Czarny bez i jego zastosowanie kulinarne

Z przepisów Babci Michaliny W tym poście podam trzy przepisy z czarnego bzu: na placuszki z jego kwiatami i zupę oraz sok z jego owoców.
Na początek trochę teorii: Czarny bez, dziki bez czarny (Sambucus nigra), to zazwyczaj wysoki krzew, rzadko drzewo, osiągający wysokość do 10 m. Któż go zresztą nie rozpozna po specyficznym trochę dusznym zapachu (Ciekawostka: bez rosnący na skałach wapiennych jest bez zapachu)? Krzew ten kwitnie w czerwcu i lipcu, tworząc śmietankowego koloru baldachy, a jego owoce dojrzewają w sierpniu, wrześniu. Ostrożnie! Owoców nie wolno jadać, gdy nie są w pełni dojrzałe, bowiem cała roślina zawiera glikozydy cyjanogenne (w tym owoce niedojrzałe): sambunigryna i sambucyna, które dla ludzi w większych ilościach są trujące. Objawami zatrucia są: osłabienie, bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty, biegunka, przyspieszenie tętna i zaburzenia oddychania aż do duszności włącznie. Pierwsza pomoc polega na sprowokowaniu wymiotów i płukaniu żołądka. Konieczna pomoc lekarza. Z czasem, w miarę dojrzewania owoców, te glikozydy ustępują, i w pełni dojrzałe są tak absolutnie nietoksyczne, że można ich soczek podawać nawet niemowlętom. Zbierając owoce (muszą być czarne i lśniące) obcinamy całe baldachy i układamy w koszach. Potem, w domu, myje się te baldachy starannie, a następnie zdejmuje owoce – najwygodniej widelcem lub grzebieniem do czesania kudłatych psów, którego kolce są stosunkowo dość od siebie oddalone. Owoce są bardzo nietrwałe, fermentują już po paru godzinach leżenia, więc trzeba się nimi zająć zaraz po zbiorze. Świerzych owoców czarnego bzu nie jada się, ale stosuje w przetwórstwie i suszy na lek ziołowy. Można z tych owoców zrobić pyszne soki, marmolady, dżemy, powidła, galaretki, wina i ocet , a także zupę. Sok ich używa się też do barwienia innych przetworów.

Placuszki z kwiatami czarnego bzu: Składniki: Baldachy kwiatowe  —  16 szt.; Jajka  —  4 szt.; Cukier puder  —  12,5 dag - opcjonalnie; Mąka pszenna, przesiana  —  17,5 dag; Mleko  —  ⅛ l; Cukier waniliowy  —  1 mała paczuszka; Sól  —  1 szczypta; Cynamon  —  opcjonalnie, dla aromatu; Tłuszcz do smażenia  —  opcjonalnie;

Przygotowanie: Należy zerwać całe baldachy kwiatowe, oczyścić z owadów i ewentualnie zwiędłych części rośliny - nie należy myć. Białka starannie ubij na sztywną pianę. Żółtka rozbełtaj z mlekiem, cukrem waniliowym i solą, a następnie delikatnie wymieszaj z mąką oraz pianą z białek. Ciasto ma być nieco gęściejsze od naleśnikowego. Baldachy w całości maczaj, trzymając za ogonek, w tym cieście, a następnie kładź na patelnię, na której smaży się duża ilość tłuszczu. Po usmażeniu placuszka z jednej strony, odcinasz ogonek nożyczkami i obracasz. Jednego placuszka smażysz 4÷5 minut na złoty kolor z każdej strony.. Aby te „pączki” ociekły z tłuszczu, możesz je wykładać na papierowe ręczniki. Podajesz oprószone cukrem pudrem i cynamonem. A oto drugi, nieco prostszy w wykonaniu, sposób na wykonanie placuszków z kwiatami czarnego bzu - niestety mniej smacznymi. Do 2 jajek dodajesz tyle mąki, wody, soli i cukru pudru, aby po rozmieszaniu powstało ciasto nieco gęściejsze od naleśnikowego. Dalej postępujesz, tak jak w powyższym przepisie. Kwiaty czarnego bzu są ziołowym lekiem przy chorobach gośćcowych, różnych schorzeniach nerek, obrzękach. Oczyszczają drogi oddechowe (wskazane dla palaczy tytoniu), więc pomocne przy zaziębieniach, grypach, katarze itp. A w formie „pączków” są urozmaiceniem kuchni - bardzo smacznym urozmaiceniem. Z wysuszonych kwiatów można przyrządzać herbatki, napary, odwary. Zupa z owoców czarnego bzu: Na 3÷4 osoby potrzebujesz 4÷5 baldachów z dojrzałymi owocami. Baldachy wypłucz i widelcem oddziel owoce. Włóż je do małej ilości wrzącej, gotującej się wody. Gdy popękają, przetrzyj przez sito do garnka z pozostałą wodą (pestki wyrzuć). Dolej tyle wody, aby było po pół litra na osobę, dodaj cukier do smaku i zagotuj. Teraz dodaj do zupy obrane i przecięte na 4÷8 części gruszki klapsy lub winówki (3÷4 szt.). Jeszcze raz zagotuj, dosłodź do smaku i zagęść całość 1 łyżką mąki ziemniaczanej, rozmieszanej z kilkoma łyżkami zimnej wody¹. Zupę, po ostygnięciu, można doprawić śmietaną. Spożywamy na zimno, lub gorąco z grzankami, jajkiem na twardo, groszkiem ptysiowym, kluseczkami lub ryżem. Medycyna ludowa, taką zupę zaleca artretykom. Sok z owoców czarnego bzu: W pierwszej kolejności płuczemy baldachy z owocami czarnego bzu, następnie przy pomocy np. widelca oddzielamy owoce. Sok z czarnego bzu najlepiej zrobić w sokowirówce lub sokowniku (parowniku), tak jak podałem w przepisach z czarnych jagód. (Sok z czarnych jagód i sok z czarnych jagód parowany). Ale jeżeli nie dysponujesz tymi urządzeniami, bo np. jesteś na wczasach, to zrób tak! Owoce lekko podgrzej, gdy zmiękną, przetrzyj przez sito. Można też zmiękczone owoce przecisnąć przez płócienny woreczek, ściereczkę itp. Sok, po osłodzeniu, wlewamy do czystych butelek lub słoików. Ostudzony, osłodzony sok w butelkach wstawiasz do dużego garnka, zalewasz garnek wodą i powolutku doprowadzasz do wrzenia - wody należy nalać, aż po brzegi butelek lub słoików. Wodę gotujesz około 20÷25 minut. Po tym czasie, słoiki wyciągasz, nakrętki szczelnie zakręcasz, odwracasz do góry dnem i możliwie szybko studzisz. Życzę smacznego! Porady, informacje i wariacje kulinarne: Ad¹ - jeżeli zupa ma być spożywana na gorąco, to śmietanę roztrzep z mąką oraz zimną wodą i zagęść zupę.

⇐ ⇐ ⇐ ⇐ ⇐