Żytomierskie kruczenyky (zrazy) z kiszonymi ogórkami

Kuchnia ukraińska wg Babci Michaliny
	Zrazy, to potrawa z kawałków mięsa lub mięsa mielonego, podsmażanego i duszonego z dodatkiem warzyw i przypraw, są tradycyjnym daniem kuchni staropolskiej, zwłaszcza szlacheckiej i myśliwskiej, obecne w kuchniach narodów dawnej Rzeczypospolitej szlacheckiej: polskiej, litewskiej, białoruskiej i ukraińskiej. Obecnie wykonuje się je z różnych gatunków mięsa, zazwyczaj ciętego w plastry, niekiedy mielonego, a następnie podsmażanego i duszonego z dodatkiem tłuszczu, cebuli, musztardy, czerstwego pieczywa, ogórków kiszonych, grzybów leśnych (często w postaci farszu), śmietany itp. Tradycyjne zrazy staropolskie (tzw. suropieki) nie zawsze były zawijane, niekiedy po prostu plastry mięsa duszono w specjalnym garnku w sosie własnym z cebulą lub w sosie grzybowym, wtedy często duszono je poprzekładane warstwami grzybów i przypraw. [Wikipedia]
Zrazy w swoim tradycyjnym kształcie najprawdopodobniej wywodzą się z kuchni litewskiej , chociaż ich nazwa pochodzi z języka polskiego i oznacza plaster mięsa lub pieczeni. Często stosowane są zamiennie określenia, takie jak "bitki" czy "rolada". Potrawa ta, występuje w niezliczonych wariantach i pod różnymi nazwami: Zrazy wołowe – wszelkie zrazy wykonane z wołowiny (rostbef, antrykot, polędwica wołowa). Zrazy polskie – z bitych plastrów wołowiny zrazowej, z dodatkiem nadzienia z pasków wędzonej słoniny, kiszonych ogórków, posiekanej cebuli, musztardy i przypraw. Zrazy staropolskie z grzybami i śmietaną – zrazy niezawijane z polędwicy. Zrazy staropolskie z wieprzowiny – wykonywane podobnie jak zrazy wołowe, lecz na bazie szynki wieprzowej. Zawijaki ukraińskie [крученики (fonetycznie: kruczenyky)] – ukraińska wersja zawijanych zrazów wołowych: w rozbite plastry z udźca wołowego zawija się słupki ogórków kiszonych i chudego boczku, zamiast pieczywa dodaje się mąkę pszenną; brak cebuli i grzybów. Oczywiście jest to Polski sposób przyrządzania zawijaków po ukraińsku, bo Ukraińcy robią je z różnych mięs o raz z ryb. Nadziewają grzybami, jarzynami, owocami suszonymi itd. Zrazy zwijane po białorusku – wypełnione farszem ze zmielonych składników (podsmażona wątróbka wieprzowa, cebula, groszek konserwowy, tarta bułka). Zrazy mielone (zraziki) – zrazy wykonane z mielonego mięsa (lub masy mięsno-warzywnej), wypełnione niekiedy farszem z grzybów itp. Zrazy gdańskie. Analogiczne lub podobne potrawy istnieją także w innych kuchniach europejskich: Rinderroulade (niem. Rindsroulade, rolada wołowa) – faszerowana kiszonym ogórkiem, cebulą, podawana z gotowanymi ziemniakami i modrą kapustą lub z kluskami. Bragioli – zrazy wołowe z nadzieniem z mielonego mięsa, oliwek, jaj, bekonu, czerstwego pieczywa i pietruszki w kuchni maltańskiej Paupiette - ubity cienko kawałek mięsa, zrolowany z nadzieniem warzywnym lub owocowym. Receptury często opisywane w książkach kucharskich Normandii.

Składniki: Mięso wieprzowe  —  50 dag; Ogórki kiszone  —  5 szt.; Cebula  —  2,5 szt.; Bułka tarta  —  7 ÷ 8 łyżek; Koncentrat pomidorowy  —  5 łyżek; Mąka  —  opcjonalnie; Sól, pieprz  —  do smaku; Olej  —  opcjonalnie;

Przygotowanie: Wieprzowinę potnij w plastry, lekko rozbij młotkiem do ubijania mięsa i oprósz solą oraz pieprzem. Na farsz: Drobno posiekaną cebulę zeszklij na oleju, na złoty kolor. Ogórki pokrój w drobną kostkę, wymieszaj je z cebulą i bułką tartą. Na plastrach mięsa połóż po łyżce farszu, każdy zroluj jak gołąbka i zepnij przy pomocy długiej wykałaczki lub po prostu zszyj nitką. Każdy zraz obtocz w mące i obsmaż na złoty kolor. Wszystkie zraziki ułóż w żaroodpornym naczyniu, polej rozcieńczonym w wodzie koncentratem pomidorowym przyprawionym solą i pieprzem. Umieść naczynie przykryte pokrywką w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150°C na około 25 ÷ 30 minut. Możesz również dusić zrazy na małym ogniu. Podawaj gorące. Życzę smacznego! ⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐