Karp w galarecie

Z przepisów Babci Michaliny
	Niektóre ryby np. karpie i liny zawierają więcej kolagenu, inne mają go bardzo mało, w związku z tym dla uzyskania odpowiednio stężonej galarety używa się więcej lub mniej żelatyny. Podstawową galaretę rybną przyrządza się z tzw. zwrotów poprodukcyjnych, do których należą: głowy, skóry, okrawki z ryb i kręgosłupy razem z ośćmi wyjęte przy filetowaniu. W tych elementach znajduje się, jak wiadomo, najwięcej kolagenu. Podobnie jak do galaret mięsnych, do wywaru rybnego dodaje się włoszczyznę bez kapusty i przyprawy. Wszystkie surowce przeznaczone na galaretę łączy się razem, zalewa zimną wodą i gotuje na wolnym ogniu z dodatkiem soli. Gdy wywar nabierze smaku i kleistości, należy go przecedzić, sklarować, następnie połączyć z żelatyną.
Oto najprostszy przepis na karpia w galarecie.

Składniki na galaretę: Wywar z odpadów rybnych i włoszczyzny¹; Białka z 2 jajek; Ocet  —  1½ łyżki; Sól, pieprz  —  do smaku; Żelatyna  —  1½ łyżeczki; Składniki do przyrządzenia karpia: Karp  —  1,5 kg; Rodzynki (jasne)  —  7,5 dag; Piwo jasne  —  ⅕ l; Cebula  —  4 ÷ 5 szt.; Masło  —  1½ łyżki; Goździki  —  7 ÷ 9 szt.; Starta skórka cytryny  —  ¾ łyżeczki; Ocet winny  —  3 łyżki; Sól, pieprz  —  do smaku; Natka pietruszki  —  do przybrania;

Przygotowanie: Karpia spraw. Odetnij głowę, płetwy, ogon i odfiletuj. Z głowy, płetw, ogona, pęcherza pławnego, szkieletu i włoszczyzny ugotuj rosół. Filety opłucz, pokrój na mniejsze kawałki, osól, oprósz pieprzem, posyp tłuczonymi goździkami i skrop octem winnym. Na patelni rozgrzej masło, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, którą zasmaż nie rumieniąc. Do cebuli wlej piwo i podgrzej, włóż kawałki ryby i wszystko razem duś pod przykryciem na bardzo małym ogniu ok. 25 minut. Gotowe fileciki wyjmij i poukładaj w salaterkach. Możesz również:           a) wykorzystać marchewkę z rosołu, którą pokrój w plasterki i poukładaj na rybie,           b) oraz dodać trochę zielonego konserwowego groszku. Do sosu włóż opłukane rodzynki, startą skórkę z cytryny i nadal gotuj na bardzo małym ogniu, aby go odparować z nadmiaru płynu. Ma mieć gęstą konsystencję. Filety oblej sosem i zalej stygnącą, sklarowaną galaretą. Umieść wszystko w lodówce do stężenia galarety. Podawaj zimną przybraną natką pietruszki. Życzę smacznego! Porady, informacje lub wariacje kulinarne: Wywary na galarety rybne są mętne i muszą być klarowane w ten sam sposób jak mięsne. Otrzymany auszpik* używa się do zalewania ryb lub dekoracji rybnych dań garmażeryjnych. Klarowanie wywaru po ugotowanych rybach, czyli sporządzanie przeźroczystego wywaru na galaretę! Wywar po gotowaniu ryby (w tym wypadku rybich odpadów) przelej do mniejszego garnka przez gęste sito, aby pozbyć się pozostałych po gotowaniu osadów. Następnie na 1,5 litra wywaru potrzebne będą 2 białka z kurzych jaj i 2 łyżeczki octu. Do zimnego wywaru wlać 2 łyżeczki octu i 2 lekko roztrzepane białka. Wywar podgrzewać aż do zagotowania, cały czas mieszając energicznie trzepaczką (rózgą). Na powierzchni utworzy się biała gruba piana. Sito wyłożyć gazą, dobra jest pielucha z tetry i całość przecedzić. Trochę to trwa. * Auszpik - staropolskie określenie potrawy z mięsa lub ryby w galarecie, albo galareta z żelatyny połączonej z wywarem z głów ryb lub nóżek wieprzowych lub cielęcych. Kwas i sól dodane do roztworu żelatyny odciągają wodę z pomiędzy cząstek żelatyny, zmniejszają pęcznienie i utrudniają zastyganie. Dlatego do galaret słonych i kwaśnych należy dodawać większą ilość żelatyny, w celu uzyskania właściwej konsystencji wyrobu. Do galaret mniej kwaśnych i mniej słonych powinno się stosować 30 g żelatyny na 1 litr (1000 cm³) płynu, do kwaśniejszych i bardziej słonych 40—*50 g żelatyny na 1 litr (1000 cm³) płynu. Przed łączeniem z innymi produktami roztwór żelatyny należy zagotować w celu odkażenia. Tak samo jak przy galaretach mięsnych żelatyna musi być namoczona w zimnej wodzie. Po napęcznieniu i odciśnięciu z wody należy ją rozpuścić w gorącym wywarze i zagotować. Galareta stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów, dlatego nie można jej dłużej przechowywać, ani trzymać w ciepłym pomieszczeniu sprzyjającym ich rozwojowi. ¹ Włoszczyzna - dwie marchewki, dwie pietruszki, kawałek selera, kawałek pora, natka pietruszki.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐