Zupa ze smardzów

Z przepisów Marii Disslowej
	Smardze są niezwykle smaczne oraz aromatyczne, można je gotować, smażyć, faszerować, marynować, suszyć... Smardze rzadko jada się same, raczej stosuje się je jako dodatek, który pasuje niemalże do wszystkich potraw. Zaraz po truflach plasują się na drugiej pozycji listy najdroższych grzybów na świecie. Nie sposób ich nie poznać, gdyż kształt kapelusza przypomina plaster miodu, niestety w polskich lasach rzadko możemy je spotkać, poza tym są objęte częściową ochroną [1], dlatego polscy grzybiarze jeżdżą zbierać je do Czech i na Słowację. Obfitością w smardze cieszą się również Ukraińcy, Białorusini i Litwini.

Składniki na zupę: Smardze [2] — 25 dag; Jarzyny — jak na zupę; Cebula — 2 szt.; Cielęce kości — opcjonalnie wg uznania (trochę); Masło — 4 dag; Mąka — 2 dag; Koperek — mała garstka posiekanego; Zielona pietruszka — mała garstka posiekanej; Żółtka z jajek — 2 szt.; Mleko — 250 ml; Ziemniaki — 20 dag; Sól — opcjonalnie do smaku; Dodatek do zupy: jaja w koszulkach.

Przygotowanie zupy: Z kości i jarzyn ugotuj rosół. Ziemniaki obierz z łupinek, wypłucz i pokrój na niewielkie kształty (np. kostki, słupki) – w przepisie Disslowa zaleca, aby wyciąć łyżeczką maluchne kulki. Cebule posiekaj na drobną kostkę i w rondlu zeszklij ją na maśle, na słomkowy kolor. W między czasie, oczyszczone i opłukane dokładnie [3] smardze posiekaj, następnie dodaj je do zeszklonej cebuli i duś pod przykryciem na małym ogniu. Jak woda w całości wyparuje obsyp zawartość mąką, podsmaż mieszając drewnianą łyżką, a następnie rozprowadź rosołem z jarzynami – kości należy wcześniej usunąć. Gotuj pół godziny, następnie zmiksuj całość blenderem (Disslowa zaleca, aby przetrzeć przez sitko zawartość do drugiego garnka) i dodaj pokrojone ziemniaki. Gdy ziemniaki zmiękną dopraw solą, wrzuć posiekany koperek i pietruszkę, zaciągnij żółtkami dokładnie rozbełtanymi z mlekiem (zrób to mikserem, lub trzepaczka do ubijania białek). Podawaj z wcześnie ugotowanymi jajkami w koszulkach. Życzę smacznego! Porady, informacje lub wariacje kulinarne: ad 1 - Smardze w Polsce znajdują się na liście gatunków grzybów objętych częściową ochroną. Ochronie tej podlegają okazy rosnące poza terenem ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych oraz poza terenami zieleni. Są ujęte na czerwonej liście grzybów wielkoowocnikowych zagrożonych w Polsce ze statusem „R”- rzadki. ad 2 - Maria Disslowa opisuje w przepisie „smorze”, czyli wybrała najsmaczniejsze smardze jadalne, ale można zastosować również smardze stożkowate, które smakiem i aromatem prawie dorównują smardzom jadalnym. Ad 3 - kapelusz smardza ma bardzo nierówną powierznię przypominającą plaster miodu, w której zagnieżdżają się drobinki runa leśnego i piasku. Należy zadbać o to, by je usunąć, dla tego płuczemy grzyby starannie.

Smardz jadalny	Smardz stożkowaty	Smardz półwolny
Smardz jadalny (Morchella esculenta) - nazywany też: smardz zwyczajny, smardz, smorz, zmarszcz. Jest jednym z najsmaczniejszych grzybów jadalnych. Nie należy go jednak spożywać w postaci surowej, ponieważ wówczas jest dla człowieka lekko trujący. Smardz stożkowaty (Morchella conica) - nazywany też: smardz kręgielkowaty, smardz pospolity, smardz spiczasty, smardz stożkowy, smordz, smorz, smarcel, spiczak. Jest grzybem jadalnym, porównywalnym w smaku do smardza jadalnego, i najczęściej występującym grzybem z rodziny smardzowatych. Smardz półwolny (Morchella semilibera) - nazywany też: mitrówka półwolna. Jest grzybem jadalnym. Posiada bardzo cienki miąższ o nieszczególnym smaku, dlatego nie cieszy się zbyt dużą popularnością wśród grzybiarzy.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐