Jak zrobić idealne ciasto na uszka czy pierogi

Z przepisów trzech przedwojennych gospodyń
	Ponieważ zbliżają się Święta Bożonarodzeniowe, znajomi moi coraz częściej zaczynają mnie prosić o przepisy postne i ich składniki. A są to telefony tego typu: Baltazarze podrzuciłbyś mi jakiś przepisik z kajecików twojej babci, bo chciałam wypróbować w Wigilię coś nowego, kresowego, coś co zabużanie przyrządzali na wigilię; Baltazarze bo zapomniałam składników i gramatury; Baltazarze (co zdarza się teraz najczęściej), przypomnij mi, jak to jest z tymi jajkami do ciasta na uszka - daje się czy nie? Odpowiadam wówczas, że daje i nie daje się, opisując wszystko obrazowo krok po kroku... Takie rozmowy telefoniczne zabierają mnóstwo czasu, więc postanowiłem zagadnienie przygotowania ciasta na pierogi czy uszka opisać szczegółowo w tym poście.
W przepisie tym połączyłem doświadczenie kulinarne trzech przed wojną urodzonych Pań (z zawodu nie były kucharkami), wspaniałych matek i żon, które dbając o swoje gniazdko rodzinne, umiłowały się w sztuce przyrządzania potraw, w sztuce gotowania. Gospodynie te, to moja babcia Michalina (ur 1906r.), teściowa Stefania i Pani Zosia (młodsze od Michaliny ok. 20 - 25 lat).
	Owe trzy Panie zgodnie twierdziły, (twierdzą jedna żyje i ma się dobrze) że nie można zrobić smacznych pierogów czy uszek bez wykonania dobrego ciasta.
No właśnie! Ale jak zrobić dobre ciasto? Z jakiej mąki? Dodawać czy też nie dodawać do niego jajka lub żółtka? Postaram się w tym poście odpowiedzieć na te pytania i zwięźle opisać trzy sposoby, wcześniej zaprezentowanych Pań i co warto wiedzieć, wszystkie w zależności od doświadczenia kucharza i jego kulinarnej wprawy, dobre. Od siebie dodałem kilka wskazówek na temat zastosowanych produktów i ich jakości. Podzieliłem również te trzy sposoby na lepsze i gorsze ciasto (wg. mojej oceny), z góry zakładając, że przedstawiam je osobom, które kucharzą od święta, osobom, które chcą mieć super ciasto, nie zamierzając wdrażać się zbytnio w techniki kucharskie. W związku z tym co napisałem powyżej, najpierw zajmiemy się samymi produktami: OLEJ (rzepakowy): Do ciasta na pierogi czy uszka warto dodać olej. Jego ilość zależy od rodzaju ciasta: do ciasta z jajkiem lub samym żółtkiem dodaj 1 łyżkę na 2 szklanki mąki; do ciasta bez jajek 4 łyżki na 2 szklanki mąki; Możesz również, zamiast oleju, dodać roztopione „prawdziwe” masło w tych samych proporcjach. „Prawdziwe” masło zawiera przede wszystkim zwierzęcy tłuszcz w ilości od 73,5 do 83 ÷ 85%. MĄKA: Najlepiej zastosować mąkę pszenną jasną typu 500, przesianą przez drobne sito. Musisz przy tym wiedzieć, że każda mąka trochę inaczej chłodnie wodę, nawet ten sam typ. W związku z tym za każdym razem gdy będziesz trzymać się dokładnej ilości składników podanych w przepisie, ciasto może mieć inną konsystencję. Dlatego w przypadku wszelkiego rodzaju ciast, musisz trochę polegać na własnej intuicji i jak to się zwykle mówi dodawać składniki „na oko”. Idealne ciasto powinno być miękkie, gładkie i elastyczne, więc czasem trzeba dodać do niego odrobinę więcej albo mniej wody lub przy wałkowaniu podsypać je mocniej mąką. WODA: Do ciasta dodawaj bardzo gorącą wodę, najlepiej wrzącą. Wówczas mąka się zaparzy, dzięki czemu ciasto będzie miękkie i elastyczne. Przygotowując ciasto z jajkami, najpierw łącz mąkę z gorącą wodą, trochę zarób i dopiero później, jak woda ostygnie, wbij jajka. W odwrotnej kolejności jajka ci się zetną i ciasto będzie do wyrzucenia. Przygotowując ciasto na pierogi czy uszka, przede wszystkim musisz dokładnie i starannie je wyrobić. Następnie, co bardzo ważne, ciasto przed wałkowaniem powinno odpocząć minimum 10 ÷ 15 minut ¹, przykryte lnianą ściereczką lub po prostu jakimś naczyniem – stanie się wtedy bardziej miękkie. Po przystąpieniu do wałkowania, musisz zacząć się spieszyć bo rozwałkowane ciasto szybko wysycha. W związku z tym, na podsypanej mąką stolnicy rozwałkowujesz ciasto na placek o grubości 2 ÷ 3 mm, wykrawasz kwadraty, kółka, słońca itp. Nakładasz kolejno na nie farsz i zlepiasz pierogi lub uszka. Przy większej ilości ciasta (surowe pierogi lub uszka można zamrażać) robisz to partiami dzieląc ciasto na mniejsze kawałki. Pamiętaj o tym, aby oczekujące ciasto na wałkowanie było cały czas przykryte.

Ciasto z samym żółtkiem wg Babci Michaliny - moim zdaniem najlepsze.
Składniki na ciasto z samym żółtkiem: Mąka pszenna, przesiana  —  2 szklanki; Gorąca woda  —  ¾ szklanki; Żółtko  —  1 szt.; Olej  —  1 łyżka; Sól  —  1 szczypta;
Przygotowanie ciasta z samym żółtkiem: Mąkę wysyp na stolnicę, dodaj szczyptę soli, a następnie stopniowo dodawaj olej i gorącą wodę. W początkowej fazie, gdy dodajesz wrzątek, aby się nie poparzyć, zasypuj go mąką (mieszaj ją) tępą stroną dużego noża. Gdy ciasto zacznie nabierać plastycznej konsystencji a woda ostygnie dodaj żółtko i wyrób, miękkie, gładkie i elastyczne ciasto. Łącząc składniki pamiętaj, aby nie zalać żółtka gorącą wodą (zetnie się). Pamiętaj również, że wszystkie składniki (prócz wody) mają mieć temperaturę pokojową. Odstaw ciasto na minimum 10 ÷ 15 minut, przykryte lnianą ściereczką ¹. W zależności od ilości, podziel ciasto na dwie lub więcej części. Podczas wałkowania a następnie lepienia pierogów czy uszek z jednaj części ciasta, pozostałe czekają na swoją kolej pod przykryciem. Przystępując do wałkowania a następnie lepienia pierogów czy uszek z drugiej części, przykrywasz pierogi czy uszka lnianą ściereczką a pozostałe części ciasta nadal czekają na swoją kolej pod przykryciem ². Gotowanie pierogów lub uszek: W odpowiedniej wielkości garnku, zagotuj osoloną wodę z 1 łyżką oliwy/oleju. Gdy woda zacznie wrzeć, wrzuć partię pierogów lub uszek. Delikatnie zamieszaj drewnianą łyżka, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną na wierzch, gotuj jeszcze 3 ÷ 5 min. Czas gotowania, po wypłynięciu pierogów lub uszek, zależny jest od zastosowanego farszu. Wyłów pierogi/uszka za pomocą łyżki cedzakowej.
Ciasto bez jajka wg Pani Zosi - dobre, ale robiłbym go tylko wówczas, jak nie miałbym w domu jajka.
Składniki na ciasto bez jajka: Mąka pszenna, przesiana  —  2 szklanki; Gorąca woda  —  ¾ szklanki; Olej  —  4 łyżki; Sól  —  1 szczypta;
Przygotowanie ciasta bez jajka: Mąkę wysyp na stolnicę, dodaj szczyptę soli, a następnie stopniowo dodawaj olej i gorącą wodę, wyrób, miękkie, gładkie i elastyczne ciasto. W początkowej fazie, gdy dodajesz wrzątek, aby się nie poparzyć, zasypuj go mąką (mieszaj ją) tępą stroną dużego noża. Pamiętaj o tym, że wszystkie składniki (prócz wody) mają mieć temperaturę pokojową. Odstaw ciasto na minimum 10 ÷ 15 minut, przykryte lnianą ściereczką ¹. W zależności od ilości, podziel ciasto na dwie lub więcej części. Podczas wałkowania a następnie lepienia pierogów czy uszek z jednaj części ciasta, pozostałe czekają na swoją kolej pod przykryciem. Przystępując do wałkowania a następnie lepienia pierogów czy uszek z drugiej części, przykrywasz pierogi czy uszka lnianą ściereczką a pozostałe części ciasta nadal czekają na swoją kolej pod przykryciem ². Gotowanie pierogów lub uszek: W odpowiedniej wielkości garnku, zagotuj osoloną wodę z 1 łyżką oliwy/oleju. Gdy woda zacznie wrzeć, wrzuć partię pierogów lub uszek. Delikatnie zamieszaj drewnianą łyżka, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną na wierzch, gotuj jeszcze 3 ÷ 5 min. Czas gotowania, po wypłynięciu pierogów lub uszek, zależny jest od zastosowanego farszu. Wyłów pierogi/uszka za pomocą łyżki cedzakowej.
Ciasto z całym jajkiem wg Stefanii - również dobre, ale jednak twardsze od poprzednich.
Składniki na ciasto z całym jajkiem: Mąka pszenna, przesiana  —  2 szklanki; Gorąca woda  —  ¾ szklanki; Całe jajko  —  1 szt.; Olej  —  1 łyżka; Sól  —  1 szczypta;
Przygotowanie ciasta z całym jajkiem: Mąkę wysyp na stolnicę, dodaj szczyptę soli, a następnie stopniowo dodawaj olej i gorącą wodę. W początkowej fazie, gdy dodajesz wrzątek, aby się nie poparzyć, zasypuj go mąką (mieszaj ją) tępą stroną dużego noża. Gdy ciasto zacznie nabierać plastycznej konsystencji a woda ostygnie wbij całe jajko i wyrób, miękkie, gładkie i elastyczne ciasto. Łącząc składniki pamiętaj, aby nie zalać jajka gorącą wodą (zetnie się). Pamiętaj również, że wszystkie składniki (prócz wody) mają mieć temperaturę pokojową. Odstaw ciasto na minimum 10 ÷ 15 minut, przykryte lnianą ściereczką ¹. W zależności od ilości, podziel ciasto na dwie lub więcej części. Podczas wałkowania a następnie lepienia pierogów czy uszek z jednaj części ciasta, pozostałe czekają na swoją kolej pod przykryciem. Przystępując do wałkowania a następnie lepienia pierogów czy uszek z drugiej części, przykrywasz pierogi czy uszka lnianą ściereczką a pozostałe części ciasta nadal czekają na swoją kolej pod przykryciem ². Gotowanie pierogów lub uszek: W odpowiedniej wielkości garnku, zagotuj osoloną wodę z 1 łyżką oliwy/oleju. Gdy woda zacznie wrzeć, wrzuć partię pierogów lub uszek. Delikatnie zamieszaj drewnianą łyżka, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną na wierzch, gotuj jeszcze 3 ÷ 5 min. Czas gotowania, po wypłynięciu pierogów lub uszek, zależny jest od zastosowanego farszu. Wyłów pierogi/uszka za pomocą łyżki cedzakowej. Życzę smacznego! Porady, informacje lub wariacje kulinarne: Do ciasta bez jajka można dodać trochę kurkumy. Uzyskasz w ten sposób ładny, żółtawy kolor, sprawiający wrażenie ciasta jajecznego. ad ¹ Są gospodynie, które zawijają ciasto w folię i umieszczają je na 15 ÷ 30 min w zamrażarce, albo na godzinę w lodówce. Podobno ta metoda lepiej wpływa na finalną miękkość ciasta. ad ² pamiętaj aby pod wałkowane ciasto, oczekujące ciasto i pod układane pierogi zawsze podsypać stolnicę czy blat mąką, aby się nie przykleiły do podłoża.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐