Karp po królewsku

	Z przepisów Marii Disslowej

Proporcje składników: Na wywar i do karpia: karp mleczak — 1,5 kg; marchew — 1 szt.; pietruszka — 1 szt.; seler — 1 mały; kalafior — kawałek; szparagi [1] — kilka; liść laurowy — 1 szt; ziele angielskie — 5 ziaren; pieprz — 5 ziaren; białe wino — 250 ml; Na sos: masło — 8 dag; bardzo drobne młode pieczarki — 12 dag; cebula — 1 szt.; mąka — 3 dag; żółtka — 2 szt.; Do garnirowania [2]: odzyskane warzywa pokrojone w słupeczki; zielony groszek konserwowy — 1 garść; fasolka marynowana — 1 łyżka; paszteciki nadziewane mleczkiem z karpia; Do pasztecików: mlecz ryby — z całego karpia; śmietana — 60÷65 ml; sos — 2 łyżki; posiekana nać pietruszki — 1 łyżeczka; warunkowo: bułka tarta — 1÷2 łyżeczki;

Przygotowanie: Spraw karpia. Odpady, czyli głowę, ogon, płetwy i grzbiet pozostaw do wywaru a mlecz do pasztecików. Ugotuj oczyszczone jarzyny wraz rybimi odpadami, liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem – gotuj długo; powinieneś otrzymać ¾ litra wywaru, który przecedź przez gęste sitko i pozostaw do ostudzenia. Pilnuj, aby jarzyny ci się nie rozgotowały, więc sukcesywnie wydobywaj je na talerzyk - będą potrzebne do garnirowania. W trakcie gotowania wywaru jarzynowego włóż delikatnie do niego mlecz rybi i obgotuj; następnie wyjmij na talerzyk, przykryj drugim - niech czeka na swoją kolej. Oczyszczonego karpia włóż do np. gęsiarki, posól, wlej znacznie większą część wywaru, wino i gotuj pod przykryciem na małym płomieniu; wskazane jest nawet, abyś robił to w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160°C, przez ok. 15÷20 minut - karp będzie się wówczas równomiernie dusił. Oddzielny rondelek wstaw na kuchenkę, włóż 4 dag masła, i zetrzyj do niego na drobnej tarce cebulę; gdy cebula straci surowiznę dodaj oczyszczone pieczarki w całości i duś jeszcze na malutkim ogniu przez ½ godziny. Drugą połowę masła (4 dag) rozetrzyj z mąką, rozprowadź wywarem z pod ryby; dodaj do tego sosu pieczarki, listki pietruszki - zagotuj i zaciągnij żółtkami rozbełtanymi z pozostawioną częścią wywaru. Przygotowany mlecz pokrój w drobną kostkę, umieść w rondelku, podlej śmietaną i duś kilka minut; w trakcie duszenia dodaj 2 łyżki sosu pieczarkowego i posiekaną natkę pietruszki. Ma wyjść masa, więc gdyby była za rzadka dodaj łyżeczkę bułki tartej. Z otrzymanej masy wykonaj malutkie paszteciki w cieście francuskim. Ułóż gorącą rybę na półmisku. Ugarniruj ją ugotowanymi jarzynami, pieczarkami, szparagami, zielonym groszkiem, fasolką, polej sosem i obłóż pasztecikami. Gotowe. Życzę smacznego! Baltazar.    Porady, informacje lub wariacje kulinarne: ad 1. Możesz użyć szparagi marynowane do garnirowania. Nie gotuj ich wówczas. Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐