Przyprawy roślinne zawierają w liściach, łodygach, nasionach lub korzeniach znaczne ilości olejków eterycznych o charakterystycznym dla danej rośliny zapachu. Większość ziół przyprawowych zawiera ponadto sporo witamin i składników mineralnych. Zawarte w nich substancje aromatyczno-smakowe pobudzają i ułatwiają trawienie. Wszystkie przyprawy należy stosować z umiarem, mają one tylko podnieść i uzupełnić naturalny smak potrawy a nie zagłuszać go, bo wtedy będzie efekt daleki od pożądanego. Umiejętne stosowanie przypraw urozmaica i podnosi walory smakowe nawet prostych i skromnych potraw. Wszystkie przyprawy ziołowe należy przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach i chronić przed światłem, bowiem ulatnia się ich aromat, a po wpływem światła tracą swoje zabarwienie. Przypraw ziołowych nie należy przechowywać dłużej niż przez jeden sezon.
Przyprawy krajowe
- Anyż - jako przyprawę wykorzystuje się jego owoce. Stosuje się go na przykład do biszkoptowych ciast i lukru z białek do ozdabiania pierników oraz kruchych ciasteczek. Odrobina roztartego anyżu podnosi smak sałatki z modrej (czerwonej) kapusty, słodkiej marynaty z dyni, kompotu z jabłek lub gruszek. Do ciast i potraw dodaje się nasiona tłuczone w moździerzu.
- Arcydzięgiel - jego młode, wyrośnięte ogonki liściowe wykorzystuje się przede wszystkim do przygotowania smacznej konfitury. Jest ona przydatna jako dodatek aromatyczny np. do biszkoptów, keksów, pierników, a także do dekoracji tortów i mazurków. Konfitura z jego dodatkiem zachowuje ładne, zielone zabarwienie.
- Bazylia - zwana królewskim zielem, ma oryginalny, dość ostry, ale jednocześnie przyjemny smak i aromat. Najczęściej używa się świeżych liści bazylii do sałatek, zup, np. ziemniaczanej, fasolowej, grochowej. Przyprawa ta podnosi również smak potraw z ryb, mięsa jaj, różnych odmian twarożków oraz sosów.
- Cząber - jego łodyżki razem z liśćmi (przed kwitnieniem) używa się w postaci świeżej lub suszonej. Szczególnie jest korzystny dodatek cząbru do fasoli szparagowej, potraw z fasoli suchej i grochu. Posiekanymi liśćmi cząbru można posypać zieloną sałatę, dodać je - zamiast cebuli - do potraw z mielonej masy mięsnej. Podnoszą również smak placków ziemniaczanych lub babki pieczonej z tartych, surowych ziemniaków.
- Estragon - liście jego razem z łodygami można dodawać do kwaszonych ogórków lub cukinii, do zalewy przy przygotowaniu mięsa "na dziko". Estragon bywa również stosowany do marynowania baraniny i bardzo korzystnie wpływa na jego smak. Pikantny smak oraz jego aromat wykorzystuje się także do aromatyzowania zwykłego lub winnego octu.
- Gorczyca - drobne nasiona białej gorczycy dodawane są przede wszystkim do niektórych wędlin, ale mogą być z powodzeniem zastosowane jako przyprawa do przyrządzanej w sosie wieprzowiny, do marynat z grzybów, ogórków, cebuli, cukinii.
- Jałowiec - jego dojrzałe owoce o ciemnym zabarwieniu są przez wielu nie doceniane w kuchni. Bardzo wpływają one na smak i trwałość kwaszonej kapusty, ogórków oraz cukinii. Są wręcz niezastąpione jako do potraw z baraniny, dziczyzny, do kiełbasy. Podnoszą smak potraw z fasoli. Czytaj więcej>>>
- Kminek pospolity - jego nasiona o aromatycznym zapachu i lekko piekącym, korzennym smaku, stanowią przyprawę do sałatek, past; kapusty, pieczonych jabłek i sera; potraw smażonych lub zawierających dużą ilość tłuszczu: kotletów zbożowych, omletów; wypieków: chleba, paluszków i pasztecików; zup: grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku. składnik wódek (kminkówka) i likierów (alasz).etc.
- Koper - jego zielone młode liście są powszechnie używane i dodaje się je do sałatek, ziemniaków, jaj, serów twarogowych, zup, raków, krabów, ślimaków, ryb... Pędy wraz z baldachami stanowią istotny składnik podczas kiszenia ogórków, kapusty i papryki. Nasiona zaś bardzo podnoszą smak potraw z białej kapusty i zupy pomidorowej.
- Kozieradka pospolita (lekarska) - to jej nasiona są używane jako przyprawa zwana kozieradką (m.in. do przygotowania zalew do marynat, proszku curry, makaronów, pieczywa i potraw mięsnych). Wyhodowane z nasion kiełki są dodatkiem do kanapek i sałatek - mają ostry smak. Spotyka się ją głównie w kuchni hinduskiej oraz tajlandzkiej. W Jemenie kozieradka jest jednym z głównych składników narodowej potrawy zwanej Saltah, pojawia się ona także często w takich daniach hinduskich i pakistańskich, jak dahls czy w mieszance przyprawowej panch phoron. W kuchni bułgarskiej wraz z czubricą jest podstawowym składnikiem mieszanki ziołowej zwanej "szarena soł" (шарена сол, "sól barwiona"), używanej do twarogów i zapiekanek. Efektem ubocznym spożywania nawet małych ilości tej rośliny jest zapach curry lub syropu klonowego w moczu i pocie osoby spożywającej kozieradkę. (Wikipedia)
- Lubczyk ogrodowy - pomimo swej nazwy nie pomaga w miłości (rozkochaniu innej osoby w kimś drugim), ale znacznie wpływa na smak tego co spożywamy. Można go dodawać do potraw mięsnych i warzywnych, do zup ziemniaczanych i warzywnych oraz zdecydowanie poprawia smak zupy grzybowej i sosu grzybowego.
- Majeranek Lebiodka - rozdrobnione ziele jest przyprawą powszechnie znaną, stosowaną przede wszystkim do dań ciężkostrawnych takich jak barszcz czerwony, żurek, grochówka, zupa fasolowa, flaki... Jest też nieodzowną przyprawą do potraw z wieprzowiny i gęsiny, do kaczki, a także duszonych owoców, np. jabłek śliwek podawanych jako dodatki do potraw.
Działanie: Reguluje trawienie, pomaga w nieżycie żołądka i chorobach układu pokarmowego. - Mięta pieprzowa mięta lekarska -
- Mniszek pospolity - Uważa się, że mniszek obniża poziom cukru we krwi i jest cennym lekiem w przypadkach łagodnej cukrzycy w początkowych stadiach. Liście mniszka są używane na sałatki, szczególnie popularne we Francji i tzw. "kuracjach wiosennych". Palone korzenie mniszka były w przeszłości używane do produkowania namiastki kawy. Medycyna ludowa poleca napary z ziela mniszka jako lek na wysypki oraz na hemoroidy, zaś napary z kwiatów jako wykrztuśny.
- Trybula ogrodowa - od wczesnej wiosny
- Tymianek - w postaci suszu
Przyprawy importowane
- Kardamon (elettaria cardamomum) - roślina aromatyczna z rodziny imbirowatych, stosowana głównie na Wschodzie jako przyprawa do potraw z ryżu, w Europie zaś do ciast, pierników, niektórych wędlin, kawy (kraje Arabskie) i aromatyzowania wódek. Występuje w stanie dzikim na Półwyspie Indyjskim i na Cejlonie, Chinach i Indonezji, przeniesiony i zaaklimatyzowany w Ameryce Środkowej.
Istnieje kilka odmian aromatycznych strączków kardamonu: zielone, białe i czarne. Kupuje się je w całości lub wyłuskane ziarenka. Najdroższa przyprawa po szafranie. - Kmin rzymski (Kumin) -
- Kolendra - pietruszka arabska lub chińska (coriandrum sativium). Roślina aromatyczna z rodziny blaszkowatych. Jej ziarna, w całości lub sproszkowane, wykorzystywane są jako przyprawa do potraw pikantnych i słodkich oraz pikli. Używana w wędliniarstwie, wchodzi w skład przyprawy curry. Świeże liście dodaje się w kuchniach śródziemnomorskich oraz azjatyckich do sałatek, sosów, zup i potraw duszonych.
- Szafran - (z arabskiego zafaran) oznacza żółty. Przyprawa ta pozyskiwana jest...
- e -
Kombinacje przypraw - mieszanki i ich zastosowanie
- Chaat Masala Zobacz tutaj...
- Garam Masala - w skład oryginalnej mieszanki zawsze wchodzą: kolendra, kardamon, kumin, czarny pieprz, cynamon i gałka muszkatołowa. W pierwszej fazie najlepiej przyprawy podprażyć na suchej patelni a dopiero potem stłuc w moździerzu lub zmielić.
Pamiętaj, aby przechowywać wszelkie przyprawy w szczelnym pojemniku, w chłodnym, ciemnym miejscu. - Panch Phoron (zwana Pięć Przypraw) - popularna bengalska (Bangladesz, Indie, Sri Lanka), w której skład wchodzą czarna gorczyca (nasiona), czarnuszka, koper, kumin, kozieradka. Czasami koper bywa zastępowany anyżem a kumin dziką gorczycą. Na ogół składniki dodawane się w równych proporcjach, choć może się to zmieniać, w zależności od tego jaki smak chcemy uzyskać. Panch Phoron zwykle jest podsmażana na Ghi (rodzaj klarowanego masła), uwalnia się w ten sposób aromat olejków zawartych w nasionach. Mieszanka nadaje słodyczy i doskonale podbija smak warzyw, ryb, wołowiny lub dań na bazie soczewicy.
- Taco - Meksykańska mieszanka przypraw
- Tandoori Masala - mieszanka przypraw
CDN.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz