Paneer (panir) - ser z tłustego mleka

Kuchnia indyjska
	Bardzo łatwy do sporządzenia! Przygotowanie 45 minut.	Wyrabiany jest z pełnotłustego, świeżego mleka i soku z cytryny lub innego kwasku spożywczego.
Paneer to biały ser powszechnie używany w Południowej Azji, zwłaszcza w kuchniach Indii, Pakistanu i Bangladeszu. Nazwa sera "panir" ma pochodzenie perskie, w Turcji znany jest jako "paynir", koniec z końcem umowną nazwą jest "Paneer". Tradycyjny paneer wytwarza się poprzez dodanie do gorącego mleka kwasów spożywczych, takich jak sok z cytryny, ocet, kwasek cytrynowy lub jogurt, w celu oddzielenia skrzepu kwasowego od serwatki. Skrzep ten oddziela się od serwatki przecedzając przez muślin lub gazę. Następnie powstały paneer wkłada się do lodówki zanurzony w zimnej wodzie na 2 ÷ 3 godziny, aby poprawić jego strukturę i wygląd. Z sera, z serem paneer wytwarzanych jest dziesiątki dań i deserów. (kliknij tutaj, aby zobacz niektóre z nich)

Składniki na około 25 dag sera: Mleko pełnotłuste - 2 litry (nie stosuj mleka UHT); Sok z cytryny - ¼ szklanki (lub więcej) Durszlak + etamina, muślin, gaza itp. - do oddzielenia skrzepu kwasowego od serwatki;

Wykonanie: Przygotuj duży durszlak wyłożony podwójną warstwą gazy i ustaw go nad zlewem, ewentualnie w dużym garnku, do którego będzie spływać serwatka. Serwatka w Indii stosowana jest jako baza do wielu potraw (zupy, sosy) lub po prostu do picia, jako cytrynowa maślanka. W dużym szerokim garnku, doprowadź mleko do łagodnego wrzenia na średnim ogniu. Pod koniec często mieszaj, aby nie utworzył ci się kożuch na mleku (bardzo dobrze nadaje się do tego celu garnek non-stick). Zmniejsz temperaturę i delikatnie mieszając dodaj powoli sok z cytryny. Niemalże natychmiast zobaczysz oddzielone od siebie: biały twaróg (grudki skrzepu) oraz serwatkę (zielonkawy płyn). Jeśli po dodaniu soku nie zaobserwujesz powyższej reakcji mleka, to dodaj więcej soku z cytryny. Jeszcze raz powtarzam. Nie stosuj pasteryzowanego mleka typu UHT. Najlepsze mleko, to mleko prosto od krowy, które (jeżeli mieszkasz w mieście) możesz nabyć na targu, lub sprawdź na www.mlekomaty.org może masz mlekomat z wiejskim mlekiem pod nosem. Zwiększ temperaturę, chwilę powoli mieszaj (najlepiej drewnianą łyżką) i zdejmij garnek z kuchenki. Ostrożnie wylej zawartość na durszlak wyłożony gazą. Jak serwatka ścieknie solidnie opłucz (jednak rób to pod małym strumieniem) ser zimną wodą, aby pozbyć się zapachu i smaku cytryny. Na tym etapie (po ocieknięciu wody) masz coś w rodzaju świeżego ricotta i możesz podać go jako deser np. z miodem i orzechami. Uchwyć końce gazy jedną ręką a drugą skręć serową piłkę wyciskając w ten sposób nadmiar serwatki. Ściśniętą pozostaw na durszlaku lub powieś nad zlewem na minimum 30 minut, aby cała serwatka odciekła. Umieść paneer na talerzu, przykryj drugim, górny obciąż i pozostaw na 1 ÷ 2 godziny w lodówce. Odwiń ser z gazy. Gotowe! Ser możesz formować w różnych naczyniach (formach) wg własnego gustu. Przechowywanie: włóż ser do pojemnika, zalej go zimną wodą tak, aby zakryła go całkowicie i włóż do lodówki, do 2 ÷ 3 dni zachowuje swoją świeżość. Przepis dzięki uprzejmości Bhanuni Sequeira Życzę smacznego! ⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐