Skruszałe mięso. O co tu chodzi?

Każde mięso po uboju musi dojrzeć, skruszeć. Czas tego procesu jest różny w zależności od zwierzęcia oraz struktury jego tkanki mięśniowej - najdłużej on trwa przy mięsie dziczyzny i wołowiny a najkrócej drobiu. Wygląda to tak: w 3 - 4 dniu po uboju mięso zaczyna lekko kwaśnieć, co powoduje jego sztywnienie (stężenie pośmiertne), mięso jest wówczas suche i twarde, przez co nie nadaje się do obróbki spożywczej i jedzenia. Po jakimś czasie stężenie kwasu maleje a mięso samo z siebie dojrzewa i zaczyna przyjemnie, charakterystycznie pachnieć, wówczas po naciśnięciu go palcem wgłębienie wyrównuje się powoli, powraca do postaci pierwotnej - mięso dojrzało.

Tak skruszałe mięso warto dodatkowo skruszeć przed obróbką cieplną. Z tego też powodu zazwyczaj mięso marynujemy przygotowując zalewę np. z oliwy z oliwek, czosnku, ziół, przypraw z dodatkiem cytryny lub octu balsamicznego etc.
Zalane marynatą mięso zamykamy w szczelnym pojemniku i odstawiamy do lodówki na kilka do kilkanaście godzin.


Marynata tymiankowo-czosnkowa z dodatkiem wytrawnego wina:

• Składniki:
• Oliwa  -  ½ ÷ ¾ szklanki;
• Czosnek  -  3 ÷ 4 ząbki;
• Posiekany świeży tymianek  -  1 kopiata łyżka;
• Wino wytrawne  -  2 ÷ 3 łyżki;
• Liść laurowy;
• Pieprz grubo zmielony, do smaku;

Wszystkie składniki łączymy ze sobą i polewamy nimi wołowe mięso w pojemniku ze szczelnym przykryciem. Całość odstawiamy do lodówki na kilka do kilkanaście godzin. Co jakiś czas obracamy mięso w marynacie.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐