów, która stała się jednym z polskich dań wigilijnych.
Faszerowana ryba to tradycyjne danie Żydów w Europie Środkowo-Wschodniej. Jednak karp na słodko to tradycyjne danie Żydów Rzeczypospolitej (szczególnie południowej Polski i zachodniej Ukrainy). Przepisów na tak przyrządzanego karpia nie podają książki kucharskie w Izraelu, ani tradycyjne niemieckie przepisy kuchni koszernej.

Składniki: Karp  —  1,2 kg; Cebula  —  60 dag; Cukier  —  4 łyżki; Rodzynki  —  5 dag; Migdały  —  8 szt; Marchew  —  opcjonalmie; Sól  —  kopiata łyżka; Pieprz  —  1 łyżeczka;
Przygotowanie:

Karp pieczony z czosnkiem i papryką - Fokhagymás-paprikás egészben sült ponty

Kuchnia węgierska
	Karp (Cyprinus carpio) – gatunek słodkowodnej ryby z rodziny karpiowatych. Hodowany i poławiany na dużą skalę jako ryba konsumpcyjna.
Karp występuje obecnie w ok. 60 krajach na wszystkich kontynentach prucz Antarktydy. W wielu z nich jest uważany za szkodnika. W Stanach Zjednoczonych oraz w Australii jest uznawany za groźny gatunek inwazyjny. W tym drugim kraju, wobec braku tradycji konsumpcji tej ryby, produkuje się z karpi nawóz.

Składniki: Karp  —  3 kilogramowy; Papryka  —  2 łyżki; Czosnek  —  12 ząbków; Olej słonecznikowy  —  200 ml; Woda  —  75 ml; Sól  —  do smaku;
Przygotowanie:

Smażenie dzwonków karpia

	Z przepisów Babci Michaliny

Składniki: Dzwonki karpia  —  opcjonalnie; Oliwa z 2 tłoczenia, lub masło klarowane, lub olej np. rzepakowy;  —  opcjonalnie; Mąka  —  opcjonalnie; Sól, pieprz  —  do smaku;

Przygotowanie: Rozgrzej patelnię z oliwą, masłem lub olejem. Dzwonek karpia opłucz w zimnej wodzie, osusz np. papierowym ręcznikiem, posól, popieprz i obtocz w mące. Osuszanie jest bardzo ważne jeżeli chcesz aby ryba się bardzo ładnie zrumieniła. Pamiętaj też, że rybę solimy tuż przed smażeniem, gdyż sól absorbuje wodę a wilgotna ryba nie sprzyja ładnemu usmażeniu. Nadmiar maki otrzep i połóż dzwonek na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Smaż najpierw z jednej strony około 2 minuty (nie obracaj tam i z powrotem), poruszaj patelnią tak, aby dzwonek się po niej przesunął. Jak z jednej strony się zarumieni (nie przypal go) obróć na druga stronę i znów smaż 2 minuty. Usmażone dzwonki przełóż do naczynia żaroodpornego i wstaw do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C na około 5 minut - nie przykrywaj naczynia. Ten zabieg sprawi, że karp będzie soczysty i delikatny a z zewnątrz chrupiący. Życzę smacznego!

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Anchois - ryba

Filety anchois

* Anchois – francuskie określenie przetworów z sardeli europejskiej – niedużej, bardzo tłustej ryby o ostrym zapachu i smaku. W różnych krajach jest różnie podawana: świeża, surowa, wędzona, suszona i solona, w postaci przetworów: filetów, koreczków lub pasty, często konserwowana z dodatkami. Spożywana bezpośrednio lub dodawana do farszów mięsnych, rybnych, past, oliwek, pizzy i sałatek. W Hiszpanii dodawana do oliwek. W innym znaczeniu konserwa rybna z silnie solonych sardeli lub innych ryb śledziowatych z dodatkiem przypraw korzennych, serwowana pod postacią filetów, korków lub pasty. (Wikipedia)

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐