Zupa z kwiczołów

Z przepisów Marii Disslowej

Kwiczoł (Turdus pilaris) – gatunek niewielkiego ptaka wędrownego z rodziny drozdowatych (Turdidae). Dawniej polowano na kwiczoły w celach konsumpcyjnych. Zjadane przez te ptaki jagody jałowca i jarzębiny nadawały mięsu charakterystyczny aromat, dzięki czemu były wysoko cenione przez dawnych myśliwych. W XIX wieku na samym Śląsku odławiano każdej jesieni i zimy ok. 100 tys. kwiczołów [Cytat z Wikipedii]. W Polsce kwiczoły są objęte ścisłą ochroną gatunkową, więc podaję ten przepis tylko dla zobrazowania niegdysiejszego menu Polaków. Można oczywiście zastąpić kwiczoły innym ptactwem łownym czy hodowlanym, dodając do potrawy jagody jałowca i owoce jarzębiny, ale zapewne nie otrzymamy pożądanego smaku i aromatu tej zupy.

Składniki na zupę z kwiczołów: Kwiczoły — 4 szt.; Seler, pietruszka, marchew, cebula  — opcjonalnie, jak do rosołu; Masło — 4 dag; Mąka — 2 dag; Sól — opcjonalnie; Pieprz — opcjonalnie; Dodatkowe przyprawy dla lubiących korzenne potrawy: Gałka muszkatołowa, mielona — 1 szczypta; Owoce jałowca — 3÷4 szt.; Ziele angielskie — 2 szt.; Imbir, mielony — 1 szczypta;

Przygotowanie zupy z kwiczołów: Oskubane i wypatroszone kwiczoły posolić i dusić w rondlu pod przykryciem na maśle wraz z pokrojonymi warzywami. Gdy jarzyny i ptaki zmiękną wyjąć je z rondla. Pozostały tłuszcz zachować. Ładne kawałki mięsa kwiczołów oddzielić od kości i pokrojone w drobne paseczki zachować na koniec. Pozostałe resztki kości i mięsa roztłuc (np. w moździerzu) i gotować w wodzie z przyprawami w osobnym garnku przez godzinę, po czym wywar przecedzić przez drobne sitko. Do jarzyn dolać trochę wywaru i porządnie zmiksować blenderem lub przetrzeć przez drobne sito – wlać do wywaru. Na pozostałym po uduszeniu kwiczołów tłuszczu zrobić zaprażkę, rozprowadzić w zupie. Do gorącej zupy dodać pokrojone mięso, wlać do wazy i podawać z kładzionymi kluseczkami francuskimi. Życzę smacznego! Źródła: Wikipedia, wolna encyklopedia; M. Disslowa, Praktyczny Podręcznik Kucharstwa, Poznań 1931. ⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐