wtorek, 6 grudnia 2016

Czarne gołąbki krużewnickie

Z przepisów Babci Michaliny
Kuchnia z przedwojennych, polskich, południowo-wschodnich Kresów (m.in. tarnopolskie, stanisławowskie, lwowskie) wyróżniała się upodobaniem do potraw mącznych (pierogi), z kapusty (gołąbki) a także znajomością przyrządzania barszczy (białego i czerwonego) oraz potraw z grzybami.
Czarne gołąbki "krużewnickie", to przywieziona przez osadników z Kresów Wschodnich na ziemie odzyskane tradycyjna potrawa. Gołąbki czarne dlatego, że do ich wyrobu używana jest kasza gryczana. Dzięki niej barwa nadzienia - w przekroju gołąbka - jest ciemnobrązowa.
Gołąbki te (hołubce, hołubcie, kiszeniaki), są to krupy lub kasza hreczana (gryczana, tatarczana) zawijana w liście kapusty kwaszonej. Gołąbki zaraz po zrobieniu ich, kładzie się do garnka, zalewa serwatką a w czasie postu kapuśniakiem lub zakwasem na żurek i gotuje. Jadło to podawało się jako przysmak, nader tłusto omaszczony słoniną. Oczywiście w dni świąteczne dania te pomnożone były mięsem i grzybami.
Natomiast na Wigilię przyrządzano gołąbki postne, bez mięsa i tłuszczu zwierzęcego.
Obecnie czarne gołąbki krużewnickie, w zależności od regionu różnią się zastosowanymi składnikami i sposobem wykonania. W związku z tym robione są z kapusty białej, czerwonej i kiszonej w całości, z farszem z kaszy jęczmiennej, jaglanej, gryczanej, kukurydzianej, pomieszanej z ziemniakami, wędzonką z grzybami lub samą wędzonką, wraz ziemniakami i grzybami. Wiadomo, że składniki modyfikowane były wraz z regionalnymi możliwościami i upodobaniami.

W tym przepisie wykonamy czarne gołąbki wg przepisu mojej babci z kapusty czerwonej (modrej) z farszem z kaszy gryczanej, boczku wędzonego, ziemniaków i grzybów. W daniu postnym pomiń boczek.
  1. Składniki na czarne gołąbki "krużewnickie" wg Michaliny *:
    1. Modra kapusta  —  1 główka;
    2. Kasza gryczana  —  ½ kg (ok. 3 szklanki);
    3. Wędzonka**  —  ½ kg;
      lub
      Grzyby suszone  —  5 ÷ 7 dag;
    4. Ziemniaki  —  3 duże;
    5. Cebula  —  1 duża;
    6. Czosnek  —  1 główka
    7. Olej  —  1 szklanka;
    8. Sól, pieprz  —  do smaku;
    9. Skwarki ze smalcem domowej roboty  —  do omasty;
  1. Przygotowanie kapusty do gołąbków:
    1. Pierwsza metoda: z oczyszczonej kapusty, przy pomocy małego ostrego noża, wytnij głąb. Następnie umieść ją w odpowiedniej wielkości garnku we wrzącej, gotującej się wodzie i obgotuj przez ok 5 ÷ 10 minut w zależności od wielkości główki. Po tym czasie pozostaw ją w tej wodzie jeszcze przez 30 minut. Następnie, po ostudzeniu, oddziel liście delikatnie, aby ich nie ponadrywać i pościnaj z nich grubsze kłącza (nerwy liści).
      Druga metoda: kapustę oczyść wytnij gołąb. Włóż całą do dużego garnka, zalej wrzątkiem. Gotuj, stopniowo zdejmując liście, gdy zaczną mięknąć. Zetnij z nich grubsze kłącza.
  1. Przygotowanie kaszy na sypko:
    1. Proporcje wody przy gotowaniu kasz na sypko:
      1. Na 1 szklankę kaszy gryczanej nie palonej  ÷  1,5 szklanki wody;
      2. Na 1 szklankę kaszy gryczanej palonej  ÷  1,7 szklanki wody;
      3. Na 1 szklankę kaszy jaglanej  ÷  2 szklanki wody;
      4. Na 1 szklankę kaszy jęczmiennej  ÷  2,5 szklanki wody;
      Jedna szklanka wody to 250 ml (¼ litra);
      Jedna szklanka kaszy gryczanej waży 180 g;
      Jedna szklanka kaszy jaglanej waży 180 g;
      Jedna szklanka kaszy jęczmiennej waży 150 g.
    2. Kaszę wrzucasz na lekko osolony wrzątek (ok. 1 litr) z dodatkiem oleju (½ szklanki), podgotowujesz tylko do wchłonięcia płynu a potem pozwalasz jej „dojść” na różne sposoby:
      1. Garnek z kaszą przykrywasz, owijasz w koc i umieszczasz na minimum godzinę pod pierzyną lub kołdrą. To jest zdecydowanie najlepszy sposób, nie trzeba pilnować, domywać przypalonych garnków czy jeść suchej kaszy... [skuteczna metoda naszych prababek].
      2. Zamiast z kołdry czy pierzyny możesz skorzystać z tzw. dogotowywacza izotermicznego.
      3. Przykryty garnek umieszczasz w piekarniku podgrzanym do temperatury max 140°C
      4. Przykryty garnek wstawiasz do większego naczynia z wrzątkiem i tak podgotowujesz do miękkości kaszy.
      Kilka słów o kaszy gryczanej: Wytwarza się ją z gryki i jest jedną z najwartościowszych kasz. Posiada wysokie wartości odżywcze oraz jest bogata w węglowodany i białko. Dostarcza naszemu organizmowi błonnika, składników mineralnych (głównie magnezu i fosforu) i witamin (B1, B2, PP, C). Kasza gryczana podczas palenia, prażenia traci ok. 50% witamin i wiele wartości odżywczych w związku z czym należy ją gotować w sposób jaki podałem powyżej, bez wylewania wody z jej gotowania, w której podczas obróbki cieplnej one się znajdują.
  1. Przygotowanie gołąbków:
    1. Ziemniaki dobrze umyj i wrzuć w łupinkach na wrzątek - ugotuj do miękkości. Ostudź, obierz ze skórki i przeciśnij przez praskę.
    2. Na patelni o grubym dnie zeszklij pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojony w kostkę boczek wędzony.
    3. Ostudzoną kaszę zmieszaj z ziemniakami, cebulą i wędzonką, wyciśniętym lub startym czosnkiem i jajkami. Przypraw, wedle uznania, solą i pieprzem.
    4. Uzyskany farsz nakładaj na liście kapusty i zawijaj gołąbki.
    5. Dno dużego garnka wyłóż niepotrzebnymi odpadami kapusty, poukładaj na nich ciasno gołąbki, zalej serwatką, lub sokiem z kapusty kiszonej pomieszanym z wodą (1:1), lub wodą z pierwszego płukania kapusty gotowanej na bigos, lub po prostu zakwasem na żur bez mąki pomieszanym 1:1 z wodą, lub, jeżeli tak wolisz, czystą wodą. Dodaj pozostały olej, łyżeczkę soli i duś do miękkości.
  1. Przygotowanie gołąbków postnych:
    1. Grubo przed rozpoczęciem przygotowywania farszu, szybko, ale dokładnie przepłucz w zimnej wodzie grzyby na durszlaku (cedzak), żeby pozbyć się zanieczyszczeń i drobinek piasku. Następnie umieść je w garnku z zimną wodą i odstaw do namoczenia na kilka godzin. Pod koniec moczenia pomieszaj je łyżką, poczekaj kilka chwil, przełóż do innego garnka i zalej wodą, w której się moczyły. Uwaga! Zapewne w wodzie tej znajdują się jeszcze odrobinki piasku, więc pozwól im opaść na dno i dopiero dolewaj powoli pozostawiając odrobinę płynu na dnie. Gotuj wszystko do miękkości grzybów. Miękkie grzyby odcedź i pozostaw do ostygnięcia. Wodę spod grzybów zachowaj, bo wykorzystasz ją do zalania gołąbków.
    2. Ziemniaki dobrze umyj i wrzuć w łupinkach na wrzątek - ugotuj do miękkości. Ostudź, obierz ze skórki i przeciśnij przez praskę.
    3. Na patelni o grubym dnie zeszklij pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojone w kostkę grzyby.
    4. Ostudzoną kaszę zmieszaj z ziemniakami, cebulą i grzybami, wyciśniętym lub startym czosnkiem i jajkami. Przypraw, wedle uznania, solą i pieprzem.
    5. Uzyskany farsz nakładaj na liście kapusty i zawijaj gołąbki.
    6. Dno dużego garnka wyłóż niepotrzebnymi odpadami kapusty, poukładaj na nich ciasno gołąbki, zalej serwatką, lub sokiem z kapusty kiszonej pomieszanym z wodą (1:1), lub wodą z pierwszego płukania kapusty gotowanej na bigos, lub po prostu zakwasem na żur bez mąki pomieszanym 1:1 z wodą, lub, jeżeli tak wolisz, czystą wodą. Dodaj pozostały olej, łyżeczkę soli i duś do miękkości.
Życzę smacznego!

  1. Porady, informacje lub wariacje kulinarne:
    1. * Moja Babcia Michalina pochodziła z Krakowa gdzie jako dziewiętnastolatka została wdową. Ojciec jej wydał ją ponownie za mąż za Jerzego z okolic Radomia. Jerzy był synem leśnika, wobec powyższego ojciec jego załatwił mu pracę w Nadleśnictwie, w Równym (Tarnopolskie). Tak więc dziadek z babciom wyjechali na kresy Polski gdzie zamieszkali w Stanisławowie koło Równrgo. Babcia Michalina zajmowała się domem a ponieważ miała gosposię i parobka, to podejrzewam, że zbyt dużo pracy w domu nie miała. Nadzorowała posiłki i skrzętnie zapisywała przepisy ukraińskie i nie tylko. W pozostawionych przez siebie zapiskach stosowała pojęcie czarne gołąbki, więc dlatego ująłem "krużewieckie" w cudzysłów. A skąd się wzięła nazwa krużewnickie, ano właśnie, Kargule i Pawlaki z kultowego filmu Sami Swoi przybyli z Kresów Polski na ziemie odzyskane właśnie z Krużewnik, więc zapewne w związku z tym w powojennym okresie czarnym gołąbkom nadano miano "krużewnickie". Ponad to, jak już wcześniej wspomniałem, Michalina stosowała białą kapustę kiszoną w całych główkach, ale, jako wyśmienita gospodyni, nie omieszkała eksperymentować z modrą i białą kapustą, wówczas zawsze gołąbki te były gotowane w serwatce, no!... ewentualnie w soku, lub jego domieszką, z szatkowanej kapusty kiszonej.
    2. ** Ja zastosowałem boczek wędzony, ale można zastosować każdą wędlinę wędzoną, którą lubisz.
    3. Jak ugotować prażoną kaszę na sypko? Oto jeden ze sposobów:
      Proporce składników: 1 szklanka kaszy, 425 ml wody, 3 łyżki oleju, sol do smaku.
      Do gotującej się wody wsyp prażoną kaszę gryczaną. Mieszaj bardzo delikatnie przez kilka sekund, aby kasza nie przylepiła się do dna garnka. Gdy woda z kaszą zagotuje się ponownie, przykręć płomień (woda musi nadal bardzo delikatnie się gotować), nakryj garnek pokrywką i gotuj 15 minut. Nie mieszaj już w trakcie gotowania. Po 15 minutach wyłącz gaz i zostaw kaszę na kolejne 10 minut, aby doszła i wciągnęła pozostałą wodę. Po tym czasie odkryj pokrywkę i delikatnie mieszaj przez ok 5 minut, aby odparowała.
    4. Krupa - kasza otrzymana z ziarna, które zostało jedynie obłuszczone i ewentualnie wypolerowane, zachowująca w przybliżeniu jego kształt.
Autor: o
Etykiety: , , ,

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Subskrybuj: Komentarze do posta (Atom)