Szczupak w marynacie

	Z przepisów Marii Disslowej
W przepisie tym głównie chodzi o marynatę, którą można wykorzystać do zamarynowania każdej ryby.

Proporcje składników: szczupak — 1 kg; Do marynaty: oliwa — ok. 75 ml; cytryna — 4 szt.; liść laurowy — 2 szt.; ziele angielskie — 10 ziaren; pieprz czarny — 10 ziaren; marchew — 1 szt.; seler — 1 szt; cebula — 2 szt.; sól — opcjonalnie do smaku;

Przygotowanie marynaty: Ugotuj w niewielkiej ilości wody pokrojony w drobną kostkę seler oraz marchew Do miękkich jarzyn dodaj sporo soku z cytryny [1], liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, pokrojoną w krążki cebulę i sól; marynata ma być kwaśna, korzenna i odpowiednio do twojego smaku słona. Przygotowanie i marynowanie szczupaka. Sposób 1: Pokrój oczyszczonego szczupaka na dzwonki, posól i obsmaż w rondlu na dobrze rozgrzanej oliwie z obydwu stron; następnie włóż do rozgrzanego piekarnika (ok. 160°C) na 10 minut. Ułóż dzwonki w słoju lub kamiennym garnku, zalej gorącą marynatą i nakryj pokrywką. Przygotowanie i marynowanie szczupaka. Sposób 2: Szczupaka nie smażysz tylko gotujesz bezpośrednio w marynacie przez ok. ½ godziny; dalej postępujesz jak w punkcie 2 i podpunkcie b. Życzę smacznego! Baltazar.    Porady, informacje lub wariacje kulinarne: Do marynaty, wedle własnego upodobania, można dodawać: kapary, całe szalotki, malutkie pieczarki lub inne grzybki oraz pomidorki, pokrojone papryki itd. Przyprawy również można stosować inne, np. majeranek, tymianek, estragon, szałwie etc. ad 1. Zamiast soku z cytryny można zastosować ocet. Źródło: M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

s

Zalewy i marynaty do dziczyzny i mięs

Do dziczyzny
Zalewa Ginowo - Jałowcowa
Wino wymieszać z octem i ginem, dodać grubo posiekane cebule, starty drobno czosnek, ziarna pieprzu, 4 całe i 4 rozgniecione owoce jałowca, goździki oraz liść laurowy.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Marynowana cebulka

Z przepisów Babci Michaliny
Na 4 słoiki

Składniki: mała cebulka, najlepsza byłaby szalotka lub dymka - 50 dag; woda - 2 szklanki; ocet - ½ szklanki; cukier - 2 łyżki; sól - 1 łyżka; listki laurowe, malutkie - 4 sztuki; pieprz ziarnisty - 8 sztuk; ziele angielskie - 4 sztuki; czosnek - 4 obrane ząbki;
Przygotowanie:

Skruszałe mięso. O co tu chodzi?

Każde mięso po uboju musi dojrzeć, skruszeć. Czas tego procesu jest różny w zależności od zwierzęcia oraz struktury jego tkanki mięśniowej - najdłużej on trwa przy mięsie dziczyzny i wołowiny a najkrócej drobiu. Wygląda to tak: w 3 - 4 dniu po uboju mięso zaczyna lekko kwaśnieć, co powoduje jego sztywnienie (stężenie pośmiertne), mięso jest wówczas suche i twarde, przez co nie nadaje się do obróbki spożywczej i jedzenia. Po jakimś czasie stężenie kwasu maleje a mięso samo z siebie dojrzewa i zaczyna przyjemnie, charakterystycznie pachnieć, wówczas po naciśnięciu go palcem wgłębienie wyrównuje się powoli, powraca do postaci pierwotnej - mięso dojrzało.

Tak skruszałe mięso warto dodatkowo skruszeć przed obróbką cieplną. Z tego też powodu zazwyczaj mięso marynujemy przygotowując zalewę np. z oliwy z oliwek, czosnku, ziół, przypraw z dodatkiem cytryny lub octu balsamicznego etc.
Zalane marynatą mięso zamykamy w szczelnym pojemniku i odstawiamy do lodówki na kilka do kilkanaście godzin.


Marynata tymiankowo-czosnkowa z dodatkiem wytrawnego wina:

• Składniki:
• Oliwa  -  ½ ÷ ¾ szklanki;
• Czosnek  -  3 ÷ 4 ząbki;
• Posiekany świeży tymianek  -  1 kopiata łyżka;
• Wino wytrawne  -  2 ÷ 3 łyżki;
• Liść laurowy;
• Pieprz grubo zmielony, do smaku;

Wszystkie składniki łączymy ze sobą i polewamy nimi wołowe mięso w pojemniku ze szczelnym przykryciem. Całość odstawiamy do lodówki na kilka do kilkanaście godzin. Co jakiś czas obracamy mięso w marynacie.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐

Steki baranie marynowane z rożna

Barbecued lamb Yalumba - australijskie danie na 6 osób.

• Składniki:
• Udziec barani - 6 plastrów;
• Wermut wytrawny - 1 szklanka;
• Olej sojowy - 1 szklanka;
• Sok z cytryny - 1 łyżka;
• Cebula - 2 szt;
• Czosnek - 2 ząbki;
• Grubo zmielony pieprz - ½ łyżeczki;
• Suszona bazylia - szczypta;
• Sól;

1. Z mięsa usunąć tłuszcz, wypłukać, nasolić i zamarynować na kilka godzin w winie wymieszanym z olejem, sokiem cytryny, posiekaną cebulą, roztartym czosnkiem, pieprzem i bazylią; często mięso obracać i polewać marynatą.
2. Wyjęte z marynaty mięso nałożyć na rożen umieszczony w piekarniku w odległości ok. 12 cm od źródła ognia i piec 25 min., polewając marynatą i obracając rożen.
3. Podawać z ryżem wypieczonym jednocześnie w piekarniku pod rożnem, tak aby ściekająca ze steków marynata skrapiała ryż.

Myślę, że można to mięso przygotować w piekarniku bez rożna a ociekającą marynatę na ryż sobie darować - przyrządzić ryż i polać sosem otrzymanym podczas pieczenia. Podać z surówką np. z kapusty pekińskiej z porem i do tego na salaterce sos czosnkowy. Baltazar Gąbka.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐