Mąki, to produkty powstałe w wyniku silnego rozdrobnienia ziarna zbóż. Rozróżniamy mąki konsumpcyjne spożywane przez ludzi, mąki paszowe do karmienia zwierząt i produkcji pasz oraz mąki przemysłowe stosowane do innych celów niż spożycie.
Mąki służące do produkcji piekarskiej często nazywane są mąkami chlebowymi, do których zaliczamy mąki pszenne i żytnie, są one zgodnie z nazwą wykorzystywane do wypieku chleba, ale także różnych innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.
- Wyróżniamy również mąki niechlebowe, w śród których znajdują się zarówno mąki zbożowe, jak i produkowane z innych roślin. W sztuce kulinarnej są one używane w zasadzie jako dodatek do mąk chlebowych, ale czasem również samodzielnie. Mąki tego rodzaju są wytwarzane między innymi z:
- - amarantusa,
- - ciecierzycy,
- - grochu,
- - gryki (mąka gryczana, mąka tatarczana),
- - jagły (mąka jaglana),
- - jęczmienia (mąka jęczmienna, tsampa),
- - komosy ryżowej (quinoa),
- - kukurydzy (mąka kukurydziana),
- - manioku (tapioka),
- - owsa,
- - płatków ziemniaczanych),
- - pszenżyta (mąka pszenżytnia),
- - ryżu (mąka ryżowa),
- - soi,
- - sorgo,
- - ziemniaków (mąka ziemniaczana,
- - i innych roślin.
- Wśród mąk niechlebowych znajdują się mąki stosowane do produkcji chleba dla ludzi chorych na celiakię, czyli chorobę polegającą na uczuleniu na białka glutenowe zawarte w mące pszennej i żytniej, osoby takie muszą przestrzegać diety bezglutenowej. Do produkcji takiego chleba stosuje się mąkę ryżową, gryczaną lub kukurydzianą.
Wytwarzanie pieczywa, makaronów i znacznej ilości wyrobów cukierniczych zaczyna się od mąki. W/p bardzo ważna jest jej jakość, bo to rzutuje na finalny efekt przygotowanego jedzenia. W zależności od typu zmielenia i oczyszczenia mąki wyroby z niej pochodzące charakteryzować się będą różnymi walorami smakowymi i odżywczymi.
Sposobem określenia rodzaju mąk jest ich podział na typy, a typ mąki to nic innego jak zawartość substancji mineralnych w niej zawartych. Substancje mineralne wyodrębnia się poprzez umieszczenie badanej próbki mąki w specjalnym porcelanowym tygielku na 1 godzinę do pieca rozgrzanego do temperatury 950°C, wówczas substancje organiczne zostaną spalone, a pozostałością po spaleniu będą substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000. Tak np. typ mąki 450 określa zawartość 0,45% popiołu a typ mąki 750 zawartość 0,75% popiołu, czyli zawartości substancji mineralnych w mące.
Podstawowy podział mąki na typy podają Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna oraz PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. Mąka żytnia. Oprócz Polskich Norm mogą istnieć normy lub specyfikacje zakładowe, w których producenci mąki mogą ustalać swoje typy mąki, np. mąka pszenna typ 500 lub typ 850, które zostały wykluczone z obecnej Polskiej Normy. Należy dodać, że w innych krajach istnieją inne typy mąki oraz ich oznaczenia, np. w Niemczech mąka pszenna typ 405 [Wikipedia].
- Typy mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej według PN-A-74022:2003 [Wikipedia]:
- 450 — tortowa, "pięćsetka" - zawartość popiołu do 0,50%;
- 550 — luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%;
- 650 — zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%;
- 750 — chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%;
- 1050 — zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%;
- 1400 — sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%;
- 1850 — graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%;
- 2000 — razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%;
- Typy mąki żytniej według PN-A-74032:2002 [Wikipedia]:
- 500 — zawartość popiołu do 0,58%;
- 720 — zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%;
- 1150 — zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%;
- 1400 — zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%;
- 2000 — zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%;
- Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej według PN-92/A-74021 [Wikipedia]:
- semolina — zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%;
- 950 — zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%;
- 1750 — zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%;
- Mąkę do produkcji makaronu "popularnego" można otrzymywać również z pszenicy zwyczajnej, która służy do produkcji zwykłej mąki pszennej detalicznej, piekarskiej i cukierniczej, np. według PN-93/A-74020. Makaron, który produkowany jest we Włoszech i innych krajach, powstaje zazwyczaj z semoliny (mąka pszenicy twardej) [Wikipedia].
|
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz